“ 一場秋雨一場寒,十場秋雨穿棉敖 . ” 一個”秋”字簡單的道出”雨”與”涼”這時期特有氣候現象.  前些日子是父親節,也是節氣中的”立秋”.其意味著夏季退場及秋季入場之序幕.   北方冷流才剛剛崛起, 尚不成氣候,處於遙遠南方的台灣,遙遙遠眺,正所謂強弩之末，勢不能穿魯稿. 

此時的氣候就像足個頑童,當炎炎夏日,烈日當空之際,冷不防! 手執水盆往大地,瘋狂般傾瀉而下,此為所謂的”西北雨”,如此氣溫鉅變,但凡體質孱弱者,定少不了風寒感冒肆虐.    抑或十月漸漸感到秋意，但之間仍偶感熱浪逆襲,令人汗流不止,這就是所謂的秋老虎.  

當秋老虎肆虐臨前,今年三伏天的末伏也將至尾聲,也就是在陽曆8月22日收場,這意味著做麴、製醬、醃漬各項工作,得把握時間,來日不多。  家中各類醬菜已告用罄,所以今年製作了乳腐,醃瓜,醃筍等等…….    這些傳統技藝,淵遠流長，其本為古代人民中,尋常莊稼人家生存本事,幾經工商業發達,分工愈發的精細,做醬製麴甚至於釀酒,反倒變成了少數人掌握的機密產業?   說來諷刺,在古人來看,咱們現代人,可成了文化落後,手無縛雞之力的一群人,什麼都不解，什麼都不會??.

暑假母親總會帶著我姐弟一行四人,乘坐自由席平快列車出發,漫長七小時,熬到田中外公外婆家,雖然辛苦,兒時總覺的農村生活,處處都是新鮮事,路途煎熬也就不那麼在意.   東方魚肚白前,外婆早已起鍋造飯,等著外公梳洗後用餐,吃完早餐,到田裡農忙.   白米稀飯是小孩子專屬,外公早餐是不吃稀飯的,要是早餐只有稀飯,外公可是會罵人的,以前稀飯是幼兒以及病人才會吃的. 吃稀飯到田裡工作,不過餉午只怕已經兩腿發軟了~  

                                            臭乳腐

小孩子大約七點起床,簡單梳洗,走到飯廳,圍著已經擺著配菜方形木桌, 有昨天晚餐吃剩再經素鹽煸炒的白斬雞,附上古早味辣椒醬沾味碟. 鹽炒花生米,幾碟醬菜,瓜仔蒸肉,豬油蒸醃冬瓜,蒸醬筍,這不是尋常的早餐,而是歡迎台北外孫們豐盛的早餐.    我盛碗稀飯,夾了一塊最愛的雞肉沾上鮮香微辣的辣椒醬入我腹,滿足之餘,目光轉向,以往從來沒有興趣的”蒸醬筍”, 扒上一口稀飯, 配上一小口醬筍,咸香味慢慢釋放出來,隨之醬香伴隨筍香,後來居上甘甜味隱味,更是耐人尋味. 

                                                               麻竹筍

對甫上小學的我而言,這是從來沒有的味覺大冒險,當時只覺得好吃,爾後每餐皆指名要有它,外婆微笑之餘,摸摸我的頭,也如數照辦就是了~    這是我的醬菜初體驗,沒太大驚喜,也沒有雋永. 若要說?只有簡單的味覺滿足,以及童年時光的回憶.

說起醃漬瓜脯之類經驗,是由外祖母傳給父親,而我繼續由雙親手中承接過來,兄弟姊妹中,只剩我有興趣學習此手藝,如今想想真讓人不勝唏噓.   製作醃漬瓜脯大多要需要豆粕,精緻點會再混些米粕.  豆粕多是以黃豆為基底,煮熟後放置微溫,再覆以稻草竹蓆等,放置十數天,待長霉後,於烈日下曝曬數天,乾燥後收集成袋,這就是一般所謂的豆粕,米粕作法相仿,運用微生物來分解釋放出食物的真滋味,此為中國祖先留給華人的財富也是世界的瑰寶.      

醃瓜/學名:越瓜

以醃漬冬瓜簡單敘述流程

前置作業:

冬瓜切塊去皮,撒一層薄鹽後,放置桶中以重物置於頂上,過夜. 隔日放置烈日的室外,目的再去除多餘水分,需半日.   冬瓜脯收集後,調配豆米粕,以一碗鹽配上三碗,砂糖適量. 

入缸:

以一層冬瓜一層豆米粕,一層一層堆上直至完成,上蓋後,放置製兩天,會有水分釋出,若水分還無法完全掩蓋冬瓜以及豆米粕,則要適量加入鹽水(6-16%) 滿至內容物以上2-3公分為上,放置三月可成. 

管理:

其實以上作業尚不算繁雜,而是其後的醬菜管理,才需要時間與關注, 這些在在需要許些經驗與耐心才可做出良好的醬菜.

 由左至右: 醃筍,醃冬瓜,醃瓜

雖嗜好美食,可多是量入為出,無法吃上一擲千金的奢豪大宴,畢竟大江南北也算吃上一圈,然而無論怎麼吃,一旦醬瓜等食物許久沒吃,五臟廟總是會犯滴咕,前些日子朋友要問什麼是我衷意的心靈食物 ( soul food ), 我毫不猶豫回答道:醬冬瓜

七月初九 庚寅年 甲申月 庚子日