法式櫻桃塔(Cherry Clafoutis)

週末家人回家聚餐，用當季新鮮水果做的一道甜點，甜甜的滋味，增添生活中幸福的風景。盛夏燠熱做大尺寸(26cm)的酥皮類甜點很麻煩，容易變軟黏，中途要多次放入冰箱冷藏，讓麵糰維持最好的狀況。以下是根據弓田亨的「原味法式甜點」的食譜稍做修改製作。

甜麵糰(塔皮)材料:
1. 中筋麵粉498g、食鹽9g、無鹽奶油320g、細白砂糖45g、蛋93g

香草卡士達醬材料 :
1. 酸奶油(sour cream)84g、鮮奶84g、香草豆莢1/3 枝、香草精3滴、全蛋148g、細白砂糖120g、中筋麵粉 ２大匙

甜麵糰(塔皮)做法:

1.烤箱預熱200度C。
1.取出冷藏微硬狀態下的無鹽奶油切成1 公分大小的塊狀，放進麵粉中。
2.用手指將麵粉裡的奶油塊輕輕搓揉開，一直到看不見奶油塊，呈現像均勻的麵包粉狀態。
3.鹽、糖、蛋混合均勻後，分數次倒入步驟2中混拌均勻，不要搓揉過度，避免出筋，稍為壓成圓平狀放入大型透明的塑膠袋中，麵糰容易膨脹，縮小，最好放冷藏醒久一點。由於要趕在家人回來前做好，麵糰放冷藏醒約30分而已。
4.將冷藏中有點微硬的甜塔皮麵團從冰箱取出，在檯面先灑上一些麵粉，塔皮麵糰上也灑少許麵粉，慢慢推開塔皮，再將麵糰放在上面桿開，如塔皮麵糰變得太軟，將塔皮麵糰放在相同面積的烤盤上放入冰箱冷藏一會，等稍為硬一些再拿出來桿平。
5.用桿麵棍捲起桿開的塔皮，慢慢放在塔模中央，再用桿麵棍以滾動方式，滾切塔模頂端，去除多餘的麵糰。
6.用叉子在塔皮上叉洞，以避免塔皮在烘烤過程中，濕氣無法排出，造成塔皮不酥脆。
7.準備壓派模的石頭( 作用為--使塔皮在烘烤時，塔皮平整不起泡變型)，也可用豆子類替代。
8.準備一些烤盤紙(先揉過)放在塔皮上，再放些壓派石在上面。將塔皮模型放進200度C烤箱烘烤15-20分鐘。
9.12分鐘後，取出壓派石及烤盤紙張，表面刷上蛋黃液，再放入烤箱烤約5分鐘上色。烤好後冷卻備用。烤焙塔皮的溫度要用高溫，這次塔皮外圍有裂縫，可能是烘烤塔皮時沒控制好溫度原因。

香草卡士達醬做法:

1.櫻桃必須先用工具去籽，沒有去籽工具就將櫻桃切開，不要切斷，小心取出籽，放在容器中用60-100g的cherry brandy(有Kirsch更好，Kirsch一般不容易買到)及30g的rum醃漬約兩個小時。根據弓田亨的說法櫻桃醃漬超過兩個小時，櫻桃的味道流入酒裡，影響櫻桃原有的風味。
2.酸奶油(sour cream)、鮮奶和切開的香草棒，刮取香草籽放入小鍋小火加熱至快開時離火放涼。
3.蛋加入糖攪拌均勻，倒入3滴的香草精、過篩的麵粉，一點浸泡過櫻桃的cherry brandy汁液，用打蛋器慢慢的攪拌均勻，然後倒入步驟2一起攪拌均勻。
4.瀝乾浸在cherry brandy的櫻桃，放在冷卻的塔皮上，將香草卡士達醬倒入，不要倒滿，這樣容易移入烤箱而不會倒出香草卡士達醬，剩下的香草卡士達醬倒入量杯中，塔模放入烤箱後，再將量杯中剩下的香草卡士達醬倒入塔模，180度C烤35分鐘。香草卡士達醬的份量剛好夠一個26cm的塔模。

※備註：如果家裡溫度偏高，無法用桿麵棍捲起桿開的塔皮，在麵糰上下各用一張剪開大點的透明塑膠袋，直接在塑膠袋上桿平麵糰，而且要換面桿，兩面才會平整，底部的那面會比較皺，把黏貼在麵糰上塑膠袋撕開，再舖上桿平。放入塔模時，先撕去一面的塑膠袋，沒有塑膠袋的那面朝下，覆蓋在塔模中央，稍為調整後才撕去外層的塑膠袋。