Macau私人食事#11：天巢

天巢餐廳Robuchon au Dome 大名鼎鼎，稱它是最具國際知名度的澳門餐廳亦不為過。

因為距離台灣的地利之便，台灣「追星」朋友最容易造訪的米其林三星餐廳，就是這家「天巢」。其實，與其他位在歐美的同級米其林餐廳相比，天巢的價位更為親民，weekday午餐價位分成 688、788、888元（澳門幣mop）  三等。當然如果試一下侍酒師為顧客搭配的葡萄酒，2杯、3杯到4杯的價位分別是320、420到 520元（mop）。

網路上有非常多朋友品嚐天巢的圖文，非常精彩；所以內容不再重覆。想聊聊別的。卡通電影《料理鼠王》是一部有趣的電影，除了生動刻畫「有夢最美、希望相隨」的努力，也強調了天份的重要。雖然電影創造的「食神」古斯特強調「人人都能做菜」，但做得好壞還是有差別；而一隻叫雷米的老鼠廚師，竟然騙過最刻薄的美食評論家，伊古；雖然真相大白，餐廳被迫關門，但美食評論家伊古投資了由老鼠雷米掌廚的餐廳，門庭若市。看起來似乎開了美食玩笑的故事結局，有著深刻意義。

米其林餐廳評鑑，有它發展的歷史因素；大家耳熟能詳的故事是，賣輪胎的老兄要讓大家四處吃美食，因此多消耗一些輪胎，所以出版米其林餐廳評鑑指南。深諳法國生活美學的楊子葆先生（現任文化部次長）曾在演講中分享，米其林評鑑在法國美食產業中的重要位置，並非僅僅來自它的評鑑結果，而是它所領導的產業價值。即使貴為米其林星級餐廳的大廚，依照公會要求，每年要到小學示範烹飪、講解食材，做菜給小朋友品嘗；而這種教育，被認為是法國美食傳承的要關鍵。因為，從孩子教起，如果美食消費者真正懂得美食的意義，能夠品得出舌尖上的好口味，感受到五感滿足的服務，願意為了一餐好的食物和服務付出高價，美食這行業才得以生存，廚師才能夠成為受人尊敬的專業；而顧客因為從為米其林介紹的餐廳中得到滿足，而願意相信米其林指南。所以，米其林指南並不是「一家之言」的評鑑指標；它更像一張地圖，引導消費者去到該去的地方，找到五感的體驗的對象。

但是，味道是非常個人化的感覺；味覺和嗅覺的好壞，自然少不了天賦，但依舊可以訓練。訓練方法就是不斷地「比較」，累積個人經驗。試吃各種食物，品嘗不同的味道，隨著經驗的增加，自然能夠分得出差別。大廚教孩子分別口味，就是美食的啟蒙過程；其實，除了直覺反應「好吃」或「不好吃」之外，每個人都可以透過自我訓練，運用味覺器官，分辨各種食材和料理中細微精妙的差別。

卡通電影中的伊古，懷著挑剔的度去到餐廳，吃到雷米製作的燴雜菜，想起孩子時期媽媽的愛，大受感動；最後向大廚致謝，寫了評論讚美雷米（一隻老鼠！）是最天才的大廚，甚至因此受到奚落亦在所不惜。看起來冥頑不靈的怪老頭伊古，因為對於自己口味的堅持而獨排眾議，反而更令人尊敬；也教人從不同的面向，去思考美食的評定與價值問題。

至於天巢之旅，說它好吃或不好吃，以我對法國美食的了解程度，其實沒有意義。和大家分享我的美食啟蒙之旅，也許日後大家有機會，用自己的感官，對照米其林推薦，看看自己的主見和所謂的專業評鑑，究竟差別在哪裡。

先來看看當天嘗的幾道料理和甜點巧克力。我除了喜歡天巢的擺盤，更喜歡建築結構映在盤裡的影子。因為位在新葡京酒店頂樓，圓錐型的建築結構投影，造成許多交錯的線條。

天巢位在新葡京 43樓，視野非常好──如果天氣好。我去那天，正是隆冬，視野不佳，天氣陰暗；反而令我好奇想像，如果陽光明亮，食物是否看起來更可口？

看到天巢餐廳的屋頂，就知道知道這些交叉光影從何而來。為了營造奢華氣氛，用了許多能夠反光的金屬材質，造成光線的變化，相當有趣。

這位就是今天的侍酒師，為我選了兩款酒，紅白各一。很欣賞她專注的態度，很樂意和客人討論酒的選擇，口感味道以及與食物搭配的感覺。

天巢最有噱頭的就是餐車。最先出動麵包車，服務人員推到桌旁展示各種麵包；但客人的麵包不是直接從車上取，而是送到廚房加熱以後再上桌。還有奶油車，服務人員將小車推近，打開玻璃罩，以裝了熱水的瓷瓶微微貼近加熱奶油塔表面，刮下奶油送到桌上。

另外，還有甜點車，但並不是自助餐式的無限享用；但愈早用完正餐的客人，可以看到或點選的車上「裝備」愈完整齊全。另有一車都是令人眼花撩亂的巧克力；還有一台小車都是乳酪。

天巢會有定時的演奏；但這架鋼琴也很有觀賞價值。

天巢的酒窖非常壯觀，做為三星的法國餐廳，這是必要配備。另外，讓我感興趣的是牆上反光材質的波折，和天光與屋頂結構的交錯，有些幻麗的美。

至於推薦程度，我想，這也不用我來評價了。是否選擇米其林三星餐廳，其實看各人對於美食和旅行方式的選擇與喜好。對我，這是非常有意義的美食啟蒙；但這樣等級的餐廳，也只會是僅少的幾次膜拜，再美好再精彩，都不會成為我旅行生命中的常態。