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馬來西亞《檳城》-【檳城老味道】中國菜在南洋,安娣娘惹菜的好滋味Auntie Gaik Lean's Old School Eatery
2021/09/17 07:08
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「娘惹菜」Nyonya cuisine (或是Peranakan cuisine)是東南亞出名的菜系。南洋的華人族裔以福建和廣東來的移民最多,娘惹菜便是拿著這兩地的泉漳,潮汕,廣東,客家菜與馬來料理混生發展出來的。娘惹菜有著中國南方菜的影子,不過菜裡善用南洋在地的香料,像是像是青檸,羅望子,黑果,蝦醬,香茅,班蘭葉,椰漿等等,形成了一個風格獨特的移民菜系。

娘惹菜如今遍佈東南亞,在馬來西亞,新加坡,印尼等地只要有華僑的地方就有它的踪影,但是它最初還是從馬來西亞的檳城和馬六甲一帶發展出來的。在檳城有不少作娘惹菜的餐廳,這家Auntie Gaik Leans Old School Eatery是其中很出名的一家。在東南亞一帶講英文的國家都習慣用「安娣」Auntie來作為對年長婦女的敬稱,就像我們見人就叫阿姨是一樣的意思。這個敬語其實是配合我們亞洲人敬老尊賢的美德而發展出來的「亞式英文」敬語,否則西方講英文的國家裡有不少人連父母都直稱名諱的,更別說在一個陌生人的名字前加Auntie了。Gaik Lean是這家店主Beh Gaik Lean的姓,所以這家的店名如果要翻成中文的話應該類似「Gaik Lean阿姨的古早味餐廳」吧(他們應該要請我幫他們作中文宣傳的~笑)。

Beh Gaik Lean年輕時師承檳城出名的娘惹菜大師林棉炎Lim Bian Yam。在2017年時以84歲高齡去世的林棉炎不但在馬來西亞有「拿都」Datuk的身份(由州政府冊封對社會文化有重要貢獻人士的頭銜,類似法國的「騎士勳章」),也曾經被授予「檳城活文化遺產」Living Heritage Treasure of Penang的終身榮譽。他不但是個插花大師,也是檳城娘惹菜的廚藝大師,不少現在在檳城開餐廳的後生小輩都是他調教出來的徒子徒孫。Beh Gaik Lean的兒子Adrian Tan在新加坡待了8年之後於1997年返回檳城,和媽媽在檳城從事承辦宴會的工作。檳城有「東南亞的矽谷」之稱,不少世界知名的電腦公司在這裡都有設廠,半導體大廠林立。Beh Gaik Lean的宴會承辦市場針對的也正是這些大科技公司。不過可惜1997年的時間點不佳,正值亞洲金融風暴席捲亞洲,他們的宴會承辦市場大受影響,Adrian Tan也不得不另外從事房產經紀人的工作。

但是他們始終没有放棄對餐飲業的熱愛。2013年時Adrian Tan房產經紀人的身份讓他在喬治城的老城區裡找到了一家已歇業的B.P. de Silva珠寶店,他們就以這個蠻大的店面另起爐灶,開了以母親為名的Auntie Gaik Leans Old School Eatery。Beh Gaik Lean在這裡作的都是她拿手的娘惹菜。這次來東南亞一路先在新加坡吃了新加坡娘惹菜國母Violet Oon的National Kitchen,又在檳城吃了Beh Gaik Lean的Auntie Gaik Leans Old School Eatery,剛好可以比較一下兩個人(或者說兩地)不同娘惹菜的風格。我個人覺得檳城和Beh Gaik Lean的娘惹菜大勝。Auntie Gaik Leans Old School Eatery的菜單比National Kitchen長得多也精彩得多,端出來的都是娘惹菜的經典名菜,像是「滷肉」Lor Bak(雞卷),「魷魚炒」Jiew Hu Char,「参巴醬臭豆」Sambal Petai,「亞參蝦」Assam Hae等等,從它們的菜單上很清楚的可以看出娘惹菜裡汕潮,閩南菜和南洋食材融合的歷史脈絡和所激盪出的火花。娘惹菜的本質就應該是這些精彩而且多樣性的家常菜。相較之下Violet Oon的National Kitchen就太精緻化了,而且為了迎合西方的食客,National Kitchen的菜也往往自廢武功,像是這些「不登大雅之堂」的經典菜色都從菜單上拿掉了。殊不知吃娘惹菜最重要的就是要「貼近地氣」,也唯有把這些尋常人家吃的家常菜端出來,你才能真正吃到中國移民的峇峇和娘惹在南洋飲食文化的生命力和時代背景的真滋味。

新加坡和檳城的消費市場不同,所以我很可以了解Violet Oon和Beh Gaik Lean兩家餐廳客源不同的市場考量。Violet Oon自從2015年有新加坡知名的茶葉品牌TWG Tea的創辦人之一Manoj Murjani入股之後,餐廳的裝潢和格調一家比一家高級,她必須把菜色設計的層級拉高也是可以理解的事。但是檳城作為娘惹菜的發源地之一,我很慶幸的是至少還有像Auntie Gaik Leans Old School Eatery這樣的餐廳能繼續把接近原來風貌的娘惹菜傳承下去。

我在這家吃得很盡興,不過吃完了之後在我心中却有一個很大的疑惑:「黑果」buah keluak在馬來西亞是娘惹菜裡很重要的一個食材,但是它在Auntie Gaik Leans Old School Eatery的菜單上却是完全不見踪影。在我來吃之後剛好又有個朋友來吃時碰上了Beh Gaik Lean,他們聊菜聊得愉快,也解答了我心中的疑惑:Beh Gaik Lean覺得它有毒性,所以不喜用它。這完全是真實的,因為黑果的新鮮果實含有氰化氫hydrogen cyanide ,對人類而言是致命性的劇毒。它一定要經過煮熟以及冗長的發酵程續,等到果肉完全發黑之後才成為作菜用的黑果,Beh Gaik Lean因此不愛用它。我聽了之後倒也覺得很親切。你來這裡吃飯就像往昔在檳城到你熟識的娘惹安娣家裡去作客吃飯,每個安娣都有喜歡和不喜歡的食材。黑果作的菜雖然是娘惹菜的重要菜色之一,雖然它如果處理得當的話其實對健康無礙,但是如果你的娘惹安娣覺得它不好,它就是不好。你跟安娣不能没大没小,她說了算(扶貓眼眼鏡)。老式的人情味裡本來就有這些不講理的「慈愛與關懷」,再吵就給你一張長輩圖。

餐廳的外觀,這裡以前是一家B.P. de Silva珠寶店。

店名。

櫥窗裡擺的古董,連老摩托車都搬上去了!

這些老東西以前在台灣也用的,看起來好親切。

裡面的樣子。没訂位只好人家一開門就跑來,好險有坐到最到最後一張桌子,其它的位子都是被訂走了的桌子。

今天吃的。

豆蔻汁Nutmeg Juice:這個蘇打水裡面加了肉豆蔻,很神奇的一個味道。

峇峇小食(炸春卷,滷肉卷,蔬菜蝦煎,開胃沙律)Baba Delight (a platter of spring rolls, lor bak, cucur udang & Acar awak):娘惹菜的經典炸物和辣味醃菜Acar awak。她們的炸物作得好,這裡的滷肉(雞卷)是我這趟在新加坡和馬來西亞吃到最像樣的滷肉之一。

魷魚絲炒沙葛與蘿蔔Jiew Hu Char (traditional mixed julienne vegetables & shredded dried cuttle fish served with lettuce):這道名為「魷魚炒」的小炒是娘惹名菜之一,它拿乾魷魚絲來炒沙葛絲與蘿蔔絲,好香。

吃的時候配上參巴醬,然後用生菜包起來吃。

亞參蝦Assam Hae (stir fried tamarind prawn):這道用羅望子Asam(羅望子也叫作「亞參」,英文叫作tamarind)作的大蝦酸酸甜甜,亞參醬色也美,超好吃。

參峇臭豆Sambal Petai (stir fried stink bean with sambal belacan):用參巴醬炒的臭豆。臭豆Petai是東南亞很常見的一種臭豆樹果莢裡的豆子,口感和長相都像蠶豆,但是有個很濃郁的味道。很多吃不習慣的人覺得它臭,我倒是挺愛的。

我覺得Gaik Lean這個安娣作的這些經典娘惹菜色有兩把刷子,在本質上也貼近娘惹菜的歷史脈絡。如今娘惹菜在東南亞各地的風頭很健,但是要吃道地的娘惹菜的話還真的要到它的發源地像是檳城或是馬六甲一帶來吃才會精彩!

地址:1, Bishop Street Georgetown, 10200 George Town, Malaysia

網址:https://www.facebook.com/Auntie-Gaik-Leans-Old-School-Eatery-564865433555884/

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