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馬來西亞《檳城》-【檳城老味道】從台南滷麵到檳城福建麵的閩南記憶 青屋蝦麵滷Green House Prawn Mee Corner
2021/08/31 11:39
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飲食是一個集體的記憶,它記住的不但是味道,也是移民遷徙的軌跡。在台灣這個大江大海滙集的蕞爾小島上,往往同一個名字指的是不同的東西,不同的歷史,不同的記憶。就拿「滷麵」來說,在台灣北部你如果講「滷麵」的話,通常指的是中國北方傳來的「打滷麵」,也就是台灣俗稱的「大滷麵」。但是你如果到台南地區的話,台南一帶的「滷麵」絶對不是中國北方的「打滷麵」,而是中國南方從福建的漳州,泉州,福州一帶傳至台灣的福建「滷麵」,是個已經在台灣流傳了數個世代的麵食。

福建的「滷麵」原是閩南人在酬神廟會和婚嫁喜慶時作的麵食。影響所及,台南一帶現在也仍然保有在嫁女兒時煮「滷麵」給左鄰右舍吃,用來「報喜訊」的習俗。福建的「滷麵」和北方的「打滷麵」在精神上很像,均以麵條加上滷湯來吃,但是如果細看的話,兩者其實有相當程度上的差異。福建靠海,所以滷湯多以蝦湯為底,這和北方打滷以肉湯為主不同。而且傳統的福建「滷麵」通常以南方人偏好的鹼水黃麵來作。北方人少吃鹼水黃麵,「打滷麵」通常用的是白麵。

無獨有偶的,馬來西亞的檳城也以「滷麵」出名,他們稱之為Lor Mee 。台南和檳城的「滷麵」其實系出同門。廣東和福建沿海一帶的居民早期是向外移民的大宗。福建移民橫渡黑水溝之後把「滷麵」帶進了台南;他們到了東南亞之後一樣把「滷麵」帶進了檳城。台灣的飲食發展在國民政府來台以後成了大江南北各菜系的大熔爐,各種吃食不斷地交互影響。你今天來看台南「滷麵」的用料和作法,其實或多或少都已經被北方的「大滷麵」所影響了。就某種程度上來說,檳城的「滷麵」可能還比較接近福建「滷麵」的原型。

要論一個名字在不同地方有不同意義的例子,馬來西亞的「福建麵」就更出名了。這道麵在南邊的吉隆坡指的是用黑醬油作的一道炒麵。但是你一到了北邊的檳城,「福建麵」指的是一道湯麵。檳城一帶的「福建麵」往往又被叫作「蝦麵」或是「福建蝦麵」。它是用蝦殼、蝦頭,和南洋的辛香料熬成的湯頭所作的麵。「福建麵」的原型想來在福建一帶的先民也吃的,只不過傳到了南洋之後湯頭裡多出了南洋的辛香料,也讓檳城的「福建麵」加上了濃濃的南洋味,成了檳城的代表性麵食之一。這道麵在檳城大多用蝦米當作麵碼,但是你如果到了新加坡,往往就被昇級成豪華版,用大蝦作麵碼了。新加坡還在吉隆坡之南,在新加坡賣的「福建麵」通常指的是吉隆坡版本的炒麵,檳城的「福建麵」在新加坡則大多以「蝦麵」或是「大蝦麵」之名來賣,這和新加坡喜用大蝦來作這道麵在賣相上倒也是名實相符了。傳統的「福建麵」和「滷麵」一樣用鹼水黃麵。不過當今在檳城的麵館通常也提供米粉的版本。在檳城吃這些麵時半麵半粉的版本也一樣的流行。

「福建麵」和「滷麵」因為都是閩南麵,所以很多店家通常兩道麵一起賣。這次來檳城第一個想尋訪的便是這道出名的「福建麵」和在台灣已經式微的「滷麵」,第一餐就獻給了這家出名的「青屋蝦麵滷」Green House Prawn Mee Corner,把兩道麵一網打盡。「青屋蝦麵滷」現在在同一條「車水路」Burma Rd上有兩家店,來的是在觀音寺對面的這一家。

在觀音寺對面這一家店的外觀。

店招。

煮麵的小哥好年輕。

攤子上可以加的東西。在檳城吃麵跟在台灣吃麵很像,很多加料的東西都可以自選。

裡面的樣子。

它們賣的東西。

今天吃的:一碗滷麵,一碗福建麵,一份滷肉。

馬來西亞的「滷肉」Loh Bak就是新加坡的「五香」Ngo Hiang,其實也就是我們台灣的「雞卷」。我超愛吃雞卷的,這次在檳城卯起來吃。

看到它們有賣「鯉魚包」Otak-Otak,又加點了一份。

Otak-Otak在別的地方通常就是直接音譯叫作「烏達烏逹」,它是用魚漿混木薯粉,然後包裹在香蕉葉裡去作的。「烏達烏逹」比較常見的是包成一長管狀,但是檳城的版本作成一個小錢包的模樣。應該也是因為這個版本長相優美,像條鯉魚脊背,所以才會叫作「鯉魚包」吧。Otak-Otak可烤可蒸:烤的版本口感比較扎實,蒸的口感比較軟綿。檳城的「鯉魚包」比較常見的倒是都用蒸的。我個人比較喜歡烤的版本,蒸的版本吃起來木薯粉的口感就重些。

家裡是已經在台灣住了數個世代的閩南人,吃這碗滷麵把小時候的美食記憶通通又喚回來了。

玩檳城,這些關於閩南美食的記憶也是最美的美食風景。

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照片中分店的地址:133-A, Jalan Burma, George Town, 10050 George Town, Pulau Pinang, Malaysia

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