海綿蛋糕是靠全蛋打發  來形成蛋糕組織裡的孔隙

由於氣孔小  以致蛋糕紮實  口感較硬

戚風蛋糕則是改良的海綿做法  1940年代源於美國

是將蛋黃  蛋白分開打發

蛋白裡打入大量的空氣  蛋糕因而較為蓬鬆  易於入口

蛋黃加入糖和沙拉油後 攪拌至淡黃色 再加入主風味的材料輕輕拌勻

蛋白先打發 打至白色起泡後 再加入細糖 細糖需分3次拌入

繼續打發 直到蛋白呈現立角的硬性發泡為止

一般而言  一顆蛋白需用20g的糖來打發 才能支撐蛋糕主體的組織 

而一顆蛋黃則加入10g的糖 不過在健康少糖的考量下  蛋白的糖可略減 但不建議減糖

不過可以在蛋黃打發的比例中減糖  才不會蛋糕在烘焙時 支撐力不夠而產生坍塌

蛋黃和蛋白都個別打發後  也須分次混合全部的材料

先將1/3的蛋白霜 加入到蛋黃鍋裡攪拌  再加入1/2的過篩麵粉攪拌

然後再1/3的蛋白霜  1/2的過篩麵粉  1/3的蛋白霜依序加入 攪拌均勻

將麵糊倒入烤模  用橡皮刮刀整型蛋糕表面  並輕敲烤模一下  避免多餘的空氣殘留 

造成蛋糕內有大型的空洞

我的烤模是8吋大 底部開孔 方便脫模 

烤模不能是不沾鍋  烤模裡也不需抹油或是放烤盤紙 

因為戚風蛋糕的麵糊 需要藉著沾黏烤模壁上的力量向上膨脹  才能烤出蓬鬆的蛋糕

預熱烤箱後  放進烤箱烘培  直到竹籤插入不沾黏時  蛋糕即完成

蛋糕完成時 立即取出烤箱  為了怕蛋糕出爐時支撐力不夠 會產生坍陷的情形 

所以蛋糕取出後  立即將烤模倒立冷卻  待冷卻後再脫模

我的經驗少 目前只做過3次  對於戚風蛋糕還有許多要了解的地方 

不過初啼試做  雖型有待加強  但口味卻大受好評

不是我的技術好  是戚風蛋糕的作法  真的綿密細緻 可口好吃 

熱量低  口味又可以多變 很適合全家大小食用 

既休閒又健康  若是拿來送禮 活絡人際關係  我想..也絕對不會失禮~