從最老江浙餐廳「銀翼」，到開創台灣湘菜新境界的「彭園」，再到第一家在西門町落腳的川菜餐廳「黔園」，大陸各省大江南北的味道，就這樣承載了整整一甲子的鄉愁。

    　前身是空軍軍官俱樂部的銀翼餐廳，昔年在南京時以淮揚菜著稱，跟著國民政府轉到重慶、台灣，堪稱台北最老字號的江浙餐廳。

    　銀翼淮揚菜 豆腐切五千細絲

    　從服務生一路做到總經理的山東人張瑞雲，今年已經八十五高齡，每天仍在餐廳裡頭走動，是老店的活招牌。年紀雖大，記憶仍然清晰，還能細數六十多年的餐廳歷史。

    　張瑞雲說，早期台北根本沒有賣大陸菜的餐廳，一直到民國四十年，空軍裁撤福利社，餐廳才改制為民營，取名「銀翼」就是空軍胸章銀色飛翼的意象，廚師和服務生都維持原班人馬，座上賓也以黨政軍大老為主。

    　而空軍官校本來位於杭州筧橋，抗戰爆發後遷校至四川成都，因此銀翼早期混合了江浙菜和四川菜的特色，到現在菜單上仍寫著大大的川揚料理四字。至於經典淮揚菜，則以能將一塊中華豆腐切成五千條細絲的「文思豆腐」最具代表性。

    　「松針雜籠」也是一絕，點心不沾底，還會帶著淡淡的香氣，就是道地淮揚作法。張瑞雲說，現在已經找不到一家餐廳，還採用這種傳統作法，蒸籠點心底下鋪的不是菜葉就是蒸布，「早期我剛來的時候，小師傅還得每天到新店地區的空軍公墓一帶，摘取新鮮的松針呢」。

    　彭園湘菜 季辛吉愛左宗棠雞

    　談到台灣湘菜，必然會提到「彭園」創始人彭長貴。這位被視為「湘菜食神」的開山祖師，一手開發了「富貴雙方」名菜，並將「左宗棠雞」發揚光大。

    　由於前美國國務卿季辛吉到美國彭園用餐時，特別喜愛左宗棠雞，美國各地中菜館紛紛推出，成為美國最著名的中國菜之一；不過，彭長貴前往大陸長沙開設的彭園餐廳，獨創風格卻未獲湖南人認同，餐廳也很快結束營業。

    　黔園要求嚴 供貨差寧改菜單

    　至於川菜，台北西門町康定路二十五巷是有名的川菜巷，最早出現的「黔園」餐廳創始人顧法先，今年已經高齡八十六。為了接受採訪，還翻出許多當年的歷史資料，包括民國五十八年二月十五日媒體報導的舊報紙、民國六十一年由市政府發的營利事業許可證，以及一本「潘佩芝食譜」等等。

    　顧法先是貴州人，先生葉春景擔任陸軍財務上校。黔園的前身只是個小麵攤，顧法先受到蔣宋美齡倡導的婦女自強精神所感召，賣麵幫助家計，從一元一碗麵起家，後來才發展成八坪大小的黔園舊店面，一位四川人「劉排長」則協助奠定了黔園川菜的基礎。

    　顧法先認為，川菜要好吃，兩大不二法門，一是貨底要好、要新鮮，二是調料要對。她說：「現代人都說味精不好，改放糖，那味道就不對！」老店對於進貨食材嚴格要求，黔園川菜的供貨商，幾乎也都是從一代傳到二代的老店。

    　但她感嘆指出，有些第二代接手的供貨商，未必有心經營，品質每下愈況，「大約五年前起，黔園川菜的菜單上，已經少了榨菜肉絲湯這道料理」，一些傳統大陸菜的滋味，正慢慢消逝中。◇