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這是工業不是工藝,那是幻術不是技術
2014/10/11 17:31
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這是工業不是工藝,那是幻術不是技術


看到很多同行跑出來也賣冰淇淋,很好玩。從以往紀錄顯示,能在市場上撐得久的,不是領導大廠、進口大品牌、不然就是老代工廠、傳統冰品等業者。換句話說,真正的手工冰淇淋品牌是很少的。

我不常寫分析單一同業的文,因為很容易觸碰到同行敏感神經。所以就寫分析整個產業的文。

不分析數據,因為我數據也不全,而且當真的寫出來就等於洩露情報管道,這就避開好了。僅以狀況、現象、新聞等等,可以稍微捉摸的部份來著手。大家也都還可以看得懂的。

很多人老是說義式冰淇淋很漂亮很藝術,我會說【是嗎?】

我想,在義大利也許是。在台灣?那就甭想。

上焉者用套裝基底粉,了不起加加醬料也就是。下焉者使用不知名白色粉末,再倒入塑化劑、色素香料一類,大家也是吃得開心。

相信廠商的話,那乾脆去吃屎還比較安全。

現代食品工業技術發達,任何主要食材都有人造香料和化學色素可以模擬,簡單一點像芒果、葡萄等水果,複雜一點連龍蝦牛排味道都可以做出來。區區冰淇淋其實是難不倒科技人員的。

奶粉製造算是接近天然的,至少天然比例高,但是,像大陸,已經發展出三聚氰銨這一類的化學蛋白精,足以欺騙簡單儀器和人的味覺,就是賣會吃死人的人造奶粉。

其他就更不用說,使用套裝基底粉,就很難擺脫這些工業污染。這是食品業原罪,人們自己找罪受。

做得再怎麼漂亮、再怎樣華麗、吃起來再怎樣綿密,工業品仍然不是工藝品。可以便宜,品質劃一,衛生乾淨,但是就是不適合人吃。

所以說,這是工業不是工藝。

回到人身上,製冰可以說需要技術能力也可以完全不需要。

有現成製程或是食譜,學兩下就好像是專家,放台冰淇淋機和冰箱,似乎人人就變成專業大師。

所謂技術看來很簡單嘛,上課學個幾天就出師,不難。

哈,這麼簡單就可以做出來,這絕不是技術,而是幻術。

單是認識原料,蛋奶糖、這三項甜點基本材料的知識,就足以考倒一堆有執照師傅!還先別說要如何處理!

不會處理水果的甜點師是一堆人,連洗水果都洗輸人,說技術會多好,我實在不信。

單一串基本動作,要練到穩定不易出錯,沒幾百次操練是不可能辦到的。那麼,多種口味的操作,得要練習幾次?相信很多通過比賽考驗、已經成名已久的名家大師,關起門,都是一而再,再而三的拼命練習,深怕練得不夠熟會出鎚。

事情哪有那麼簡單?

要開業,還得面對材料管理、廠商配合、動線規劃、環境衛生等等,職業要求比業餘水準要嚴厲許多。

說上幾天課就可以開冰淇淋店,說這不是幻術,那什麼才是幻術?

迴響(1) :
1樓. 嘎嘎
2014/10/16 14:53

師傅您好

在網路上尋求冰淇淋的專業而逛到您家
拜讀一篇文章後忍不住看了好多好多
也不禁對您產生無敵的敬意。

我很少吃冰,但去年去義大利時....每天都至少都會買一隻
結果回到台灣我還是一樣很少吃,總覺得碰不上一家冰店讓我想再來一隻
我原以為是人在他鄉才對冰品有熱情的渴求,結果讀完你的文章後,我想...或許原因不單純吧?
總之,近期會找時間去您的冰淇淋之家
希望我能在那裏找到「想再吃一隻」的渴望。
 

(gl55025@gmail.com)
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