旅途上的餐廳是陌生國度的港口，飢餓旅人前來停泊補給，一窺岸上異國風情。

引水人

不諳港水的旅人啊！
舟艇船舶，交給引水人吧！
帶你繞過暗礁伏流
引你深入曲折內港
領你泊岸市街碼頭
覓淡水尋鮮糧

開門吧，船長。

    服務生是旅人在異鄉餐廳的引水人。好的服務生搭起廚師和食客間的橋樑，看透食客的需求喜好，提領餐廳裡的特色；不但幫助食客靠岸解飢，甚而帶領食客經歷一趟難忘的飲食經驗。從這個角度看，服務生不只是個送菜端盤的服務人員，更是飲食經驗的嚮導！
    在南歐旅行，我通常問服務生，你們餐廳有什麼特色菜？你覺得，什麼菜可以讓我了解你們這地方的特色？服務生通常也會給我良心的建議。
    在內陸的翡冷翠，服務生就直接告訴我，翡冷翠不靠海，所以海鮮不是我們的專長。靠海的拿坡里，服務生推薦我，季節剛開始，試試炭烤烏賊。
    拜林的酒保推薦我試試葡萄牙媽媽的魚做法，烤魚澆上番茄汁；像小時媽媽做的日式煎魚，我眼淚都快掉下來了。
    在錫耶那，一位脖子有刺青的服務生，看來有點龐克，卻用很暖男的聲音，跟我介紹當地的特色菜白肉醬義大利麵。我不但點了他推薦的菜色，也學會了Ragú 是肉醬，bianco 是白色；因為是肉醬，比較重，得用寬麵Pappardelle，才能麵醬合一。我很喜歡他推薦的甜點panforte，破了不購物的戒，特別到高級食料店找這味錫耶那伴手禮；到翡冷翠時，嚮導對我大表嘉許，說我習熟義大利的飲食文化，懂得在做得最好的地方購買panforte。

    盡職的引水人會考慮旅人是什麼樣的船艇，不會讓一艘舢舨超載翻船。週五晚間在翡冷翠用餐時，這位服務生全然不提塔斯卡尼牛排，每張桌上有的血淋淋大牛排。次日，嚮導說，我遇到一位替我設想的服務生，近兩公斤重的塔斯卡尼牛排，絕非我這樣的獨行俠吃得完的，要真吃完，也鐵定消化不良。
    真誠的服務生未必見得特別殷勤，義大利服務生不靠小費生活的；所以像鄰居朋友一樣，隨興隨喜。在錫耶納餐廳，點了杯酒，服務生拿了整瓶酒來，我有點錯愕，他說：「喝多少算多少！」
    我不擅飲，真得只喝了一小杯，服務生就算我兩歐元。

碼頭

給我一方碼頭
舢舨漁舟停岸的碼頭
沙洲淺灘也成
淨水鮮糧能夠
給我一方碼頭
不要郵輪鉅艦的碼頭
海關兩替麻煩
免稅商品無關

    用餐的環境也是飲食經驗的一部分。搭配得宜的用餐環境為美食加分；即使是珍饈，在不搭軋的用餐環境裡也有點食不知味。旅人的船隻靠岸時，要找到恰當的碼頭，小漁船用不上郵輪碼頭的豪華設備；郵輪上的牛排大餐搬到路邊攤也有點不倫不類，路邊攤版的牛排是另一回事。
    曾在西雅圖的太空針(space needle)塔頂的選饌餐廳用餐，所費不貲，但是除了無敵視野，吃了什麼，完全忘了；好像也不難吃就是了。有次在台東成功鎮外一家海灘餐廳用餐，沒有裝潢的草棚，也是種情調；原味料理，善用在地食材創造口味上的驚喜，像是小番茄夾一片山苦瓜，幾滴洛神花蜜提味，一顆小番茄的開胃菜，在暖暖海風中，比任何星級餐廳的珍饈更難忘！這經驗告訴我，難忘的用餐經驗未必跟豪華的場所，高昂的收費有關。
    錫耶那的晚餐，餐廳在一條陡坡的底部，毫無風景可言；店家順著門口的地勢，在巷邊造了階梯般的木製平台，每一階擺一張桌子，又是個卡座，又像老式火車的座位；古城的黃昏，提早降臨如深谷般的巷底；卡座的柱頭上點著熊熊火把，彷彿中世紀昏黃的晚餐，悠悠忽忽，照在盤中味道濃郁的托斯卡尼肉醬麵，那種氛圍非常特殊。
    另一個極端的經驗，是在東京地鐵站附近吃牛丼，五坪不到的店裡沒有座椅，牆邊檯子放公事包的；中午時分，擠滿了灰西裝白襯衫的上班族男人，每個人都在四五分鐘內，淅瀝呼嚕地把一碗公的牛丼吞入喉，拿了公事包出店。幾分鐘之內，店裡換了一票人，只剩我們幾個「外人」還在細嚼慢嚥，一口一口地吃著那碗牛丼。後來才知道，東京的ＯＬ(Office Lady)嫌這種吃牛丼的方式不文雅，所以這種店看不到女性上班族。然而，這種體驗，一兩次也足夠了；站著囫圇吞下那麼大碗的牛丼，也不是件容易的事；如今年紀大了，更吃不下那麼一大碗公的米飯。

    在歐洲，站著吃的機會倒是不少：西班牙的tapas和義大利ciccheti　都是下酒小菜，小盤點心在可以在吧台上吃，或是拿到別處享用，反倒輕鬆愜意。早餐的咖啡更多半是站著喝的──義式濃縮咖啡往往一兩口就可以解決，省去領位、結帳的麻煩，五分鐘就可以走人。要坐下也可以，價錢不一樣罷了；威尼斯的聖馬可廣場，露天雅座上的咖啡一杯８歐元！

    台灣露天雅座不多，但是露天用餐的機會甚多。有的路邊攤也整理得乾乾淨淨的，最怕的是吃東西時，身旁汽機車不斷，烏煙瘴氣，再好吃的美食也難入口。

    我對餐廳的裝潢要求並不高，潔衛生是基本的條件，誠意也很重要：把塑膠袋套在餐盤外，想逃避洗滌的麻煩，就是很沒誠意的做法；用塑膠餐具或是缺角餐盤也很煞風景。沒有張像樣的餐巾（紙）可用，是另一件很沒品味的習慣，尤其是拿衛生紙當餐巾，是台灣用餐環境最醜陋的風景。二十多年前的香港也好不到哪裡去，餐桌上一疊薄如蠶翼的蠟紙，完全無法對抗中式料理的油汁醬料。
    傳統的東方式服務，太過講求效率，忽略用餐的氛圍；比如說，省去托盤上菜，就有對菜餚不夠尊重的感覺，更不要說，服務生的手指碰到碗緣。近年來，台灣餐廳的服務品質提升很多；但，有時殷勤過度，反而覺得假假的。

    有家小小的墨西哥餐廳，在城裡的倉庫區裡，治安大概不是太好，有鐵門鐵窗，第一次去時，外面的人行道上還死了一隻老鼠。這樣區位的餐廳，通常也沒什麼高檔的裝潢：餐廳裡面又小又暗，牆上的油漆，恐怕是老闆和家人DIY趕工完成的。有時天熱人多，窗型冷氣和吊扇根本不夠用，食客拿著菜單猛搧。那用餐環境，大概會讓很多人卻步；如果這樣，就錯失了本城最好吃的墨西哥料理了！周末，店裡往往擠滿墨裔食客，攜家帶眷來一解鄉愁，滿坑滿谷的西班牙文；就如老中老台，周末到法拉盛、蒙特列公園、聖荷西找尋豆漿油條一模一樣。所以菜單以西班牙為主，英文只是註記。
    對我而言，餐廳的區位，餐廳的裝潢，只不過顯示了老闆的小本經營，沒資本到一級戰區去，作高檔生意。而店裡的高密度的西裔食客，證實餐廳道地的墨西哥料理，有家鄉的味道。事實上，店裡也打掃得乾乾淨淨；雖然沒有桌燕尾服白手套的服務生，店裡生意好到，客人前腳離座，後面客人，沒等桌面收乾淨，就自行補位。眼看矮壯的墨西哥服務生忙進忙出．未曾停歇，就算服務稍慢，也可以接受。尤其是，老媽媽來幫我抹桌面時，操著不流利的英文道歉，他們實在忙不過來。
    至少，這是一個真誠(authentic)服務的用餐環境。

品嘗飢餓

飽餐的船隻　什麼是飢餓的滋味？
靠岸的旅人　細細品嘗海上不曾有的飢餓

    郵輪乘客的責任，就是盡情享樂，俗事放空，煩惱留陸上。郵輪東主也不怕你吃，中午有任你吃到飽的buffet, 晚餐又是名廚大餐，牛排、龍蝦、蝸牛，山珍海味任你點。盛裝赴宴，富麗堂皇的用餐環境，服務生殷勤的服務，海上黃昏的美景．．．這是電影裡的情節嗎？蝦米！可以點兩道、甚至三道主菜！同桌那位乾瘦的先生臉不紅氣不喘地要了三道主菜：法式鴨胸、蒜味蝸牛、羊肋排；還點了兩道甜點：黑森林慕斯和提拉米蘇。人家吃不胖，而且這些全包在客艙費用裡了，何必那樣側目？在一般的餐廳，這些主菜可是索價不菲；郵輪的收費也並不便宜，不趁著這時候吃回本，更待何時？
    幾日下來，皇家貴族生活過膩了，看到滿檯的冷食熱食，看了都飽，一點食慾也沒有。錢都繳了，不吃又虧到；真是兩難！
    下得船來，提領行李，取車上路，回到現實生活；突然感受到肚子有點空，這是幾日來的第一次，發現自己有飢餓的感覺。
    重新發掘的飢餓，並不是不好的感覺；相反地，提醒自己還活著；再給自己一次機會，對食物有所期待。累積飢餓的滋味，用這機會仔細思考，等會要吃些什麼：那家南加州有名的超級漢堡？還是一份32美元的日式吃到飽？或是小台北的清粥小菜？很久沒吃到的蔭豉蚵、菜脯蛋。     

    期待的結果，我選擇吃些當季水果果腹。回到家，燙了些青菜，幾滴橄欖油，一點薄鹽──啊──我品嘗到期待的滋味！

    有個導遊，跟我透漏了個小秘密：他每次帶團乘坐郵輪時，他的行李裡都會有幾罐花瓜、麵筋。在行程的最後幾天，團員吃膩了大餐，導遊去廚房，教導伙房熬煮些白米粥，燙些青菜；拿出花瓜麵筋．擺出一桌清粥小菜。沒有一位團員不稱讚導遊的貼心設想，小費就會多給一些。

    我想到了自己的重新體認飢餓，想起了導遊的飢餓行銷。飢餓也是種滋味。

相知

寂寞廚師　無聊餐客
對頻燈塔　探照航路

    這是家小餐館，只賣中餐，只有三明治和湯；偶爾有燉肉特餐，也還是簡餐；不是什麼大菜。Bistro是法國的鄰里餐廳，像香港的茶餐廳，台北的家庭合菜，給忙碌的上班族喘息的機會，不必為了張羅三餐把自己累斃。小小的店裡就幾張小桌子，放不了兩張大餐盤的小桌面。
    小餐館在我住的城市市中心，食客多半是附近辦公大樓的上班族。餐館只作午餐生意，不僅僅是因為入夜後市中心如鬼城，也是因為身兼廚子的老闆不想太累。
    老闆是個法國廚師，為了可以常常看到女兒、孫子，退休後搬到我住的城市。因為無聊，所以頂了個小店面作生意；沒有大志，只做些午間簡餐打發日子。這些都是我在報上讀到的。
    我並不在附近上班；但是，有機會在中餐時間到市中心，我都會轉來賭賭運氣。因為不是每回都吃得到老闆的法式三明治：有時來晚了，大排長龍；有時某項特餐賣光了；有時老闆度假去了；更有一次，來時大門深鎖，門上告示說，夥計生病，後天開門！

    城裡多得是叫什麼Bistro的餐廳，大半沒點鄰里餐廳的樣子，賣的也都是美式餐飲。這家餐廳的菜單是塊小黑板，從粉筆字的新鮮程度看來，菜色是每天寫上去的。雖然，有幾式經常性的三明治，像是烤牛肉，烤火雞，蔬食．．．。即使是一般的烤牛肉三明治，也不像一般的美式三明治店，任由食客組合乳酪麵包：對不起，主廚幫您配好了，烤牛肉就該搭瑞士奶酪，藍帶豬排配藍乾酪．．．，不知道老闆兼廚師是否准許顧客更換配菜？好像也沒有顧客詢問替換的可能。我想，跟我有同樣想法的人可能不少：去這家Bistro就是為著廚師的專業敏感度，欣賞法國廚師如何匹配三明治的主角與配角。
    我去這家餐廳，為的是不時變化的當日特餐，有時是鴨胸配暖羊奶酪，有時是軟殼蟹，有時是羊肉丸三明治，與其說我去嘗鮮；不如說，從三明治這樣一目可以了然的料理，窺探法國的飲食文化。比如說，他用清脆多汁的水甕搭配炸得像酥的藍帶豬排，和味道濃郁的藍乾酪；在軟殼蟹三明治裡加略帶苦味的arugula生菜，提點油炸海鮮的腥香。一般的美國店絕看不到這麼多的羊奶酪，也不知道有那麼多生菜的選擇。
    有回店裡意外忙碌，由於都是主廚親自操刀做三明治，夥計只負責舀湯、送水、收錢等雜務；主廚告訴我，我點的軟殼蟹要炸，得等一會兒，問我的名字，好了叫我。我告訴他我叫Victor。他微笑地喃道：原來你叫Victor！
    我不解，額上三條線，從他的口氣，好像聽聞我的存在有一陣子了。我有那麼出名嗎？
    他看了我的表情，解釋說：「你常來！」又補充，「我以為你有個我念不來的名字！」
    我笑答：「有嗎？我常來？我是另外有個名字，不過也不是很難念的名字！」
   「你常來，而且都點我最得意的特餐。」
   「是嗎？」很想再跟他多聊一些，但是，後頭隊伍很長，我還是讓他回去工作。
    從櫃檯後，他伸出手，作個握手的姿態，卻很快指著櫃檯上組裝了一半的三明治，他指著自己：「Michel」

    我明瞭他的好意，也很識相地伸手到半空搖晃，因為他需要乾淨的手工作。