“樟茶鴨”為川菜宴席的一款名菜﹐民初時四川“菇菇筵”相傳成都人黃敬臨創制,，黃是由讀書人當了名廚師的。他在清宮御膳房管過伙食。黃細心鑽研，大膽創新，所以創造出許多名菜。辛亥革命推翻了清朝統治，清宮御膳房撤銷，他回到成都開了一個“姑姑筵”飯館，大大出了名¸雖然一開始並不順利,數度易手經營,後被家人笑為”扮家家酒”(四川人稱為姑姑筵),故取此名自嘲,現在的川菜名廚范俊康、羅國榮都在他這個“姑姑筵”飯館做過廚師。

　　清朝御膳房做菜， 稱是馬上取天下,多游牧生活, 開始還以野味為主,爾後仍是滿漢結合的為多,叫滿漢菜，不是燻，就是烤。在這些菜中，有一種叫燻鴨的菜，黃敬臨總想改進一下。其改良過“燒牛頭” , ”冬瓜燕” 等名菜。這次他見燻鴨總是這麼個做法，覺得總是不夠細緻。就思索著能否改變一下燻法。

 　　某日，黃見宮中有許多漳州的貢茶，奇香撲鼻，沁人脾胃。慈禧太后挺愛用。他學識很廣，知道各種長葉品種的特點，想把它運用到菜肴上。他品嘗一下這種茶有一種特殊的香味。心想，能用來飲茶，就能用來做菜，茶葉是否可以用於燻烤呢？就拿燻鴨作了試驗。他選取用嫩茶芽，配上各種作料來燻鴨。一試，鴨子肉的香嫩和漳州的茶香融合在一起，味道十分不同。眾御廚嘗嘗都覺得實在絕妙，便呈給慈禧太后。慈禧吃了也大為讚賞，慈禧問黃敬臨：“這鴨子怎麼這麼香啊？”黃把如何用福建漳州嫩茶燻製說了一遍。慈禧說：“茶葉燻鴨，這可真是新鮮事！以後，我就吃這種燻鴨。”就這樣，漳茶鴨子就成了一道名菜。

 　　後來人們傳來傳去，不知漳茶是福建漳州的茶，還以為用樟木燻的呢。叫成了“樟茶鴨子,後也就習以為常,以樟樹葉或是其木削作為基本煙燻料.

【特 點】：

　　色澤紅亮、外酥裏嫩，帶著濃厚的花茶香味的樟茶鴨並經過醃、燻、蒸、炸、等四道工序製作而成﹐制作精細又名“四製樟茶鴨”。色紅油亮﹐鹹鮮香濃﹐皮酥肉嫩﹐尤宜佐酒。 以下配方為廣版樟茶鴨,香氣更具深度.

【原料】：
光鴨（約三斤，１只）、錫紙、鐵網。

醃漬料：八角、陳皮、花椒、薑、甘草、桂皮、青蔥段,粗鹽（三湯匙）、

老抽(兩湯匙),紹酒（兩湯匙）,雞粉(一湯匙)

燻鴨料：茉莉花、紅茶、白米、砂糖。(300g)

【做法】：

1

醃漬料,加入鹽、酒待用。
2

鴨去內臟，洗淨抹幹，抹入醃漬料浸48小時後，取出滴幹水分。
在台灣市場買的鴨子除非特別尋找,皆是剖下襠開口為大宗,所以要

把剖口縫起來.

3

在獲底先鋪上錫紙，再放入燻鴨料，架上鐵網，鴨放在網上，加蓋猛火燻至冒煙，再燻約十分鐘將鴨反轉燻五分鐘,燻至鴨全身淡黃色，轉放蒸籠內，隔水蒸約1.5小時至七成熟盛起。

4

燒滾多量油，將鴨放入炸至鴨皮金黃色取出，斬件上碟即可進食。

注意事項:

此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨燻好後要先斬段後整形﹐複原於盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 食用配以“荷葉餅”﹐供食者食用﹐風味絕佳。