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家鄉味(人間福報副刊)【舌間深處】
2023/07/21 05:30
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    早年出國留學前,跟著母親學會作一些簡單易做的家常菜,尤其是學會做滷味,快速方便又好吃。
    滷味是生活在美國的華人餐桌上最常見的菜,美國流行的宴會方式是一種各自帶菜的家庭便餐(potluck),幾乎所有華人的家庭便餐宴會中必定會出現滷味。美國也有越來越多吃素的人,以奶蛋素最多,滷蛋也常出現在一些素宴中。
    讀書時,第一學期住在學生宿舍不可能開伙,後來搬進有廚房的研究生宿舍,由於沒有時間花在研究廚藝,通常是越簡單越好,製作滷味最簡單,只要買現成的滷包,但是學校所在的小城沒有東方超市,滷包要從臺灣帶來,還要省著用。醬油爆香後,一塊冰糖、切幾片薑、適量的鹽,就可以滷一大鍋牛肉或雞腿的葷食,再滷雞蛋,最後滷豆干,滷味放在冰箱裏可以吃好幾天。
    那時候,早餐吃一顆滷蛋,中餐吃滷牛肉片夾生菜三明治,晚餐吃滷雞腿配滷豆干,靠著滷菜就可以打發一天。儘管大考或學期末前,仍然會到宿舍的包肥餐廳打牙祭,但是西餐吃幾次就膩了,考完試再滷一鍋,似乎永遠吃不膩。於是三不五時滷一大鍋東西,每餐在配上一些蔬菜,就這樣打發了五年。
    離開學校後,剛搬到華府都會區的馬里蘭州時,華人仍不夠多,僅有幾家小型的華人超市和雜貨店,不過至少可以買到滷包。剛結婚時,妻和我的廚藝都不好,除了平日愛吃滷味之外,每次在家中請客時,切一大盤滷牛肉、滷蛋、豆干和海帶等滷味是必備的一道冷盤。
    在甲骨文工作的那十年中,經常飛到舊金山的甲骨文總部出差,總部附近就有大型華人超市,偶爾我會多帶一個空皮箱去大採購,裝得滿滿的乾貨回家。那些年,華府的華人越來越多,大型東方超市也開了好幾家,但是有些中藥仍然不易找到。
    有一次出差,帶妻一起去,工作結束後就留在舊金山觀光,在唐人街逛中藥店時,妻買了一些棗子、枸杞、人蔘⋯等中藥補品,還有一塊價錢不斐的上好當歸頭,並請店員切成薄片。
    某天在電視上看到名廚菲姐教如何製作焦糖上色的滷味。碎冰糖在熱油中用小火燒,用勺子輕輕攪動,直到成為褐色就成為焦糖,當油開始產生細膩的泡沫且顏色變深時,必須很快將鍋移開火爐,時間要抓得很準,否則如果不夠焦,味道出不來,一不小心過焦又會苦。
    我試做了幾次焦糖,也抓到了要訣。儘管焦糖可以上色,仍然要加一點醬油爆香,稍微放涼後,加入滷包、薑和鹽,還有幾小塊冰糖,將煮熟去殼的雞蛋擺入鍋,再加水至淹過雞蛋煮開,滷出的蛋比純用醬油滷出的蛋更亮,一點點冰糖的甜味,還有一股淡淡的焦香味。
    華府一帶包括馬州和維州的華人不如洛杉磯或紐約多,信佛的人也有限,會常去參加不同道場法會或活動的人,往往就是同一批人,無論彼此熟識與否,大家都以師兄師姐相稱。為了適應此地的民情,一些共修的活動還是容許雞蛋的料理。
    一天晚上,在我們家舉行一個六十幾個人參加的素食便餐式聚會,多位廚藝名聲在外的師姐各自帶了拿手的素食甜鹹點心,也有兩個人帶滷蛋。
    身為主人,即使沒有好廚藝,我們仍準備了一些素食包括滷蛋。前一天做滷蛋時,心血來潮,除了用焦糖上色外,再加一片上好的當歸頭提味,但也不能多加,否則中藥味太重也不好吃。焦糖香加上一點淡淡卻又無法忽視的當歸香,我自己都覺得滋味十分迷人。
    幾乎每個人吃了一口我做的滷蛋後,都會哇一聲:「好好吃喔!」
    接著問:「這是誰做的?」
    然後再加一句:「怎麼做的?」
    一個多月之後,受邀參加一場在維州師姐家舉行的讀書會,我沒有時間做滷蛋,就外訂了炸素春捲帶去,結果當天沒有人帶滷蛋,一位廚藝高超的師姐竟然對我說:「聽說今晚王師兄要來,沒有人敢帶滷蛋。」
    海外遊子最大的痛苦是思鄉,舌尖上的思鄉更是難以取代的哀愁,只是多加了一片上好的當歸頭,或許中藥的味道也喚起隱藏在舌尖深處的家鄉味。
    至於王師兄的滷蛋秘密,有滷包、冰糖、焦糖、上好的當歸頭,加上鄉愁,一樣都不能少。
 
本文刊登在2023年7月19日人間福報副刊 
 

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迴響(3) :
3樓. 子若
2023/07/24 20:14
謝謝您的滷蛋獨家配方!很特別喔!還有,我現在才知道,原來海外學子喜歡吃滷味消解鄉愁。其實,我也喜歡吃滷味,的確做法簡單又好吃。
越是普通的家常菜越令人懷念,也越有鄉愁的味道,滷菜就是最有代表性,想家了就作一大鍋! 九里安西王(Julian)2023/07/25 11:00回覆
2樓. tzi
2023/07/22 03:06
我也最愛吃 滷味的食物.😊👍

滷蛋裡 ➕ 一片 當歸 真是好密方. 👍

過些天 也來試做做…..😊

週末快樂🎊
只能加一片上好的當歸,香味不同喔! 九里安西王(Julian)2023/07/22 08:33回覆
1樓. 小彩的美加台生活
2023/07/21 13:58
家鄉味是每個旅居海外人最難忘懷的.所以有人說口腹之慾最愛國.還真有些道理.
哈⋯真的,口腹之慾從小養成,愛國又愛家! 九里安西王(Julian)2023/07/22 08:31回覆