我從初中開始就愛下廚，除了嫌我母親的菜太過單一，還和我喜歡嘗試新鮮創意有關。早年社會封閉，在外頭搞創意風險太大，弄不好被警總請去綠島唱小夜曲；但在自己家中的廚房革命造反則風險相對較低，最多自己善後，還是可被接受的。

隨著年齡成長，在外頭吃的多模仿的對象也多，每次覺得不錯的回來就設法實驗，雖然未必能探得大廚的密技，但總還有七八分像，再土法煉鋼逐步改進，遂發展出一套自己的方法。我很少參考食譜，因為總覺得喪失了創作的樂趣，只要抵達終點的方向大致類似，我總喜歡嘗試不同的路徑。

大學時同學聚餐大多由我掌廚，因此有機會使用過兩種完全極端的廚房，一種是類似星級飯店的全不銹鋼專業大廚房，一種是山間草屋的舊式大灶廚房，兩種各有千秋，但我更愛後者。大灶要先燒稻草引燃後再加柴火，炒菜的大火需用竹筒吹旺，加粗粒的海鹽用長柄圓杓炒菜，炒完菜後因大灶的鍋非常之大是不可能端起來的，洗鍋時要把水倒入加熱用草刷刷洗後，掀開灶前的窗板用杓子往外舀潑，好像龍門客棧那樣。

大學的時候與餐廳的一個老師傅交上朋友，他除了教我一些老一輩大廚的不傳之密外，還教我到別人餐廳如何把湯匙筷子這麼一擺，大廚就會出來迎接師兄弟，一切吃喝免費的江湖規矩，可惜我已忘了。

學生時代做菜是為了聚餐，結婚與工作後做菜成了每天的家事，後者比前者還要難，這就是本篇主題「廚房經濟學」重點之所在。聚餐是偶一為之，可以提前計劃，開列清單到市場採買，準備亦比較從容，容許挑戰大菜；家事則不然，時間有限，材料不如預期，必須當機立斷，還要變化有方，又不產生浪費，雖說以家常菜為主，但其實比做大菜更難！

家常廚務最大的挑戰來自於「時間」。下班經過交通困頓回到家已經七點多，一家大小望著你飢腸轆轆，不可能給你太多時間去擘劃今天要煮什麼大餐，必須在打開冰箱看到材料5秒鐘之內腦海中就浮現菜單，這時考驗的不僅是廚藝，更是創意！因為現有材料絕不會配的剛剛好讓你完成心目中的大菜，總是缺這少那的，在這種情況下如何做出令大家滿意的一餐，並且不會發現你其實少了什麼東西？

就算材料剛剛好都具備，那也不表示它們有條件上桌，因為有些菜事前準備很費時的，譬如要削芥藍菜的皮或剝荷蘭豆莢的絲，若沒有事先準備好或有人幫忙，餐桌上就很難見到它們。有些菜料理起來很耗人工譬如我的小女兒最喜歡吃的鹽烤吳郭魚，因為烤魚時你只能守在碳爐邊不斷的翻而無法同時做其他事情，在上班日的晚餐就沒有這個條件。

火鍋看起來很簡單，但光是醬料用的大蒜蔥薑芫荽辣椒切完就已經耗費不少時間。很多沒有下廚經驗的人以為煮水餃或下麵應該很快，但煮開一鍋水也是很費時的，有經驗的人都知道當趕時間時其實炒飯最快！

更大的困難在於誤判。譬如從冰箱拿出一塊看起來是絞肉的東西打算來做麻婆豆腐，於是一面解凍一面切菜備料，等到解凍完了才發現是雞丁，這時你該怎麼辦？在1秒鐘之內你就得想到新的解決方案，而且最高明的還不能讓大家發現你誤判了，以為你本來就是準備這麼做的。

與工廠一樣，工序也是影響生產效率的關鍵之一。由於洗、切、烹調都需要時間，如果一樣完成後才進行另一樣肯定來不及，最好是同步並進爭取時效。譬如現代講求蔬菜需泡水去農藥殘餘，但這需要時間，為免浪費同一時間就可微波解凍、切蔥薑蒜辣椒、燒熱水鍋準備煮湯同步進行。

由於華人重視熱食，上菜的溫度很重要，那個先燒那個後炒，不但與烹調本身所需的時間有關，還和最後出菜時的熱度有關。所以燉煮的要先燒，因它費時但煮好後散熱慢，青菜要後炒，因它速度快但溫度散失也快。

甚至清潔的順序都有關。以炒菜的鍋子為例，由清口味炒到重口味就可以減少洗鍋的次數，省下洗鍋與燒乾熱鍋的時間。砧板也是同樣道理，先切蔥薑蒜再切魚肉，就可以少洗一次砧板。

同樣影響工作的還有設備條件的短缺。不像美國的廚房，台灣公寓的廚房面積小、設備簡單，一般兩個灶口的瓦斯爐在很短的時間內要炒好幾道菜還帶一個湯，那得很有管理的能力才能辦到。而空間面積狹小，一下子為材料和菜盤所佔滿，有時還必須延伸到餐桌、地板或陽台，這些都是主廚者要事先安排妥當的。

廚房的客觀條件不容易改變，但我們可以善用其他工具。譬如蒸魚我們固然可以遵照傳統方法大火隔水蒸8分鐘，但兩個灶口就被佔用其一，工作效率受到很大的影響，如果能夠利用微波爐來蒸魚這個問題就可以解決。雖然微波爐蒸魚一開始不易掌握，但它的經驗是容易累積的，因為微波爐的功率是固定精確的。我多年來都用微波爐蒸魚，口味與傳統作法差不多，在時間有限狀況下尤其得力。

食物管理是另一個挑戰。冰箱中冷凍、冷藏的食材都有，保存期限各有不同，那個先吃、那個後吃必須有一套管理邏輯，否則就會發生所有魚肉都在同一天到期卻吃不完的窘境。我們從市場採購時就開始注意，譬如絕對避免買大賣場一天到期的促銷品，此外部份進行醃漬與加工，延長其到期日以交錯運用。

冷凍食品料理時最好是提前自然解凍而不要用微波爐，問題就出在上班族的時間很不固定。譬如今天出門前解凍一條魚打算晚上煮來吃，但到了晚間臨時需要應酬無法回家吃晚飯，只能順延到明天，而明天另一批肉又要到期，若魚加肉都煮又會太多，就構成食物管理上的複雜問題。

食物管理還有剩菜問題。與到餐廳吃大菜不同，餐廳吃完付錢走人，最多打包，剩下的怎麼處理不勞費心，但家常廚務就不同，吃一半剩下的是丟棄嗎？在家中就未必都能這麼做。好的家庭廚務工作者能化腐朽為神奇，像我很少把剩菜直接加熱端出，那肯定沒有人欣賞，最後還是改不了進餿水桶的命運。我通常透過巧思加工，予剩菜新的面貌，讓人不覺得那是剩菜，甚至比新菜還要吸引人。

大家同時進家門，15分鐘後豐富的飯、菜、湯端上桌，看不出是臨時湊成的，這後面其實有大量的創意力與管理力在支撐，這些能力我們不僅用在事業上，也利用自己的廚房不斷磨鍊精進。

古人曰：「治大國若烹小鮮！」反之亦然！