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日式香煎雞肉排
2014/01/28 06:26
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先生住在台灣時, 特別喜歡夜市賣的炸雞排. 

總認為這是台灣夜市裡的最佳美味代表. 

炸雞排的美味精神在哪兒?

我想應該是"汁多肉嫩"...但要以不添加化學嫩肉粉, 堅持健康做法, 倒是個考驗. 

在習做多次的經驗後, 抓到要領, 除去油炸的方式, 照樣把握住雞肉的鮮嫩口感. 

終於戰勝先生心目中, 夜市炸雞排的地位~ 

每次準備這道炸雞排, 總會一次多做些, 存放在冷凍庫裡. 

取出放入烤箱重新酥烤後, 美味重現.

不論是做成雞排三明治, 搭配義大利麵, 生菜沙拉或是日式雞排飯...都很合適. 

事前準備工作: 

無骨無皮雞胸肉 8 塊. 

將雞胸肉修整後, 切除雞胸小排的部分. 

然後橫向將雞胸肉切半. (共得 16 片 )

將雞胸排洗淨拭乾, 輕灑細鹽 / 細黑胡椒粉. 

靜置 20 分鐘.

材料: 

1. 麵粉 1/2 杯. 

2. 玉米粉 1 茶匙. 

3. 日式麵包粉 ( Panko ) 

4. 蛋白 2-3 粒. 

5. 細白鹽/ 細胡椒粉. 適量. 

做法: 

1. 準備一個平盤, 將麵粉, 玉米粉, 細白鹽和胡椒粉放入. 拌勻. 

     將雞肉排兩面平均沾上一層麵粉. 

     放在平盤上. 盡量勿重疊. 

左圖是沾上麵粉後, 靜置至少 10- 15 分鐘後的樣子. 

右圖則為剛沾上麵粉...需靜置10 分鐘後, 再繼續下一步驟. 

2. 同一個平盤. 步驟 1 的麵粉和 日式麵包粉的比例為  1: 3 

    另準備一個淺盤, 放入蛋白. 一次一粒. 將蛋白的黏稠性充分打散. 

將雞排沾上蛋汁, 再覆蓋麵包粉.輕覆蓋即可, 不可過厚. 

放入平盤中, 盡量不要重疊置放. 

靜置 10 分鐘後, 再下鍋.

如此煎炸過程中麵包粉較不易掉落. 是美味秘訣.

3. 準備平底鍋. 

   倒入葡萄籽油, 中大火力熱鍋. 

   若鍋不夠熱, 太早將雞排放入, 雞排沾粉很容易掉落.

   因此務必確實注意火力是否已達標準.

   測試的小方法: 放入少許麵包粉, 若發出滋滋聲, 或很快變金黃色, 即可下鍋. 

個人喜歡使用不鏽鋼鍋來做高溫煎炸. 許多人都不喜歡, 因為很容易黏鍋底. 

其實只要把握住溫度足夠, 不過度翻面, 並不隨便移動位置, 不繡鋼鍋均熱度很好的. 

不沾鍋平底鍋效果也不錯. 把握的原則與不鏽鋼鍋差不多. 

另外一個重點, 不可一次放很多塊雞排, 需要有足夠的空間讓肉排受熱. 

秘訣 2, 找個合適的鍋蓋, 將雞排蓋上. 

轉中火 / 中大火 之間的火力. 視個人喜愛決定.

約 3 分鐘左右, 再翻面. 

翻面後, 仍蓋上鍋蓋. 續煎 3 分鐘. 

兩面都煎炸成金黃色後, 取出. 

置於涼架上. 吸除去多餘的油. 

一直重覆直到所有雞排全部煎炸好. 

煎炸過程中油過少, 可酌量加添少許葡萄籽油. 

多做的雞排, 可裝袋後放入冷凍庫.

再食用時放入烤箱 325度F / 25 分鐘. 美味重現.

這道日式香煎雞肉排, 是我們家餐桌的常客. 

鮮嫩多汁又不油膩, 深受大小朋友的喜愛. 

當然, 不管是搭配中式或西餐, 都很合適. 

有誰能抗拒鮮嫩多汁的炸雞排呢... 

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