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酒釀餅
2009/05/01 00:05
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引用1

引用文章養酒酵菌

每天都在睡眠不足的狀態下!上著心不在焉的班,只為了心儀的酒釀餅,這個京滬名點,卻是小時候粘著外婆才吃得到的美味。外婆過世後,酒釀餅也跟著消失,稍長後,曾在教會裡吃過師母的酒釀餅,師母也把技藝傳授給教會裡有興趣的兄弟姐妹,當時唸小學4年級的我,壓根就只知道吃,哪有學到個什麼屁!!

隨著長者凋零,就再也沒吃到過酒釀餅。後來至台北工作生活後,在以前的東門市場裡買到過,一個眷村老伯伯推著腳踏車,沿街叫賣,我好像又嚐到外婆的酒釀餅香。

只知道吃的我,無意間得知散爺有鄰居會做,於是央求散爺弄來食方(醇香軟糯的酒釀餅),回家閉門練功!卻是失敗連連,最後還是讓我搞出個名堂來了。

應幾位朋友的要求,把這次磨了我近2個月的酒釀餅公開。

引用文章養酒酵菌 

材料

未煮沸過的醪醩    50g

煮沸過的醪醩       50g(放涼)

活酒菌100g       (我養的酒酵菌)

糖  10g           麵粉   300g          溫水   2/3C

做法

所有的材料一起放進鋼盆裡攪和.....溫水分數次加,邊揉邊加,揉到像吃的麻糬那種軟度,就停止加水。靜置約6~8H後(18度左右)。

比原來的麵糰大2倍了,灑些乾粉揉壓均勻,再分成8個餅胚,直徑8cm高1cm,再醒15分鐘,小小火慢慢的烙。鍋蓋可蓋也可不蓋。不嗆水。


稍涼後的酒釀餅~

注意
發酵時間可隨著麵糰膨脹的程度而定,時間只是參考值,室溫在18度左右,發酵時間約6~8H,室溫提高到25度以上,約2~4H,發酵越久,麵糰就越濕軟,灑的乾粉也多,烙好的餅.餅身越黏口牙!

餅~也沒有米的口感,樣子漂亮氣孔細緻口感軟濡。烙熟後的餅有直徑約10.5cm,厚約1.5cm的大小。重點是~~~濃濃的酒釀香!!要熱食!!冷餅時也OK。

另外4個又再靜置4H..(18度左右共12H).... 餅發得更濕黏,灑較多的乾粉.....烙好後的口感更軟黏,也OK.......熱餅時軟黏,冷餅反而較Q!!

還有不一定用鐵鍋,也可以用不沾鍋烙,只是不沾鍋烙出來的顏色較白,所以我先拿不沾鍋烙熟,再拿鐵鍋烙色!!

*

*

活菌餅~~~

*

中筋麵粉        300g
醪醩              1/2 C (未煮過)
熱水              1/2 C (剛燒開的)
冷水              1/2 C
糖                  20 g
活酵麵           100 g (
引用文章養酒酵菌
)

材料混合,冷水加熱水備用.....和完麵,水分數次加,邊加邊揉,約半杯水就夠了,此時的柔軟度像蒸好的麻糬糰QQ的,烙出來的餅.較鬆軟,不黏口! 氣孔也是綿密細緻,要熱食,冷食稍乾,不硬!與外頭賣的口感一樣。

一小時左右麵糰還發的不夠,完全活菌的狀態下,原本軟Q的麵團變得濕黏,灑少許乾粉再揉壓出麵糰的空氣,再發約1H.....

室內溫度22度,共發酵了2H膨脹到比原麵糰大2倍。

這時候的麵團還是軟Q的,卻可以感覺得到麵糰裡飽滿的空氣,此時再灑點乾粉,揉壓出麵糰的空氣......拽成一球球,做成直徑8cm高1cm的圓餅,再醒30分鐘,才下鍋小小火去烙。兩面都烙過後,蓋上鍋蓋稍微悶一下下,感覺2面表皮都有點硬了,起鍋。先拿不沾鍋烙熟,再拿鐵鍋烙色!!

烙了4個,另外4個拿去當麵包烤,結果是口感鬆軟,卻有著如法國麵包一樣的酥脆外皮,所以烤的這4個口感比法國麵包好吃,又有酒釀香。

想做法國式的麵包不要放老糟(空心飯粒)即可!

酵種麵英文叫做 starter是也,美國 or 加拿大 or 日本 都是利用養酵罐來養菌,很多西式麵包都要用這種做法, 還有賣專門養starter的罐子。

所養的菌有花類.乾果.生鮮水果.如果沒弄錯的話.老美喜歡拿葡萄乾來養酵種菌.日本呢!只要能發酵的都拿來養.

所得結果!

活菌配上氣溫可縮短發酵的時間.煮沸過的醪醩揉麵較黏發酵至比原麵糰2倍大即可時間可彈性調整是否發得夠!!再次揉麵時就可以感覺得到麵糰裡的空氣酵麵發的餅鬆軟Q不掉餅屑......

這磨人的酒釀餅!!!

搞定~~~

這次依循散爺的食方共研究出7個做法,貼出其中2個製作方式提供給有興趣的朋友試試!!

*

醪醩是發酵過度的酒釀空心飯粒.俗稱老糟~

*

酒釀餅 or 鍋餅夾牛(羊)肉非常好吃耶.

*

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2009      5      1


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7樓.
2009/12/03 17:11
請問...
你真是太厲害了!可以自學做餅!
請問你做酒釀餅的"老肥麵"如何作?
哪裡可買到品質好的白麴?
我想學做酒釀和酒釀餅
希望這樣問不會唐突
你有開班授課嗎?

感恩

愛吃酒釀的jocelyne

sorry~

現在才發現你的提問.回復晚了.

老肥麵.酒釀.我的文章裡都有製作步驟....

老肥面的標題為養酒酵菌.  

這些美味只要花點時間和心思.都可以做得不錯.

酒餅的話.新店的建國市場裡.南門市場.迪化街都有賣. 多半是南北貨or雜貨店都有....以你習慣的地方去.

我大部分在迪化街.你可以去找找看....

意樵2010/01/07 10:34回覆

引用文章自己釀的酒寶貝~~~ 酒釀篇

引用文章養酒酵菌

意樵2010/01/07 11:12回覆
6樓. 魏承頤
2009/06/20 01:01
常常吃...卻不知道怎麼做

我老爹會作酒釀

就是拿那酒釀的飯粒作的餅嗎?

是ㄚ~

吃不出來有飯粒喔!~

意樵2009/06/20 15:14回覆
5樓. 聯合國
2009/05/03 22:37
老槽

如何斷定發酵過度?

硬的厚鍋餅妳做過嗎?

發酵過度的麵糰非常的濕軟.黏手.

必須再揉進一杯粉的量.約150g.這樣的麵糰烙出來的餅會黏牙.

發酵剛好的餅只會軟綿不黏牙.

鍋餅....要老麵不加老糟發酵而成.....一樣要注意發酵的膨脹度.

還有!烙鍋餅要嗆水.嗆水的目的是讓餅皮香脆.

意樵2009/05/04 00:05回覆
4樓. 玉狐狸
2009/05/03 16:44
酒釀餅

看起來很好吃 但是做起來會不會很困難嗎

謝謝分享


酒釀香餅

不難~你也可以試試.

意樵2009/05/04 03:16回覆
3樓. 聯合國
2009/05/02 23:50
酒釀餅

跟老麵做的厚鍋餅、桿子頭、窩窩頭是同一類的嗎?

老麵也可用酒釀發酵嗎?

膠醩是何物?

厚鍋餅只能說近似....桿子頭、窩窩頭不是發麵類的麵食.不同類的...

醪醩是發酵過度的酒釀空心飯粒.俗稱老糟~

老麵也可以用酒釀發酵......所需時間稍長....

意樵2009/05/03 00:42回覆
2樓.
2009/05/02 01:46
^^

原來這名稱是酒釀餅,傳統市場有人販售。

改天也要買來嚐嚐 ~


傳統市場裡擺在攤子上一袋袋冷的不是酒釀餅.

酒釀餅一定是剛從蒸箱裡拿出來.而這個蒸箱好像是個被窩.現做現賣.拿在手上還是熱的.要標榜是酒釀做的才是.

不然只是外觀一樣的麵餅.

意樵2009/05/02 20:04回覆
1樓. 紅粉豹
2009/05/01 08:25
也吃過耶

很小的時候.

哇~你介紹的材料,沒有一樣我認識的.

酒釀香.....

自己做不難.你也成功的做了不少美味......

這對你而言!很容易上手的.

意樵2009/05/02 20:06回覆
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