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粵菜：清蒸紅蟳

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南乳與梅菜扣肉

休閒生活｜美食　2011/10/15 00:00:20

前一陣子在房間東翻西找，把一箱箱裝著食材調料的箱子拉了出來，就是遍尋不著，母親好奇問道：是在找什麼，翻箱倒櫃得？我沒作聲，繼續自忙自得把尚未翻過的箱子一一給拉了出來。    一陣子折騰，最終無奈放棄，確實找不著，或該說早已存糧告馨，一直疏於察覺，典型的倉儲管理不佳。
這一切，不過是自己饞蟲上身，想要烤兩條蜜汁叉燒，來打打牙祭。忙了半天尋找的，就僅是一罐冠益華記南乳，想做叉燒就獨缺這一味，可..南乳有這麼重要嘛？說重要也不算，只是有些料理，就是要用到它。從大到粵菜的南乳雞翼、南乳吊燒雞、蜜汁叉燒，或是腐乳肉等浙紹菜餚,小到南乳雞仔餅, 咸煎餅等小吃點心等等……再再都會用到南乳的地方。遍尋不著，徒勞無功之餘，心裡盤算著，找一天還是得去市場採買，以備不時之需。
一陣荒亂後，最終還是得自己收拾殘局，餘光掃到箱子旁，挨著一個鐵製餅乾盒，好奇打開，一看貌似是梅乾菜，問了母親後才得知，原來是多年前自家製的陳年梅乾菜，因為那年芥菜質地好又價廉，母親就多做很多鹹菜，多出份量的鹹菜，拿出來曬製，以做成霉乾菜。   經過這許些年，眼瞧著肉質，依然還是呈桂圓肉色的光澤，表面還閃鑠著顆顆的鹽分結晶，空氣中瀰漫著青新的醃菜氣息。
曬製中的梅乾菜
一般說道梅乾菜，有些人就會聯想起，廣東惠州梅乾菜與浙江紹興霉乾菜，它們是類似的食品，只不過選料有許些不同，裡子則是大同小異。     而家裡製做鹹菜或是梅乾菜多是取葉用芥菜或是菜心葉為主，把買回的芥菜葉，略為清洗去泥土，接著平鋪於太陽下，曬到葉菜略為萎嫣後，以鹽巴搓洗菜葉，目的是為了加速發酵過程，最後一層層把鋪有鹽巴的菜葉，一一塞進方酵容器中，這樣儲存兩三個月就完成，這以上流程是鹹菜的作法，鹹菜再拿出來曬乾就是梅乾菜了。
台灣每年冬初，菜園的芥菜或是菜心盛產之際，家裡就會考慮是否要作咸菜以及梅乾菜。家裡不算經常吃梅乾菜，但是在春節期間，親朋好友相互走防，事先做好一盆梅乾菜蒸豬肉，或稱梅菜扣肉，可供作宴客，或突然有訪客造訪，以作應急之需，此菜一出，賓主盡歡，老少咸宜。    臨用時，只要自冷凍櫃取出，放入電鍋蒸煮片刻，完成後一樣如同現成做好得一般，鮮甜可口，不論是直接吃或是澆汁拌飯，皆各有一番風味。
隔天早上到了市場一趟，手裡已提了個塑膠袋，裡頭還裝著剛買的南乳，進家門後，又瞧見，內裝著有陳年梅乾菜的鐵盒子，這時梅菜扣肉鮮香欲滴的影像，如黃河潰堤般蔓延著思緒，任性的把枚肉放回冷凍櫃。這回改拿出五花肉，心想，今天就是它了！久違了，梅乾菜扣肉。
梅菜扣肉
材料：五花肉 600g、梅乾菜110g、老抽12 g、混合油 700g
南乳1塊、蒜頭 3辦、薑片8g、豆豉20g、精鹽1g、醬油20g
、紹酒25g、花椒粉2g、砂糖20g、高湯90g、調水太白粉20g
、味素適量、香油適量。
調理方法：
清洗五花肉汆燙，清洗乾淨。
上色鍋內加水，再下鍋煮至八成熟，擦乾水分，趁熱塗上老抽。
炸製   將五花肉投八成熟的炸油內，直至皮色金黃後，撈出備用。
碗扣   炸好五花肉，改刀成長8cm寬5cm厚0.5cm 以豬皮盡量
貼近碗底為原則。排好後，陸續加入豆豉、蒜泥、薑片、
鹽、醬油、料酒（有紹酒最佳）、白糖、花椒粉、高湯
（若無清水亦可）。
蒸製入籠蒸40到80分鐘，或蒸製五花肉酥扒為止。梅乾菜末加
           入白糖與適量沙拉油拌勻，鋪蓋在熟五花肉上面，繼續蒸
         10到20分鐘。   濾出湯汁，反扣入盤。
澆汁   原汁煮沸，加味素，用調水太白粉勾薄芡，淋香油，淋在
肉表面，成菜上桌。
後語：
家裡梅菜扣肉一般有兩種作法，一為客家或是浙寧梅（霉）乾菜扣肉，第三種梅菜扣肉屬於粵海菜系作法，不屬於坊間主流，內含南乳以及較多香料等，不同於其他菜系作法。久蒸後，梅菜有肉脂甘，五花有菜香味，肥膘入口化渣，梅菜氣味香濃。
吃這有著客家菜的刻苦滋味，鹹香濃郁。猶記得父親曾說，先祖是來自中原，因五胡亂華，氏族誅滅等政治動盪，無奈全氏族沿途南遷至嶺南，在廣東梅縣與福建上杭交界一帶以安身立命。           當日亦取了一部份分享與友人，他說著：食畢思鄉的情愫湧現而出。而我則是默默的吃著，細細體會著先祖們篳路藍縷的艱辛，此刻思親之情早溢於言表。


                                                九月十八日．辛卯年

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