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得閒飲茶 @ 粵港澳大灣區 (澳門篇 3):譚國鋒總廚's時尚粵菜 @ 永利宮 (Wynn Palace 永利皇宮)
2019/01/20 04:56
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進入2019年,貓兒的首次旅行(約在一個多星期前)給了澳門,雖說為期只有3日,但已經留下深刻的印象。而說起澳門,遊客們除了安排景點觀光(大三巴牌坊、玫瑰聖母堂、媽閣廟、聖若瑟修院及聖堂、聖安多尼堂、氹仔嘉模聖母堂、路環聖方濟各堂等古蹟,海濱漫步)、購物、博弈、欣賞水舞間、賽車(東望洋跑道的Grand Prix Macau)之外,澳門同時還以亞洲餐飲重鎮之姿,召喚著全球饕客。這裡不僅有各式中西料理、高端米芝蓮星級餐廳、客座名廚饗宴,就連各大美食評選的頒獎典禮也常選擇在此舉辦,讓澳門成為一座熱度滿點的美食之都。

永利皇宮(Wynn Palace)是經常被這類美食活動欽點的主辦場地,原因在於酒店地點優越、內部寬敞豪華,更因為永利皇宮的餐飲表現卓越、選擇多元。貓兒在澳門的三天兩夜行程裡,嚐遍了泓日本料理(品嚐掌理東京米其林二星餐廳Florilège的日本名廚川手寬康在泓所推出的客座饗宴,有興趣的朋友,可以參考貓兒於本月10日在臉書Grace Li的發帖或粉絲專頁的貼文)、永利扒房、如珠如包(享用葡撻和雞批,佐以珍珠奶茶)、Fontana Buffet(繽紛豐富的自助百匯早餐)、99麵(宵夜時段的暖胃之選)、京花軒(品味京川料理,餐廳位於永利澳門酒店)、以及近日榮獲《2019 黑珍珠餐廳指南》 二鑽評價的永利宮,本篇首先介紹永利宮的精緻粵式美饌。

澳門永利皇宮內設有永利宮、永利扒房、泓日本料理、鮨泓、川江月(由名廚江振誠擔任創意廚藝總監,預計今年春季開幕)共五間頂級食府,在此次行程中最令貓兒期待的,就是主營頂級粵饌的永利宮了;坊間媒體對於永利宮的報導,多聚焦於矜貴裝潢、高雅氛圍、以及坐擁精彩的永利水舞景觀,而現今更重要的是:永利宮在行政總廚譚國鋒師傅領軍之下,為賓客呈現出一道又一道令人讚歎、且一再回味的Contemporary Cantonese Cuisine(廣式時尚佳餚)。

踏進永利宮玄關,首先映入貓兒眼簾的,是兩旁比人還高的花瓶,讓用餐食客彷彿穿越時空隧道,置身於被繡球花、蘭花及玫瑰所簇擁,以珍珠白與翡翠綠為主色調的華麗宮庭,迎接一場繽紛炫目的品味饗宴。貓兒這回是安排在永利宮的私人宴會廳用膳,特設的專屬陽台可以零距離觀賞水舞表演;而貓兒用餐時,戶外風和日麗,澳門路氹城在晴空的襯托下,勾勒出柔美悅目的天際線。

本日午膳首道薦餐的是「黑魚子百花乳豬件及精選點心」。脆而不膩的乳豬片,藉由上方的魚子醬增添海味,口感層次立體(還令貓兒聯想到倫敦Hakkasan餐牌上,風靡歐美的魚子醬烤鴨),同盤登場的三品精選點心(蜂巢帶子芋角、野菇水晶餃、蟹肉鮑魚鳳眼餃)造型精巧、味道不俗。緊接著奉至的「燒汁和牛肉腸粉」「焗雪山叉燒餐包」同樣引人食慾,前者濃馥的和牛粒口感極佳,在腸粉的米香烘托之下,嚐來格外滑嫩鮮美;後者則以皮酥餡豐取勝,甚至讓同桌友人直呼:「好吃得想要唱歌」(註)。

 

嚐過一輪開胃美點,接下來的「花膠魚蓉羹」取經自順德老菜,是譚總廚的經典力作;嚴選上等花膠、新鮮魚肉、加上薑蔥等配料,精心熬煮出的絲滑魚湯,入口鮮爽洵美,吃得出師傅將考究食材、細膩刀工、烹飪火候、嫻熟手路都照顧得面面俱到,嶺南魚米之鄉順德的經典魚羹,被譚國鋒總廚提升至另一境界。後續上場的「海皇酸辣羹」料足味豐、口感酸中透香(卻沒有一般酸辣湯那股嗆勁),最上方的蟹肉蛋白亦為這碗羹湯畫龍點睛。

 

享用好兩款味型迥異的湯品之後,名列Chef Tam’s Signature Dishes之一的「二十年花雕蛋白蒸龍蝦」精彩上桌,龍蝦肉質肥飫彈牙、蛋白細緻滑嫩(也因為吸收了龍蝦湯汁、陳年花雕及金華火腿的鮮味,讓這份蒸蛋白的餘韻綿長、令食客齒頰留香),在餐廳的推薦下,眾人搭配日式清酒享用,甘醇香釅的佳釀與龍蝦的鮮美於口中交融,真是說不盡的絕妙好滋味!

 

如果說,蛋白蒸龍蝦是這一餐的顏值擔當,那麼磅礡大器、廣受食伴歡迎之「極品燒鵝飯與時蔬」更是一道讓人驚豔的壓桌大菜,鹹鮮Q腴的鵝肉,在滿滿的白松露伴襯下,馨香漫溢之餘,也少了坊間燒鵝的油膩感;底下鑊氣十足的炒飯,因為吸收了燒鵝肉汁精華,更讓人忍不住一口接著一口,真不愧是永利宮必點的招牌料理。從香港中環的鏞記與一樂、灣仔的甘牌、深井的裕記燒鵝飯店,再到廣州天河區的炳勝私廚、上海閔行區的鵝夫人,貓兒食過無數次星級燒鵝,而譚總廚的松露燒鵝飯無疑是顛峰之作。

雖說貓兒的行程緊湊(甜點「草莓雪酪伴杏汁燕窩」也只能匆匆嚐過),但這回仍然有幸能與譚國鋒總廚當面對談,彼此交流一些美食想法;為人謙遜的他,如同料理所呈現的宏闊深遠、細緻精巧,二者兼容並蓄又相輔相成,譚總廚對食材廚藝的堅持與創新,也為他樹立起鮮明的一代名庖風範。此外,永利宮這一整套午餐嚐下來,除了每道佳餚均佐以適合的酒來搭配,同時也強調Tea Pairing的重要性,讓同屬中華傳統的茗茶與粵式佳餚能相得益彰,在永利宮進行一場華麗的聯姻。

享用好一輪港點、海鮮及燒鵝,如果覺得太飽、想消化一下的話,貓兒建議從永利宮出來後,不妨搭纜車到永利皇宮的對面,觀賞精彩的水舞秀,同時也散散步,感受澳門越夜越美麗的繁華景緻唷!

(註)享用焗雪山叉燒餐包之際,應該哼唱什麼歌曲呢?香港國語經典老歌「叉燒包」自然最為合適;曲風強烈明快的「叉燒包」以香港殿堂級歌手徐小鳳的版本廣為人知,然而原唱張仲文女士(50年代台港影壇著名女星,影歌雙棲,當時被譽為最美麗的動物)在1957年的賣座電影〈三姊妹〉中,對於此歌曲的演繹,依舊令諸多長輩們緬懷不已

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1樓. 粉紅Julia
2019/01/25 06:08
澳門的美食與新興酒店
自本月十日開始,貓兒主播在永利皇宮的泓日本料理,登上與東京米其林二星餐廳主廚川手寬康的合照,並撰寫精彩的用餐心得,看得我們熊貓幫的巧婦們,個個躍躍欲試呢,而緊接著連續幾日,貓兒主播將永利皇宮的主要美食餐廳,依序一一呈現,深入到位的文字描述,真是超有吸引力。澳門特別行政區政府於2002年向三間公司發出博彩經營權牌照(三間公司是澳門博彩、永利渡假村、銀河娛樂場,由於澳門政府允許每張賭牌分拆一次,因此三間公司轉批給予的副賭牌持有者,則包括美高梅金殿超濠、新濠博亞、威尼斯人澳門這三間),雖說我們熊貓幫的巧婦們只是小賭怡情(每次來澳門的博彩花費只有澳門幣幾百元),然而老爹與巧婦們在享用美食上,品嚐精緻好料絕對不會手軟呢,至於住宿方面,巧婦們曾經住過新葡京酒店、威尼斯人酒店、澳門四季酒店、美高梅酒店、金沙城瑞吉酒店這幾間不錯的飯店,日後一定要住貓兒主播推荐的永利皇宮(湖景珀麗套房)和老爹心愛的澳門悅榕莊(悦榕泳池別墅,銀河娛樂度假村內)。澳門的娛樂場大多集中在澳門新口岸(即在港澳碼頭和友誼大馬路一帶,以及葡京酒店周邊),另一部份則在路氹城的大酒店內,以金沙娛樂場規模最大,然而路氹自2007年威尼斯人開幕以來,短短幾年之內,由六大博彩集團經營的五星級飯店(還有飯店附設的高檔餐廳)像是:百利宮及澳門四季酒店、新濠天地及君悅與皇冠酒店(已更名為澳門頤居)、金沙城康萊德及喜來登酒店、銀河酒店及大倉與悅榕莊,早已讓路氹城躍居澳門最夯的美食暨住宿中心;而最近三年多以來,隨著麗思卡爾頓與萬豪酒店(皆隸屬於銀河娛樂度假村第二期)、新濠影匯、瑞吉酒店、永利皇宮、巴黎人酒店(鄰近澳門威尼斯人)、美獅美高梅酒店、摩珀斯酒店的接連營運(目前以路環的十三第酒店最新,明年還有路氹的上葡京酒店值得期待),路氹城的餐飲及觀光娛樂邁向巔峰,不僅早已超越美國的拉斯維加斯,澳門精緻餐飲的名廚聚集、大型酒店的奢華舒適,皆越來越向歐洲摩納哥的蒙地卡羅看齊,而澳門的高端美食(本篇的永利宮之外,江振誠擔任廚藝總監的川江月也很吸引巧婦)與大隱於市的度假氛圍,總是吸引我們熊貓幫的巧婦們時常造訪呢。