作家
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| 2009/05/01 00:05:47瀏覽3395｜回應7｜推薦102 | |
引用文章養酒酵菌 每天都在睡眠不足的狀態下!上著心不在焉的班，只為了心儀的酒釀餅，這個京滬名點，卻是小時候粘著外婆才吃得到的美味。外婆過世後，酒釀餅也跟著消失，稍長後，曾在教會裡吃過師母的酒釀餅，師母也把技藝傳授給教會裡有興趣的兄弟姐妹，當時唸小學4年級的我，壓根就只知道吃，哪有學到個什麼屁!! 隨著長者凋零，就再也沒吃到過酒釀餅。後來至台北工作生活後，在以前的東門市場裡買到過，一個眷村老伯伯推著腳踏車，沿街叫賣，我好像又嚐到外婆的酒釀餅香。 只知道吃的我，無意間得知散爺有鄰居會做，於是央求散爺弄來食方(醇香軟糯的酒釀餅)，回家閉門練功!卻是失敗連連，最後還是讓我搞出個名堂來了。 應幾位朋友的要求，把這次磨了我近2個月的酒釀餅公開。 引用文章養酒酵菌 材料 未煮沸過的醪醩 50g 煮沸過的醪醩 50g(放涼) 活酒菌100g (我養的酒酵菌) 糖 10g 麵粉 300g 溫水 2/3C 做法 所有的材料一起放進鋼盆裡攪和.....溫水分數次加，邊揉邊加，揉到像吃的麻糬那種軟度，就停止加水。靜置約6~8H後(18度左右)。
注意 餅~也沒有米的口感，樣子漂亮氣孔細緻口感軟濡。烙熟後的餅有直徑約10.5cm，厚約1.5cm的大小。重點是~~~濃濃的酒釀香!!要熱食!!冷餅時也OK。 另外4個又再靜置4H..(18度左右共12H).... 餅發得更濕黏，灑較多的乾粉.....烙好後的口感更軟黏，也OK.......熱餅時軟黏，冷餅反而較Q!! 還有不一定用鐵鍋，也可以用不沾鍋烙，只是不沾鍋烙出來的顏色較白，所以我先拿不沾鍋烙熟，再拿鐵鍋烙色!! * * 活菌餅~~~ * 中筋麵粉 300g 材料混合，冷水加熱水備用.....和完麵，水分數次加，邊加邊揉，約半杯水就夠了，此時的柔軟度像蒸好的麻糬糰QQ的，烙出來的餅.較鬆軟，不黏口! 氣孔也是綿密細緻，要熱食，冷食稍乾，不硬!與外頭賣的口感一樣。 一小時左右麵糰還發的不夠，完全活菌的狀態下，原本軟Q的麵團變得濕黏，灑少許乾粉再揉壓出麵糰的空氣，再發約1H..... 室內溫度22度，共發酵了2H，膨脹到比原麵糰大2倍。 這時候的麵團還是軟Q的，卻可以感覺得到麵糰裡飽滿的空氣，此時再灑點乾粉，揉壓出麵糰的空氣......拽成一球球，做成直徑8cm高1cm的圓餅，再醒30分鐘，才下鍋小小火去烙。兩面都烙過後，蓋上鍋蓋稍微悶一下下，感覺2面表皮都有點硬了，起鍋。先拿不沾鍋烙熟，再拿鐵鍋烙色!! 烙了4個，另外4個拿去當麵包烤，結果是口感鬆軟，卻有著如法國麵包一樣的酥脆外皮，所以烤的這4個口感比法國麵包好吃，又有酒釀香。 想做法國式的麵包不要放老糟(空心飯粒)即可! 酵種麵英文叫做 starter是也，美國 or 加拿大 or 日本 都是利用養酵罐來養菌，很多西式麵包都要用這種做法, 還有賣專門養starter的罐子。 所養的菌有花類.乾果.生鮮水果.如果沒弄錯的話.老美喜歡拿葡萄乾來養酵種菌.日本呢!只要能發酵的都拿來養. 所得結果! 活菌配上氣溫，可縮短發酵的時間.煮沸過的醪醩揉麵較黏，發酵至比原麵糰2倍大即可，時間可彈性調整，是否發得夠!!再次揉麵時就可以感覺得到麵糰裡的空氣，酵麵發的餅，鬆軟Q不掉餅屑...... 這磨人的酒釀餅!!! 搞定~~~ 這次依循散爺的食方共研究出7個做法，貼出其中2個製作方式提供給有興趣的朋友試試!! * 醪醩是發酵過度的酒釀空心飯粒.俗稱老糟~ * 酒釀餅 or 鍋餅夾牛(羊)肉非常好吃耶. * * * 2009 5 1
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