一向喜歡輕鬆無拘的燒鳥餐，從路邊攤到星級名店都去，但吃多了總難免越來越挑。當地食客並不是很在意米其林指南，一位難求的高人氣店(並非只是以 C/P 值掛帥)常常連一顆星也沒有；近年試著訂那幾家屈指可數的名店、總是向隅，沒想到朋友神通廣大、居然訂到了其中這一家《鳥長》。

從港區前往練馬區著實有些遠，找到住商混合區這棟小樓、見到小樹後「半遮面」的招牌，想起了網上寫著「可預約、但恕不提供電話號碼」的趣事，真是低調到家。

店內狹小但比傳統燒鳥店雅緻些，吧檯加兩張桌子共十九個位子，六人落座一桌、坐得也還舒適。先只見斯文中年老闆一人做菜兼跑堂，後來才出現一位外場，規模就這麼小，當時十八位客人應已近極限。

熟客朋友說了幾樣想吃的，其他就請老闆配。綜合淺漬物清爽可口，令人胃口大開。Sapporo 的 Pilsner 生啤爽洌微苦，啤酒消費大國的選擇、口味的確較多元。

雖然也稱雞肉丸子(つくね)，但既非醬味也非鹽味，而是生的；曾生食過雞肉，但正逢禽流感新聞、還是忐忑些...小巧一口量，軟綿鮮中帶甘、出乎意料地美味。

接著的雞心、肝與胗都是初次生嚐，只是酒肴小點的份量；心、胗口感好，大蒜醬油的味道有些像台菜白切雞之沾醬，這道會更配烈酒。

雞中翼炸得漂亮，上桌熱騰騰、肉熟且多汁。老闆說不一定用什麼產地、品牌的雞，而是挑合適的，聽起來比找固定供應商要費事。

Wine Note I: 燒鳥店更有「酒場 feel」，帶的酒就比河豚餐來得多。開場的兩瓶香檳為 2000 年 Philipponnat Clos des Goisses Brut “L.V.”(2010除渣)，L.V. 不是皮件名牌，而是經長期熟成(Long Vieillissement)，香氣複雜、色澤金黃，酸度搭配生雞肉相當好。

燒烤菜色登場，沒想到第一盤就是帶肉的雞皮與尾尖(ぼんじり)。雞皮與一般薄薄一層很不同、口感沒那麼單一，鹽烤得較焦、帶有一絲山葵味，好開始。

朋友指定的雞屁股這名字令許多人敬而遠之、稱尾尖好像斯文些，也帶著肉，雖是油脂最多的部位，但焦香之餘並沒那麼膩，平時不太會點這部位，但好吃。

僅約七分熟的雞腿肉居然微有嚼勁，用的果然是軍雞。炙烤雞胸的芯部更是粉紅猶生、頗為柔嫩，但是他國食客可能就會要求加工再烤了。

燒鳥店有胸(やげん)、膝(ひざ)兩軟骨，友人特別要求的膝軟骨(也可說是「膝周り」了)在關節韌帶、軟骨外也覆著肉，口感果然有特色。這店各部位的切法多與眾不同，看來是自有一套想法、親手處理，並非如一般店進貨批來切好的。

Wine Note II: 香檳後轉喝紅酒，大家帶的路數很不同、正好多嚐

- 1997 Domaine Bruno Clavelier Aux Cras Vieilles Vignes, Nuit St. Georges 1er Cru，法國勃根地紅酒與燒鳥一向好搭，這老藤老酒香氣仍佳、酒體中薄，沒問題
- 2001 Giacomo Conterno Monfortino Barolo Riserva 本覺得朋友以這瓶義大利 Piemonte 超級佳釀來配燒鳥是 ‘Overkill’、好過了頭，但實在是極品 Barolo、又多虧朋友下午就在旅館預開，大飽口福！
- 1989 Paul Jaboulet Aîné Hermitage La Chapelle 習慣以法國隆河酒搭燒肉、也來配燒鳥試試，鉛筆、莓類香氣怡人但沒預期的力道、稍顯疲態，在那 Barolo 之後尤其平淡了些，但仍是上品

招牌菜之一的肥肝(foie gras)沒貨，於是進入次一階段。放滿蔥白的雞鍋沸騰後，老闆一面加入幼嫩西洋菜、一面說是 Cresson(法文西洋菜)，有意思。看似簡單的組合，菜甜湯好、「上品」高雅，有中式的感覺。

烤蘆筍看似粗獷，實則火候恰好、調味也不單調。實在好奇單打獨鬥、忙進忙出的老闆是怎麼做出一道又一道的美味。

雞鍋很快見底，不加湯、直接換上第二鍋，開始下雞肉丸子(仍是球狀、好像也不能稱為つみれ)；大小、緊實度、味道都有別於開頭的生肉丸，也加入一些軟骨，很適合汆燙。食畢後又有西洋菜，問起靚湯，老闆微笑說就雞骨架跟鹽而已…

換個節奏，宮崎名菜南蠻雞比一般炸雞做法、味道要複雜、更好味，塔塔醬調製得好。

接著是一些素的下酒菜，烤銀杏一流、絲毫不苦。農改精緻化下的水果番茄味濃甘甜，快可以當甜點了，較難搭配紅酒就是。

堂堂登場的第三鍋是濃湯，一陣麻油香、下一些麵線，豈不是麻油雞麵線？老闆一一詢問湯麵或乾麵，乾麵加上許多蔥花、黑胡椒，湯麵的味道還真有幾分像麻油雞，都不錯。

甜點是紅艷漂亮的柿子。雖有些招牌菜沒嚐到，但已吃喝得心(肚)滿意足。牆面、天花板貼了許多軟木塞，牆上拴著幾只葡萄酒瓶，想起該請老闆也嚐一杯時竟已沒酒了。我們留下的幾只空瓶不知道是否會被換上去？

很有特色、新意的鳥長是個人遇過最佳燒鳥店，但這麼說還是小看了它，不如說是獨特、全面的鳥(雞)料理專門店。如有幸再訪，會想坐在吧檯、看看氣定神閒的老闆一個人是如何變出這麼多佳餚？

2017・08(pictures taken by author, all rights reserved)

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