廣式美饌好滋味 @ 香港 中環 The Chinese Library & 深圳粵饌名店小記（潮逸薈、菉雅苑、客語客家餐館）& 漫談嶺南佳餚：港式粵菜 vs. 粵東潮客菜 vs. 粵西湛江菜

在年初的文章裡，貓兒談及粵菜是由屬性各異的廣府菜、潮州菜、客家菜（包括山系梅州菜和水系東江菜）經長期發展而來；喜愛研究嶺南飲食文化的友人則強調：欲瞭解粵饌的博大精深，可別忘了粵西菜（特別是風味十足的湛江菜和茂名菜），傳統粵東菜（即潮客料理）與粵西菜皆是廣式佳餚的重要組成部份，但後者卻經常被食壇KOL所忽略。雖說港式粵饌早已蔚為潮流，粵菜愛好者安排美食行程，一般會優先造訪香港或澳門，然而貓兒網誌中的這段敘述，卻令許久未見的友人Jessica興味盎然；經過前陣子的密集交流，Jessica進行了一場嶺南尋味之旅，也讓提供不少意見的貓兒感到相當高興。

對於假期有限的好友Jessica而言，原本她打算將「粵東潮客菜+粵西茂湛菜」都囊括在一週旅程裡，但實際規劃時，卻發現過於緊湊，因此貓兒給出建議：她本次行程暫且以粵東的潮州及梅州為主，亦可順道於深圳嚐一回湛江佳餚。上星期Jessica從桃園搭機抵達香港，貓兒選在中環商圈的時尚餐廳The Chinese Library（隸屬於Aqua餐飲集團）以港式粵菜為她接風，一同品嚐了原隻燜花膠筒、陳皮蒸鱈魚、青芥醬滷蹄等特色佳餚，搭配精選港點組合及（主食）海參鱔絲拌麵；席間，Jessica對於貓兒曾經在FB發帖介紹的潮逸薈、MO東灣和嘉苑飯店頗為好奇，熟悉深圳餐飲動態的貓兒自然知無不言。

（如圖）羅湖北商圈潮逸薈。深圳與粵東的潮客佳餚向來深受香港朋友青睞，這回也吸引Jessica專程一嚐鍾情；自台來港次日，她於西九龍站搭09:28出發的高鐵G6574前往潮州（11:39抵達潮汕站）並且停留兩天，盡情大啖潮汕在地美饌，再搭乘G1160轉赴梅州（08:49出發、09:35到梅州西站，同樣住宿二晚）；第六天Jessica搭高鐵G8451班次（10:30出發、12:37抵埠）回到深圳市，隔日於Shangri-La的香宮享用早市點心任食，接著步行到羅湖口岸進入香港，隨即乘車至赤鱲角機場搭機返台。回顧Jessica這一週粵東美食行，除了領略道地潮客菜，當紅的深圳餐廳（例如客語和菉雅苑）亦讓她驚艷不已。

綜觀深圳的潮汕美食名店，從高檔的嘉苑和東灣（The Bay by Chef Fei，位於深圳文華東方酒店1樓，由名廚黃景輝師傅掌理），主營私房料理的橙橘、臻頤和吳-現代潮菜、再到連鎖經營的陳鵬鵬和海門魚仔，香港朋友大都耳熟能詳；而貓兒特地北上與Jessica相約的潮逸薈（那時候她剛完成粵東行程），則以創意潮汕菜贏得口碑。這回點的潮逸薈午市套餐內容有：潮式雙丸湯、淺海雜魚煲、嶺南特色燒肉、金銀蛋浸時蔬、潮州蠔仔烙和三絲炒粿條，餐後甜品為陳皮紅豆沙及白果芋泥；基本上，菜餚表現大多ok，原本對於潮汕美食意猶未盡的Jessica（畢竟她這次停留潮州時間稍短）也有滿足賦歸之感。

深圳的餐飲市場向來繁榮興盛，近兩年拜港人北上消費之賜，中高檔餐廳數量（像是潮汕菜館）更是大幅增長，就連剛造訪過多間潮州市區名店（包括韓上樓、千潮薈和麒麟閣）的Jessica都直呼：日後再來深圳，還要多吃幾間特色館子。依照她的尋味itinerary，第六日美食行程包括潮逸薈+客語+菉雅苑湛江菜（or望海潮粵西菜），但因時間關係，貓兒與她享用好潮逸薈午膳，便搭車趕回香港（當晚要播報1900開始的連續幾節新聞），未能陪Jessica在深圳享用接下來的風味美饌；好在我倆對於「粵西美食巡禮」已有所規劃，只要春季的假期能夠配合，便可將茂名與湛江的心水餐館逐一嚐遍。

說到客語客家菜館（本店由河源客家人士創立於廣州），粵港澳大灣區的食客想必不陌生，依照飲食文化學者觀點：廣東客家民系有「靠山吃山、靠水吃水」的飲食傳統，以梅州菜（山系客家菜）和惠州菜（水系東江菜）最具有代表性。客語的古早鹽焗雞、三杯鴨、客家紅燜肉、傳統釀豆腐、酸筍炒肚絲、花甲煮絲瓜、客語蛋餃煲、梅州醃麵（佐土豬湯）等招牌美食，囊括了山水兩大菜式精蘊，不僅膾炙人口，也為客語贏得「港人最喜愛嘅客家餐廳」之美譽；開設在熱門商場的部份門市（像是客語金光華店）則強調用餐環境和服務更加精進，藉由質感的升級（例如深灰色桌布營造沈穩風格），讓客語成為深港友人聚餐佳選。

BTW～有關潮客菜的淵源互動，坊間資料甚多，研究粵東史籍多年的友人，建議貓兒有空應走訪一趟梅州的豐順縣（古代潮州八邑之一），俾能對「潮客文化」的交流有更多認識；至於粵西菜的傳承典故卻眾說紛紜。從文獻記載得知：粵西飲食可溯至高涼文化時期（漢代設置的高涼縣以境內高涼山為名，唐朝改稱茂名縣），歷經數百年演變，又融合了四邑（主要是毗鄰陽江的恩平）、雷州半島和欽廉地區的飲食習俗，造就出體系龐博、呈現返璞歸真的粵西菜，跟廣州及佛山一帶的飲饌（即廣府菜系，以舊日廣東省城與南番順為核心，餐點講求精緻細膩）相比較，其實風格上差異頗大。

時而上網查詢飲食文化資訊的朋友，想必經常讀到「粵菜是由廣州菜、潮汕菜、東江菜所組成」這樣的敘述（甚至有人加上順德菜），但擁有完整體系、自成一格的粵西菜卻極少被提及，的確殊為可惜。現今粵西美食以湛江菜和茂名菜為大宗，當地盛產的禽類及海鮮乃主要食材，烹調手路多採用清蒸、水煮及白灼方式，著名風味里食則包括湛江蒸扇雞、竇州楊桃鴨、蒜蓉焗生蠔、沙薑炒蝦蟹、慢浸氹仔魚、徐聞燜山羊、陽江鵝乸飯、化州清湯牛雜（佐以醬料蘸食）和茂名撈粉，特有的鄉土風情，讓曾經遠赴粵西+桂東尋味的香港饕客們（那回友人還拉點到合浦及博白品嚐客家菜）個個讚不絕口。

涵蓋廣東省西部沿海三城（地級市湛江、茂名與陽江，毗連廣西玉林和北海）的粵西地區，飲食與景致都別具特色，傳統粵西菜在嶺南食林的重要性，亦僅次於廣府菜和粵東雙雄（潮汕菜、梅州客家菜）。記得數月前，香港好姊妹Joyce約貓兒來深圳Staycation（那次住的是Conrad酒店），品味新開業的前海佳寧娜潮州料理之外（包括餐廳裝潢、菜餚和服務都優於灣仔佳寧娜），也就近至「菉雅苑·湛江菜」享用聞名已久的粵西美食。初度造訪設於前海卓悅intown商場的菉雅苑，Joyce與貓兒品嚐了湛江鹽擦鵝、原味焗鮮魚、砂鍋湛江生蠔etc.主廚拿手菜（搭配蒜蓉時蔬、紫菜焗飯和松茸燉肉湯），喫的是心滿意足。

從餐飲雜誌的報導中，我們得知食壇專欄作家常用「清、鮮、香、嫩」來概括粵西特色菜，這回品味菉雅苑的湛江美食，確實讓味蕾獲得全新感受，只是Joyce與貓兒倆人食量有限，對於餐牌上的多款風味料理（如菉雅苑三鮮、東海島拌花甲、海味燜羔蟹、沙薑焗扇雞、紙包鵝和海蝦芥菜煲），就等日後邀約好友們再來品嚐（畢竟人多好點菜）。粵西飲饌和名勝令人嚮往，用餐講究菜式繽紛多元的Joyce，則希望她較常餐敘的The Chinese Library、唐閣和卓苑等香港名店，能夠把經典粵西菜（像是湛江焗蠔和陽江炊鵝）甚至粵北韶關的南雄客家菜納入menu中，咸信將更能展演廣式佳餚的全面風貌。

談及中環大館的The Chinese Library，香港食林KOL們總是讚譽有加，多款時尚港點（像是賽螃蟹鱈魚餃、松露素菜粿、胡椒雞湯小籠包）造型與味道皆屬上乘，也在網絡上獲得不少好評。就食客角度，這間風格典雅的中餐廳既然以The Chinese Library為店名，菜餚品項想必包含百味珍饈；主廚李師傅過去曾任職於香港賽馬會，廚藝功底不在話下，招牌推薦菜（例如殿堂叉燒、陳皮蒸鱈魚、蔥油脆皮雞、陳醋咕嚕肉、花膠魚蓉羹）味道大多不俗，讓The Chinese Library這兩年接連贏得大眾點評網「黑珍珠餐廳指南」的一鑽榮耀（全香港僅有20間中菜館得到鑽級肯定），人氣指數也水漲船高。

粵港澳大灣區的美食名店林立，但菜餚能兼顧廣度（至少要囊括廣東主要菜系）與深度者並不多。在貓兒的網誌中，曾談及好姊妹Joyce的家宴盛況，雖說自宅餐會偏重廣府菜（家廚擅長的八珍燴大鴨、順德釀鯪魚和新會陳皮雞都很出色），然而身為美食愛好者的Joyce，仍計劃擴充家宴菜品範疇：以全方位擷取粵饌精華為目標，將粵東的潮汕菜（尤其是滷水鵝和凍花蟹）及梅州客家菜、粵西的湛江菜包羅進來，希望賓客們彷彿置身於Cantonese Library盡情大啖嶺南美饌。廣東飲食文化豐富多元，境內各地皆有獨到的好滋味，在此也期待春季的粵西尋味之旅，能讓貓兒對粵菜的領會更為全面。