已回到你信箱。 駱師傅 於 2009/03/26 11:13回覆

你的e-mail要給我，這樣才能回覆給你。

轉化糖台灣有賣，有代理商，元寶就有進，一桶十一公斤。

冰淇淋的配方百百種，沒有固定的，所以你看到眼花撩亂的方子是正常的。同一家餐廳裡的兩位甜點師父，就可能有三種配方以上，所以得回到冰淇淋原理與你想現哪種效果給客人的問題。

加了或是換了配方上的東西，自然就會產生不一樣的效果，要知道效果，最好的方法就是去實驗，做下去一番兩瞪眼，結果清清楚楚。等你實驗了上萬種配方，你自然腦中有一大堆資料了。

先不要用太複雜的配方來試，簡單回到基本組合，牛奶、蛋、糖，就用這三種原料來作冰淇淋，做得好就很好吃了，基本的都做不好，更複雜的一定也不會好。所以我才反覆的說，基本功、基本組合、基本材料，這三個基本必須熟練掌握之後，你才能快速的學習更上層的東西。不然單手開個蛋都不會，那又怎麼可能學到一次同時雙手做四鍋不同口味的技法？

單是糖，黑糖、白糖、紅糖、麥芽糖、水飴、果糖、轉化糖、三盆糖、甜菜糖，就夠搞得了，還不要論糖的做法，像焦糖、翻糖、糖漿、拉糖等等，不要說把糖玩透，只是認識一遍糖的用法，看得花多少工時？還不要說牛的品種所影響牛乳的特性，或是雞吃哪種飼料會生怎麼樣的蛋？所以說，把奶、蛋、糖能掌握得好，我看，沒有三年六個月很難竟其功。因此我才建議，回到基本功，把基本功練好，做到萬無一失，那時候你想學什麼反而都快。

鮮奶、雞蛋、白糖用這三樣簡單原料，就能做出好吃冰淇淋或是蛋糕甜點，這才是職人呀。

學烘焙有個好處，那就是可以學到各種材料的高溫處理方式，只要是正常的學習環境，應該很有東西可以學。在哪一行，好好學，我想十年二十年後，就可以成為獨當一面的師傅了。
駱師傅 於 2009/03/23 11:46回覆

同一種作法和製程，做了許多遍，會產生微妙的變化，這個過程叫做熟練。

我自己也還沒到能夠為人師表的程度，台灣依然有高手潛藏，世界上的天才遠遠在我之上，三星主廚的藝術境界障壁下，我又何德何能呢？更多加努力和練習才是我該做的事。

你想試冰，那就試試看吧，比較一下HD和我的冰的差別，說不定還會覺得HD比較濃厚咧，說起來還有人會說怎麼不夠黏不夠奶味？（XD，真的有人這樣說過，氣得我快昏倒）

濃、醇、香 VS. 細、緻、滑，你會選哪種呢 ?

好貨當然只等著給內行人呀，當你了解這句話，恭喜你，"的是內行"。

駱師傅 於 2009/03/20 01:43回覆

還是一句話，你自己要先想好怎麼做。

你自己都沒思考好，怎麼會有好方法？要先動腦子想，不是先動嘴吧問。思考夠清楚，做下去再說，還做不出來再問。我再敎下去，等於堵死了你動腦筋的機會，而且也等於被其他同行偷學技術，來這邊的此類人士很多在潛水偷看，就不點名了。

先問你自己，你想要如何做出大家會感動的巧克力冰淇淋？而不是要我告訴你怎麼去做。冰淇淋的原理是什麼？

巧克力在冰淇淋裡發揮的特性是什麼？

巧克力的口味在冰溫下的處理要點是什麼？

把這三道問題都想出自己的一套答案，你自然會做得出來。還做不出來，那就去看書，找書看，答案有千百種，不是一種而已，多看後整理出自己的一套方式，那時再找我討論你的配方與製程。看書也是一個尋道方式，你查得夠多，就會發現配方和製程百百種，到底哪一個是你要的？那就是每一種都去做一遍，再一個一個驗證，答案自然會出現。

至於水果冰淇淋，果泥加鮮奶油是一種派別，這樣夠不夠的問題？當然是不夠呀！其實需要問嗎？你自己都說出答案了。這個方式不是不好，若做得好，的確是可以征服消費者的一款美味，只是還有更多更好的方式。但是，若你連這個最基礎的都還沒掌握，那就得下苦心去練習到足以掌握為止，不然，這門都沒通，更高等級更困難的，怎麼可能會通？

都已經提點囉，之前說的基本功操了幾遍？

沒有每天做到手發抖、腰酸背痛的，都根本還沒練到一天的基本量。基本功只能用練的，無法用敎的。

沒有做到攪拌木杓磨損到一根換過一根，沒有做到鍋子穿底一個換過一個，絕對還沒有三千遍。一天做十次，三千次一年就做到了，其實不難。過了這三千次，你就知道我在講什麼。

基本工都練好了，再下一步才有意義。

我在網路上早就講過巧克力冰淇淋配方和製程，你多搜尋一下，應該就有。只是這是其中一種的作法，我並不建議你一定要用這種方式，反而年輕人應該多找資料並多試幾種方式，再去整理出自己要的。

駱師傅 於 2009/03/20 01:06回覆

你自己覺得較差的香草條有救嗎?一分錢一分貨的道理難以撼動。

品質不夠好的話，加再多也很難提升，你想，石頭一百顆還是石頭，不會比較多就變成鑽石。而且你想加多，不是成本就變高嗎？那倒不如一次就下足上等好料了。

我用的香草已經寫了，你就照字面上的方式去找，就算無法指定莊園或品種，也應該可以到還可以用的。

我說過，冰塊不能放多，如果遇到空轉現象，一是放慢速度，二是採取點放，三一再的施壓，每次施壓前不能打開，施壓攪拌後再開機。冷凍２４小時是幾乎必須的，一般冰箱都還不夠冷，所以凍硬一點成功率才會高。

駱師傅 於 2009/03/19 23:45回覆

我是建議，糖的量要減一些，到100就很多了，台灣人一般來說吃不了那麼甜，雖然糖對於冰淇淋組織力結構來說很重要，但是台灣人口味上撐不住重甜度。如果要馬上吃，鮮奶油比例已經夠了，如果是儲存後吃，那麼鮮奶油比例要調到與鮮奶的一半左右比較適合。

你這配方應該是一種法式配方，蠻典型的，台灣人吃下去會覺得很甜.....

但是這配方是很穩的，很好很平衡的配方，我都做過，除了甜度，問題不大，做出來應該頗受歡迎。
駱師傅 於 2009/03/12 13:41回覆

倒是忘記還有2/3的牛奶了，這加在比較後面的步驟就好，當作強制降溫用，可以先加在拌入打發先奶油之前，或是都扮好後，慢慢分數次添加進去也可以。都弄好，就可以送進去冷凍。 駱師傅 於 2009/03/12 13:34回覆

嗯嗯，有做過的話這樣才能教，至少有概念。

我修改給你看，而且就用你的方法。

1.香草莢挖出荳仔後必須切段，再和三分之一牛奶煮沸，但是要一直攪拌，絕不能停，直到香草味到釋放到牛奶裡。

2.蛋黃和砂糖打到發白的步驟，完全沒有必要，只是浪費時間，可以跳掉。把蛋黃和糖混和打勻身就可以，不必打到發泡發白。

3.將1.+2.混和，並在添加過程裡不斷攪拌，添加的時候不要加熱。再將之打勻，確定混和完成再開火加溫，不停攪拌並將溫度升至85度C，持續至變稠滑身後離火，以篩網過濾掉殘渣與香草莢，並稍放涼到不燙手程度。

4.鮮奶油打8分發，將3.分數次混和進去，切記，是將3.混和進去，而非把打發鮮奶油加進去3.，全程只能慢動作大致翻攪，不能高速攪拌，鮮奶油仍需全程持續冰溫。

以下開始這一段將改良到家庭可以操作的程度，只要準備果汁機，你也是冰淇淋達人。

5.將4.倒入一般家庭冰塊模之中，24小時凍好，不必管它。

6.將凍好的5.，取出數塊，最好不要超過十塊，放入果汁機，開強力(一般果汁機無力，如果專業機就開中力即可)，打成黏土狀，取出回凍一下即可食用，繼續重複此動作，到足以吃食的量即停止，沒要吃到的份量，請繼續冰起來保存，不要打。

7.成品6.吃下，大家歡樂。

好了，完全用你的製程修改而來，由於沒見到你的配方表，我就當作你已經有了配方。

這樣的方式好處是家庭環境就可以做，不必冰淇淋機，正確操作下，應該都還很好吃，大多數冰淇淋你就不必買了，這樣吃就很健康而且很方便。

入門這樣做到確實即可，一般家庭主婦等級足以提供全家幸福的簡單冰淇淋，享受一下解暑清涼的暢快。

但是這無論如何也只是家庭素人等級，要到下一個程度，先把這個製程重複操作3000遍，直到熟悉無誤，你才能學職人的基本技法。

駱師傅 於 2009/03/10 10:07回覆

如果看得懂日文或法文的話，可以推薦幾本給你，如果不會，那就用搜尋找英文書先看。

想學一點冰淇淋怎麼做的話，先把你的製作過程跟我說，我再教你怎麼改。都不會做或是沒做過，照表操課一輩子，你還是只能當學生。先自己摸索，有確定的問題再來問，這樣你才能在關鍵時期有進步。

先學會和原料對話，而不是學某某固定做法和配方。如果你都只是照我的作法做，是不會有自己的天下的。

會照表操課做的只是學生，能自己寫出配方製程的才是師父，能開宗立派的才足以稱為大師。

駱師傅 於 2009/03/09 20:07回覆