引用文章 :

捏捏 : 上海, 福一零三九     大咪格格 : " 鼓舌彈牙, 上海本幫菜 "   

uppu:  二訪敦南SOGO紅豆食府     causa : 清蒸鰣魚 & Ｊ桑數來寶 Version 2.0

上海本幫菜百年發展 ! 永遠代表媽媽味道 !

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目前一般普羅大眾 ，美食作家，甚至號稱數千萬人次點閱的網路 blog 美食家，時報美食記者，此間上海館子以及 可愛的 J 夫喪 ( 可憐没人愛) 都以為 " 濃油赤醬 " 就是上海菜的代表和特色  !

其實這只對了一半 ! 

唉 !  以訛傳訛 ，市埸決定一切 " 莫法度 "

1900 年代前後 上海 成為十里洋場，中產階級及有錢人迅速增加

1930 年代  好野人 開始了上海 " 私人公館菜 " (有別於弄堂菜 ) !

這一半是屬於 非濃油赤醬的上海本幫公館菜的做法 !

有錢人怕死 ! 

所以 捨濃油赤醬轉向為清淡精緻口味 

(這有點像揚州的塩商菜)

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鰣魚自古即是名貴魚種

餐廳針對不同等級的來貨有不同的做法

一等肥美上品鰣魚稀少價昂 : 高級餐廳全包了，绝對是簡單清蒸不花俏 就像 福 1039 的私人公館菜做法

二等品鰣魚量較多但油脂稍不足，所以開發了網油鰣魚的菜色，一般餐廳如此做

上不了枱面三等品鰣魚 ，只好猛加豬油，重醬以補魚本身 品質不佳的腥味，這是 J 夫喪 愛吃的一味  (( 濃油＂及“醬香＂的配料喔))，上海人稱之為 " 洋盤 "。

他的底不過而而，因為連吃扣三絲都還猛加豬油。

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大陸客到台灣來參觀故宮, 都說台灣是保存中華文物最好的地方 !

因為避開了文革的破壞, 大陸文革十年再加上後續影響共 20 年 !

這一個文革世代其實也影響了口味的發展 !  

1949 年在上海 ! 老毛無產階級關了這些資本主義反革命的高級餐廳 !

文革時紅衛兵又關些 老字號，百年名店 ! 大家濃油赤醬重口味

老鄧開放後，台灣人剛去大陸經商旅游，都覺得他們的口味太太太太太太重 重.重....重............

富過三代才懂吃穿， 改革開放30 年後

近幾年 ! 1930 年代上海公館菜做法 重現上海了 !

真是可喜 !

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反觀台灣 

1960,70,80 是江浙上海菜的黃金年代

 因為 1949  大移民帶來了各式上海菜的原汁原味 !

當年的清蒸鰣魚就如上述三大類做法

只是近年來公館菜做法已失傳，弄堂菜又四不像 !

只剩各式的 八國聯軍吃到飽 !

唉................................

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(( 幾小片上好金華火腿，香茹，滷香瓜，少許葱薑鹽酒就可把鰣魚味道吊出來 ))

這是偶小時候偶媽媽  清蒸時魚的 上海公館菜做 法，

做出來就像福 1039 的樣子 !

那時我都跟麻麻去西門町的西門市場，從成都路入口進去有一攤老闆人稱小寧波   ( 因為他是寧波 人)

(各種走私食品都有， 金華火腿，大閘蟹，鰣魚 ，滷香瓜，黄泥螺................................)

左邊有位寧波阿嬸蘇媽媽專賣外省青菜...........................

(滷香瓜是一種細細長長的醬瓜玻璃瓶裝 寧波來的)

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滬式家常蒸魚一般用滷香瓜或其它滬式醬菜的汁 !如鎮江蘿蔔頭

就像台式用破布子，港式用豆豉油.....油淋葱薑蒸魚汁 .etc .

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各位 blog friends 本篇為出遊前最後一篇 !

旅行在外!   若無回應請見諒   !

八月見了

本次去上海預備去 福 1039 的姊妹店  

link: 大咪格格 : " 鼓舌彈牙, 上海本幫菜 "

看來福 1039 也值得去 !  捏捏搶先一步