引用文章《 吃死不負責廚房 9 》Sarah的新年祝福---鬆糕

因為鬆糕的回應。

Beaver 要偶練個武功祕訣出來當做規費，才可朝聖。

但法國菜實在是根本不懂 !    

因為不是人(是佛），所以好久沒有做菜了 !  

今天偶給您個 乾隆皇帝 愛吃的大菜 ! !

這規費夠大了吧 !

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這道 "扣三絲" 是准揚大菜 !    何謂准揚菜 ?

請看 Scuba 大大 此篇 " 新准揚 "  &  維基百科 淮揚菜  or 川揚菜 !

((台北有川揚銀翼))

著名的紅學家馮其庸說：

紅樓菜 其實是揚州菜的體系。

揚州菜的主要特點是：選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別緻、鹹中微甜、南北皆宜。

((上海本幫菜的濃油赤醬，是由早期上海苦力菜轉化而來的，因為做粗活，所以吃重鹹比較下飯。))

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揚州自古以來即為南北大運河之起點，各省通衢 !  (不像上海是清末開埠之後才繁榮的)

清朝如果在揚州當兩淮(安徽，江蘇)鹽務監察御史 !

那可真是天大的肥缺 !

在揚州的徽商，鹽商，錢莊，票號等等大商號有錢人粉多粉多粉粉多..........!

所以食不厭精 !    但有錢人怕死，因此口味也比較清爽

乾隆下江南也在楊州一吃准楊菜就上癮 了! !

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偶小的時侯台北正好流行江浙館  ! 

扣三絲也是長輩常叫的菜 !

現在偶年近半百 ! 貌似不惑  !

But 在台北 & USA沒有好的扣三絲 ! 只好自己做 !

這道菜符合上述揚州菜之精華

看似簡單 ! 但用料要精 !   

特別講究刀工精細 !   

否則這道菜不值一吃 ! （口感不對）  

以前看過電視介紹  大陸名廚表演刀功，這三種絲用刀細片細切，每根粗細長短皆整齊劃一，而且比髮絲粗不了多少，太厲害了 !

這和偶的 名廚精緻版的 Ratatouille 有易曲同工之妙 !

偶沒有 鹽商那麼有錢  !  

但是偶別的沒有 ! 就是有許多美國時間啦 !

所以每樣都要細切細切細切細切細切...................喔........

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三絲 基本是 金華火腿絲 ! 白干絲 ! 雞絲 !

要高檔就加 冬筍絲，車輪鮑魚絲，魚翅絲  etc......

此地沒有上好火腿，只能用維吉尼亞 ham 替代，可惜顏色就不漂亮了。

(顏色鮮紅的火腿和香腸皆有加 "硝" ，醃製時可殺死肉毒捍菌並保鮮保色，加一點沒過安全量 OK 啦。古今中外用了數百年。Link: 東京遊 : 西班牙  世界一的伊比利火腿也有加 !  "亞硝酸na " )