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仲秋的涮烤和食 (台北華國飯店 但馬屋 / 炙京燒 極上Yakiniku) & 和牛料理好滋味
2020/10/23 04:56
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仲秋的涮烤和食 & 和牛料理好滋味 @ 台北華國飯店 但馬屋(同場加映:香港 牛摩Wagyu More、但馬屋牛太Gyuta / 台北 炙京燒極上Yakiniku)

在貓兒網誌舊作《初夏的客座和食》一文中談及:北海道三星級壽司店「すし宮川」主廚宮川政明客座澳門新葡京酒店,展演精彩的廚師發辦(即Omakase ),當時可引起不少朋友興趣,包括Joyce和Julia在內的幾位貓兒好姊妹甚至計劃組團,前往日本北海道進行美食之旅,造訪擁有米其林星級評價的花小路さわ田、すし宮川、活カニの花咲(帝王蟹主題餐廳)、Moliere和鮨田なべ等札幌一流食府,可惜受到大環境影響,北海道行程迄今已延宕多時,好姊妹們只好約在香港的和食名店享用握壽司、天ぷら、和牛しゃぶしゃぶ、拉麵和懷石料理,稍微紓解未能赴日尋味的念想。

眾所周知香港的餐飲業以粵菜聞名全球,歐式美饌的水平也相當出色(曾被許多國際專業媒體譽為~在亞洲和東京、新加坡鼎足而立),然而日本料理方面,其整體表現跟台北相較,後者反而略勝一籌。即便這一兩年來,好友們與貓兒相偕造訪的今佐、柏屋、鮨齋藤、鮨わだつみ和瑞兆etc.和食名店,品質依然優異,但幾度在港媒推介的熱門食肆品嚐Omakase(人均消費約1千2到3千港元),餐點穩定度卻有待加強;當氣溫轉涼時,特別適合吃鍋物,本地有不少餐廳主推日式しゃぶしゃぶ,水準亦跟期待頗有落差,此時連香港朋友都開始懷念起在台北旅遊時,享用過的道地和風佳餚。

談到日式しゃぶしゃぶ,香港的牛陣和但馬屋由日本Tajimaya Group 但馬屋集團引進)是本地朋友較常相約的中價位涮涮鍋食肆,以牛肉放題套餐著稱(主推和風洋食的Grill Tajimaya、燒肉店本陣及牛太Gyuta亦隸屬該集團旗下);去年冬季時,但馬屋與台北華國飯店合作開設華國但馬屋,位置則選在原本一樓的Front Page Bar,果然成為台北食林的熱議話題,諸多本地部落客也紛紛蒞臨,網路食記琳琅滿目。上回貓兒返台度假時,經由好友們的大力推薦,貓兒也抽出時間專程造訪,同時將這麼些年在華國飯店的用餐印象(從初嚐華國2樓的Buffet開始),彷彿跑馬燈般地好好回味一遍。

BTW~記得貓兒念初中的第一年,和親友們首度來到華國飯店二樓享用中式百匯,記得那時餐檯上的食物選項不多,卻十足有滋有味,當年華國跟周邊的統一飯店文華廳、紅林鐵板燒、欣葉呷哺呷哺和(民族東路雙城街口)韓香村台菜,架構起晴光商圈以北最夯的為食區;數載後,華國加入洲際酒店集團(IHG:InterContinental Hotels Group)管理系統,餐飲單位大幅擴充並設立長虹酒吧、日安Cafe(主營自助餐,現今華國牛排館位置)和三間高檔餐廳(Galileo義大利菜、華國Grill、頂樓的桂華會館),看著一度推出泰國菜的長虹酒吧轉型成華國但馬屋,讓貓兒頗有歲月如梭之感

日本和牛依照銘柄格付即產地和等級)來決定其肉質水平,以黑毛和種為大宗,約佔全日本和牛的90%。昔時貓兒曾經跟隨乾媽及日本當地友人,於多間東京名店(例如パンドラ匠、神戶牛すてーきIshida、にくTatsu),享用過美味的松阪牛、神戶牛和近江牛,也在好姊妹兼日本通的Julia陪伴下,陸續至兵庫縣的神戶與姬路、鳥取縣的米子(臨海的皆生溫泉深得Julia所青睞)、島根縣的松江與濱田,進行美景和美食之旅;兵庫縣的但馬地區、鳥取和島根皆被視為日本黑毛和牛主要原產地,在當地老店品嚐經典和牛料理,可說別有一番風味。

(上圖)香港連鎖鍋物店牛摩Wagyu More的和牛放題。日本和牛品牌多達150種,香港作為日本和牛前三大輸出地,幾乎各大商場皆有主推「和牛放題」的日式餐廳,常見品牌如飛驒牛、仙台牛、山形牛、岩手牛、宮崎牛、佐賀牛、熊本牛、鹿兒島黑毛和牛etc.,牛肉的級數(從C1到A5,銘柄牛通常得要B4以上、BMS值介於6-12之間)越高,自然也反應在餐點價格上;平價燒肉店Yakiniku Like最貴的「極上Like套餐」便選用了宮崎和牛前胸肉,以蛋包飯著稱的グリル滿天星,香港店提供A4等級的日本和牛沙朗之餘,招牌漢堡排的食材亦囊括和牛(鹿兒島和牛及北海道豚肉採7:3比例混合而成

坊間關於日本傳統美食的報導,向來有「日本三大和牛」之說,指的便是神戶牛、松阪牛及近江牛(三者均來自關西地區,其血統可追溯至但馬和牛;另一說法則以日本東北地方名物:山形縣米澤牛取代滋賀縣近江牛),其中又以紅遍全球的 Kobe Beef(神戶牛肉)知名度最高,而華國飯店但馬屋主推的鍋物套餐裡,神戶霜降及牛背肩肉自然是吸引饕客的亮點。初訪華國但馬屋,經由友人建議,貓兒選擇了但馬屋和牛三吃套餐,所謂三吃是指涮涮鍋、 壽喜燒和炙燒肋眼牛排(Grill F1 Ribeye Steak),,將しゃぶしゃぶすきやき跟和風牛排相結合,想來能滿足無肉不歡的大胃食客需求。

(上圖)香港但馬屋旗下~主營日本黑毛和牛燒肉放題的牛太Gyuta、台北華國但馬屋的三品黑毛和牛組合。日本和牛肉的部位劃分細膩,較常見的有紐約客、肋眼、腰內肉(Tenderloin)、板腱肉、肩胛里肌、後腰脊肉(Sirloin)、翼板肉(Flat Iron)、牛小排、胸腹肉、牛臀肉(Rump)、腹脅肉(俗稱牛五花)等等,有些肉品適合涮來吃、有些則用於燒烤或燉湯;華國但馬屋的和牛肋眼,是涮涮鍋的好搭檔(當日友人還加碼了一份神戶牛背肩肉),湯底可選擇日式昆布湯、但馬黃金湯、藍帶主廚黑蒜雞湯,另可加點神戶和牛霜降、屏東梅花豬及南投舒康雞腿肉

綜觀華國但馬屋的菜單,囊括了三款多人套餐之餘(i.e.華國神戶霜降、帝國黑毛和種三品、但馬屋和牛三吃),亦提供個人涮涮鍋、壽喜燒或魚介鍋、炙燒美國USDA特級肋眼牛排etc.選項。就這次品嚐的「但馬屋和牛三吃」來看,內容有開胃前菜、三品帝國黑毛和種包含黑毛和牛肋眼、赤身腿肉和背肩上肉)、但馬屋綜合蔬菜盤、炙燒日本F1牛排、主食(和牛丼飯、和牛烏龍麵)與精選甜點,品項相當豐富;將油花密佈的和牛肋眼肉在昆布湯中輕涮幾秒,嚐來鮮甜腴嫩、脂香滿溢,口感較為Q彈(且味道濃郁)的赤身腿肉, 則跟壽喜燒非常合拍,同樣獲得同桌食伴們的一致好評。

港台食客對於但馬屋旗下食肆並不陌生(但馬屋牛しゃぶ牛すき早已於台中三井Outlet和台北微風信義設點),然而華國但馬屋從和牛肉質、餐廳裝潢到細膩的服務,仍令人耳目一新(食伴覺得定位檔次更高,以和牛三吃套餐為例,華國但馬屋定價$6800元但的確物有所值)。嚐好一輪和牛Shabu Shabu與Sukiyaki,由師傅親自在桌邊服務的炙燒F1肋眼牛排隨即登場;紋理分明又飽含肉香的日本F1 Ribeye(日本F1國產牛為和牛與乳牛的混種)經由干邑酒、迷迭香及松露鹽烘托,令人嚐到欲罷不能,貓兒甚至回憶起多年前與乾媽在Aragawa東京麤皮餐廳)享用神戶牛排之情景。

雖說在華國但馬屋開幕初期,便專程來這裡用餐的香港友人Joyce覺得:做為「但馬屋和牛三吃」的壓軸主餐,倘若炙燒牛排的食材選用神戶牛或松阪牛,咸信更能呈現頂級和牛的矜貴特質,貓兒則認為從消費市場考量(松阪和神戶牛排畢竟要價不菲),日本F1和美國Prime肋眼牛排亦屬佳選;坊間有不少日式鍋物或燒肉店,同樣能將美國牛肉展演得精彩紛呈,上回貓兒造訪的大直炙京燒即為一例。主推Yakiniku套餐的炙京燒,以京都風作為主題,室內挑高、桌距寬敝,沈穩低調的日式美學充滿巧思,也帶給貓兒舒緩的心情,較之香港同級餐廳的空間設計,炙京燒的用餐氛圍可說雅緻得多。

(上圖)大直炙京燒的和風牛舌煮、炙燒和牛握壽司、精選刺身盛合。標榜以當日市場新鮮食材來創作、隨著季節更換菜色的炙京燒,提供各式Yakiniku套餐之餘,亦可將料理長的創意私房菜(例如鮪魚塔塔佐酪梨、酒蒸鮮魚、石蚵土手燒、奶油螃蟹、蛤蜊絲瓜、山藥細麵佐鮭魚卵) 穿插其中,在由師傅提供服務、代客燒烤的招牌肉品(USDA Prime牛排及澳洲和牛之外,據悉本地豬梅花、櫻桃鴨胸和雞腿肉也很受歡迎)和各式海鮮登場前,以獨具特色的美饌為賓客們開胃暖心

本篇文章前幾段內容,貓兒以但馬屋的和牛(涮涮鍋及炙牛排)為主題,接下來則把前一次返台度假時,在大直炙京燒嚐的日式極上燒肉套餐登上,給喜歡「炰烤涮」的好友們參考。位處大直商圈、和美麗華百樂園相距不遠的炙京燒,提供多款Yakiniku組合,以友人推薦的精炙燒牛套餐為例,內容即包括精選刺身(當日為鮮蝦、鮭魚、花枝、干貝,不吃生食的客人亦可選和風海鮮沙拉)、料理長推薦美國牛盛合、澳洲穀飼牛舌二食(炙燒牛舌、和風牛舌煮)、炙燒和牛握壽司、海鮮特品(大草蝦、干貝和花枝鹽燒)、鰻魚柳川鍋、湯品和甘物(烤布蕾及胡麻葛豆腐),品項可說相當多元。

(上圖)大直炙京燒的果漬醬燒牛肋條、美國牛小排(佐韓式泡菜、黃金泡菜)和每日海鮮特品。座落在豪宅櫛次鱗比的大直明水路,炙京燒的用餐大堂以楓、櫻、竹、松來點綴環境,呈現出京都的萬種風情(另有三間名為大島櫻、吉野櫻、八重櫻的私人包廂)。同桌食伴覺得:基於大直住宅區的客層考量,其實設備齊全的炙京燒(每張桌子都安裝了仿炭火式紅外線烤爐)不妨引入神戶牛或松阪牛,並且於餐牌上增加一至兩款「極炙日本和牛套餐」,相信會讓講究燒肉品質的饕客趨之若鶩

隨著入秋之後,港台兩地氣溫逐漸轉涼,也進入了炰烤涮的季節;日本和牛靠著獨特口感及味道馳名全球,其品賞方式雖說多元,但仍以傳統鍋物和炰烤(鐵板燒Teppanyaki、Grill、Yakiniku)為大宗。香港主要商圈的日式餐館林立,然而華國但馬屋和大直炙京燒(還有多間台北心水食肆,例如日本通Julia最愛的但馬家涮涮鍋旺盛苑樂軒和牛專門店)依舊令人念茲在茲。時常關注餐飲動態的好姊妹Joyce認為:本港近年來,和食名店多採千元起跳的Omakase為號召,水準見仁見智,倘若日式料理(特別是燒肉店和主營しゃぶしゃぶ與すきやき的鍋物店)整體表現能向台北看齊,肯定會是饕友之福。

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迴響(1) :
1樓. 粉紅Julia
2023/02/03 08:12
日本美食之旅與好吃的和牛料理
記得二年多前,我們熊貓幫的巧婦們看到貓兒主播在臉書及微博發帖(從文華東方但馬家、華國飯店但馬屋到好幾間涮涮鍋名店,還有香港的但馬屋、牛陣和一間但馬屋旗下的和風牛排洋食館),巧婦們就很有興趣呢,依據老爹約香港朋友一同聚餐之經驗,就覺得香港五星級酒店內的日本料理(例如半島酒店今佐、喜來登酒店雲海、港島香格里拉灘萬),水準自然挺好的啦,但消費也是不菲呀,台北的同級餐廳(像是老字號五星級飯店三座山:喜來登飯店桃山、老爺酒店中山、福華飯店海山,後期的萬豪酒店小馬、大倉久和山里、JR東日本飯店はや瀬HAYASE),食物方面未必比香港的名店遜色吧,價位就肯定親民許多,老爹說貓兒主播的這篇文章裡,出色亮點一是漫談美味的日本和牛、二是東京的高檔涮烤料理,三是昔年華國飯店的餐飲及周邊美食(這部份特別讓老爹有感覺呢),東京頂級名店麤皮的神戶牛排,一直是我們熊貓幫巧婦的尋味目標,有機會巧婦也想去大阪和京都一帶進行美食之旅,品嚐神戶牛、松阪牛、近江牛(兵庫縣神戶市的モーリヤ本店、姬路市的Yakiniku Rikiしらさぎ、滋賀縣近江市的万葉、三重縣松阪市的海津本店、島根縣出雲市的シャトー弥山,也都可列入考慮啦),住宿就要選安縵伊沐Amanemu(位於伊勢志摩國立公園的頂級溫泉酒店)唷,拜網路發達之賜,許多部落客說起和牛,都能洋洋灑灑抖落一連串道理,例如隨處可查到的「日本和牛有黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛及短角和牛這四種,其中黑毛和牛佔了全日本和牛的九成以上」等等網路文章,然而一旦有錯誤資訊,大批不用功的工商部落客直接複製再貼上,就會導致以訛傳訛嚕,我們熊貓幫的巧婦們本週六會到信義區的Beef King聚餐吃涮涮鍋,享用呈現松阪牛風味、伊藤牧場出品的「王女の貞」頂級A5和牛無限量放題套餐,想到就覺得開心呀,隨著日圓走勢持續軟弱,前往日本當地吃和牛越來越划算,巧婦們也有日本賞櫻花的行程安排唷。