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| 鯖魚(青花魚)_Spanich Mackarel_サバ |
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 湯湯水水的台灣料理＆庶民小食ˍ肉羹 |
| 休閒生活｜美食 2008/07/01 12:04:51 |
在中國對臺灣的印象多是阿里山或是日月潭，而關於台灣料理的感覺則多是”清淡無味,湯湯水水”,或許有些人不以為然,但是對岸的中國人確實如此感受,他們大多吃的不是很鹹就是很辣，單就上海人飲食形容最為經典就屬”濃油赤醬”這句最為寫實了,這是以本幫菜的角度來看. 有人說台灣料理傳承自福建菜,這句話只答對一半,福建菜也就是閩菜，閩菜分為三路,分別是福州、閩南、閩西三路菜組成,而早期台灣料理主體是源自於閩南菜, 閩南菜盛行於廈門、泉州、漳州、閩南金三角,晉江、尤溪地區、東及臺灣.但是因為在臺灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同，各地飲食大多受到物產以及氣候左右,如此著隨著時間演變，當年由福建移民來臺的閩南人所帶來的福建料理逐漸演變成獨樹一格的特色菜系。 當然日據時期所謂酒家菜 也是台灣料理極微重要之一環，但礙於資料與篇幅暫不探討. ： 若覺得本文字體太小,可按”Ctrl” 與 ”＋ ”或”－ ”鍵 來調整字體 (ＩＥ7)
上： 豆腐蠣 下： 銀球干貝 ： 羹湯菜是閩菜的特色,素有”不湯不行，一湯十變”的傳統,當然台灣辦桌酒席也多少沿襲這項傳統? 稍微注意一下就可在傳統辦桌宴席上可發現一些海鮮髮菜羹等等,現在想起來就口水直流. ^^ 這中間還融合台灣日治時期所謂日本料理的影響，出現了不少海鮮開胃菜冷食或生吃等,坊間宴席偶而可以看到生魚片或是一些海鮮冷盤就可知道日本對台灣殖民的影想. 中國早期能移民來臺灣的漢人多為男性。 多數從事要農耕開墾，當時的物質較為貧乏，大多為了方便常常煮一鍋可為湯又可為菜的羹菜，既方便又省事。 閩南式羹湯至今依然可出現在民間，其中鹵白菜和生炒花枝,海鮮髮菜羹,香菇肉羹湯等。
後腿精肉與魚漿 相信多數人吃過肉羹,但會做肉羹的人卻不算多早期的肉羹與我們現在吃的並不相同,肉羹是臺灣傳統羹類料理具代表性的一種，也是台灣河洛料理的代表菜色之一，是普及於台灣市集販售的大眾化小吃。 一般說的肉跟有兩種形式,一是外層包裹地瓜粉，另一種是包裹於魚漿之內的,隨著臺灣經濟大幅改善，民眾對於飲食也越來越講究。早期所謂的肉羹是直接將未裹粉的豬肉絲直接放入魚高湯的烹調方式,生活富裕後要求口味的享受日益遽增,為使羹湯整體口感更為精緻化。臺灣各地的閩菜料理師父對於製作肉羹都獨家秘方。不過整體而言通常都會使用到三種食材：瘦肉，肥肉，和魚漿的比例大約 8：3：1來製作混以香料,料酒等.
： 接下來面是以柴魚為主體的魚高湯,把肉羹煮後的湯，放入祡魚略滾出味備用,再將一些蔬菜類食材,如香菇、大白菜，竹筍,以上均切絲。蔥切段備用。將油倒入炒鍋燒熱，將蔥段放入爆香之後立即取出,炒過出味的蔥段丟棄不用,接著爆香菇絲，大白菜絲,加入之前煮肉羹的湯（可再加入、木耳、蝦米，更講究者加魚翅），等到湯煮開後將入調味料（如醬油、糖、鹽等）。最後用少許太白粉水勾芡,加入蛋花，放入肉羹，灑點香菜，準備一點蒜泥、黑醋，即可享用, 可搭配板條,油麵，米粉,在夏日炎炎當中不失為一簡單爽口的小食。 煮好備用的肉羹 小紅點所連結的區域稱閩南金三角,也是台菜的老祖宗，閩南菜發源區域.
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