Contents ...
udn網路城邦
阿母ㄟ料理
2022/11/03 11:39
瀏覽2,723
迴響23
推薦123
引用0

有次在舍妹家聚餐,她特地準備了一道紅燒大雜燴:大塊豬肉、油豆腐、滷蛋、鹹魚乾、皇帝豆----,手足們驚呼:哇!!!是阿姆ㄟ古早料理!到底這道家常菜有何驚人之處呢?因為除了鹹魚乾外,還另加皇帝豆。皇帝豆與豬肉、鹹魚乾燉滷後,香鹹帶微甘,口感更密實。舍妹此道料理,雖因缺了鹹魚乾的香氣,有些美中不足,卻也讓手足談起母親的種種拿手料理。

民國一二十年代,台灣物資貧乏,但外祖母頗有商業頭腦,除務農外也做些小生意,家境殷實。大舅舅赴日學料理,在日本成親後返台,在高雄開了日本料理店。二舅舅則是著名的辦桌總鋪師,平時經營台式料理店(魯麵為主)。母親耳濡目染,手藝自然不差。母親的料理,我們手足因口味不同,各有各的美味記憶點,我個人喜愛的料理較接近父親。

父親偏愛魚鮮貝類,除海蚵、蝦蟹、各種海魚(土魠、白巴、鮪魚--)淡水魚如大鯉魚、吳郭魚---。但最讓我懷念的是現在人可能很少見到吃到的泥鰍、鱔魚、青蛙、田螺。早期無農藥年代,這些動物田間到處可見,市場亦有售賣,因外型不討喜,女孩子大多避而遠之。酸筍煮泥鰍、藥膳燉鱔魚、炸青蛙或田雞薑絲湯、蒜味田螺湯。內人光聽這些滑不溜丟的名字就嚇壞了,更不用說如何料理。有次,到日本淺草,竟然有售青蔥煮泥鰍料理,一碗約一千台幣,雖不是記憶中的味道,但也解了些饞。

每逢冬天必進補,母親會先飼養一批家禽(雞鴨火雞)。傍晚將整隻雞鴨放入陶甕後以慢火隔水燉煮,需時約三四個鐘頭,掀開甕蓋時,整個廚房飄逸著藥膳肉香氣,我個人很喜歡,但大姊很怕中藥味,常因拒吃而被母親責罵冬天若不進補,以後就知苦。大姊身體偏弱,與此果真有關?母親心血來潮,也會燉煮桂圓糯米糕、製作芝麻糖當點心。另外五柳枝、螺肉魷魚蒜都是母親拿手辦桌大菜。母親的料理,都是懷舊的鄉土口味,手足難以複製,只剩彼此口傳的美味罷了。

再過幾天,就是先母的忌日,我們手足在台南老家紀念先母時,大概又是滿口的母親懷念味道了。

附註:

1.古早的鹹魚乾,是大眾食品。每逢冬天、颱風、雨季海魚少,就只能吃鹹魚乾或淡水魚了。當時的鹹魚因無冷藏,要曝曬得很乾,故有股曬乾的魚香氣,特別適合燉滷。近來,因冷藏技術發達,薄鹽魚製品不經日曬乾燥製程,僅稍微脫水乾燥,常溫下無法長期保存,更不宜燉滷。二者香氣差別就像日曬香菇與新鮮香菇一樣。當時有種從日本進口的紅鹹魚乾是珍品,用來與豬肉燉滷特香。

2.五柳枝是以虱目魚(現也用鱸魚)為主角的臺南辦桌菜。「五柳枝」須靠古早醋提味,和臺式紅燒魚不同。虱目魚一定要炸到酥脆,而「五柳」便是切成細條狀的金針、酸筍、黑木耳、紅蘿蔔和香菇,彷彿各色柳葉掉落池塘似的美不勝收。

3.小時住前院的堂妹(二伯母不擅料理)回憶說,常在用餐時間特地來找舍妹聊天。但意不在聊天,而是喜歡看我們家的菜餚,自嘲說是聞香而來。

有誰推薦more
全站分類:心情隨筆 家庭親子
自訂分類:親情故事
上一則: 85年後的愛情(上)--山中奇女子
下一則: 爭寵
迴響(23) :
23樓. 黃彥琳~~走訪黃燦燦的銀杏林
2022/11/17 00:12

總鋪師家族,真有口福!

(不知您是否有得到真傳?得意


真的很有口福,自孩提時代,就常常吃到豐盛大餐。

雖沒有得到真傳,但煮個家常麵、鳳梨豆瓣醬燜鯉魚,

還真有行家的味道!!!大笑

旭日初昇2022/11/17 10:10回覆
22樓. 花鼠妹
2022/11/16 19:11

充滿濃濃的親情!

媽媽的料理在孩子心目中永遠是無法取代的.

感謝分享

母親往生已36年,但身影常留子女心田。

尤其一手好料理,更是手足懷念的味道---,

謝謝花鼠妹來訪!

旭日初昇2022/11/17 10:04回覆
21樓. 新天新地
2022/11/16 17:29
歡迎旭日兄回家。🤩🤩

期待您帶回來給我們的伴手禮:鄉談趣事。

謝謝愛心第一時間來訪,足感心ㄟ~~~

先休息一兩天,再跟愛心分享返鄉記事----。

旭日初昇2022/11/16 18:13回覆
20樓. 王國良(阿國)
2022/11/12 11:19
您會懷念母親的料理,阿國跟您一樣,也會想念母親以前所做的料理,覺得最是好吃!

母親的料理,媽媽的味道,子女永遠的懷念!!!

抱歉遲回,也謝謝阿國兄的分享~

旭日初昇2022/11/16 09:56回覆
19樓. 亞魯司基
2022/11/10 16:24
鹹魚乾

午安 旭日初昇

正在學做

鹹魚乾

小時候吃過

鮮魚鹹魚乾

市場沒見過

早期(民國50年以前)冷藏設備不發達,家庭幾無電冰箱,

因此鹹魚乾是重要日常加工食品。

但現在冷藏設備發達,鹹魚乾就很少見了。

優良鹹魚乾製品有其特有的魚香味,

祝福亞魯司基兄鹹魚乾製作圓滿成功!!!

旭日初昇2022/11/11 09:23回覆

早期(民國50年以前)冷藏設備不發達,家庭幾無電冰箱,

因此鹹魚乾是重要日常加工食品。

但現在冷藏設備發達,鹹魚乾就很少見了。

優良鹹魚乾製品有其特有的魚香味,

祝福亞魯司基兄鹹魚乾製作圓滿成功!!!

旭日初昇2022/11/11 09:23回覆
18樓. 博 真
2022/11/10 13:01
媽媽的料理,是孩子心目中的米其林,永遠懷念。

傅真形容得真好,

而且是三星級的。大笑

旭日初昇2022/11/10 14:29回覆
17樓. 城市小農
2022/11/09 11:43

大哥不是料理高手也是美食家。

美食總帶來幸福美好的滋味,重要的是令人緬懷濃濃的親情!

不是客氣,在下絕非料理高手,但煮碗家常麵,難不倒我。大笑

吃到自己喜歡的食物,尤其是懷念的家常菜,

真的是滿滿的幸福,快樂一整天。

謝謝小農!!!

旭日初昇2022/11/09 12:55回覆
16樓. 環保阿嬤
2022/11/06 13:58
午安
我小時候住在清水,門前大稻場前的小溪裡有很多魚蝦、鱔魚,泥塘裡還有泥鰍。稻田裡有抓不完的青蛙   田螺,都是那個時期補充蛋白質的來源。
環保阿嬤金鳳姨

家住清水,其水必也清澈。

魚蝦、泥鰍、鱔魚、田螺、青蛙---,可算是環境的自然健康指標。

這些小生物的消失,正代表曾是寶島的美譽,也逐漸消失遠離了。

謝謝阿嬤的寶貴回憶分享~~~

旭日初昇2022/11/07 16:55回覆
15樓. PeterNJ(柯喜賴憂)
2022/11/06 00:13
這篇文章,娓娓道來,充滿著感情,有著您對先令堂的思念,也有你和親戚間溫馨的往來。

雖先母離我們已三十多年,但手足家人聚會時話題仍常圍繞著她。

本周日就是先母忌日,謹以此篇先母的家常料理,表達思念之意。

謝謝PeterNJ!

旭日初昇2022/11/07 16:50回覆
14樓. 郁勝
2022/11/05 21:50
在我上高中前肉類還是奢侈食品,但村後的小河裡有很多魚蝦、鱔魚,泥塘裡還有泥鰍。稻田裡有抓不完的青蛙,都是那個時期補充蛋白質的來源。
後來農田開始常用農藥,小河上游的食品工廠汙染了水源,比我晚生十幾年的小孩,就已看不到小河早期豐富的生態景觀了。

無農藥年代,田肥溪清滿河鮮,處處有魚蝦、田螺、泥鰍、善魚-。

市場也常見這些水產,也吃得到這些庶民料理,養活不少人。

工業逐漸發達,工業廢水與農藥一樣氾濫,

以往常見的水中小生物就逐漸消失,成為我們這一代的回憶了。無奈

旭日初昇2022/11/07 16:40回覆
發表迴響

會員登入