今年農曆春節來的特別早,明晚便是除夕夜了,開年以來就忙於工作、且生活緊湊的貓兒,近期時而透過Uber Eats、Foodpanda和Deliveroo等外賣App,從城中的蘇浙滬名店叫幾款心水美食(比方說浙江軒的燻雞和東坡肉、十里洋場的碧綠圈子和杭椒牛柳、个園竹語的龍鬚鱖魚絲和蟹粉獅子頭)送來辦公室,為同仁們加菜,順便幫自己補充營養;香港親友則繼昨日的KCSRA(蘇浙滬同鄉會)餐敘後,也安排好內容包括開胃雙拼(乳豬和燻魚)、清蒸東星斑、江南百花雞、鮑參紅燒肉、富貴八寶鴨、醬爆蝦蟹年糕、港式海味盆菜的除夕圍爐宴,港滬經典美饌的精彩組合,可讓貓兒相當期待。
談到城中的蘇浙滬美食名店,香港的上海及江浙菜館遍及各區,但為了符合在地消費市場,許多連鎖餐廳的烹調口味,早已貼近港人習性,一般香港民眾來這裡,通常只想點口水雞、糖醋魚片、回鍋肉、水煮牛、上海粗炒和砂鍋雲吞雞(甚至還有擔擔麵、酸湯魚和甜品高力豆沙,皆為港人普遍認知的所謂「上海」食物),自然無法吸引懂得江浙菜的饕友;所幸由新榮記領銜的幾間灣仔名店(像是老上海、甬府、浙江軒、留園雅敘、杭州酒家),仍獲得多名知味方家稱許,跟灣仔僅一橋之隔(堅拿道天橋)的豫園也不差。照片為香港豫園餐廳(位於銅鑼灣「V Point」26樓)的午市行政套餐。
江南古典園林蜚聲中外,知名度較高者像是上海的豫園、蘇州的拙政園與留園、無錫的寄暢園、南京的瞻園、揚州的个園、嘉興的綺園、紹興的沈園和杭州的郭莊,均為當地首屈一指的旅遊勝地;香港有不少餐廳喜歡以傳統園林來命名,前文提及的豫園和个園竹語之外,擁有《港澳米芝蓮指南》一星級評價的留園雅敘,更是深受本地食客所青睞。留園雅敘的主廚推介名饌包括蘇式醬鴨、花雕醉乳鴿、蝦籽大烏參、蟹腿扒蘭度、糟熘獅子魚、紅燒元蹄、蝦兵蟹將湯等等,不僅傳承了昔日灣仔留園飯店的人氣菜式,每年仲秋時節推出的陽澄湖大閘蟹饗宴,亦是各方饕友趨之若鶩的城中美饌盛會。
為了收集米其林星星,前些年好姊妹Julia安排了一趟(從台北出發)上海及廣州美食之旅,並在香港停留兩晚,與貓兒相偕造訪5間熱門的米芝蓮星級食府,當時新晉為一星的留園雅敘,便是行程中唯一非粵菜的本港餐廳;那晚品嚐的熟醉蟹、百頁結烤肉、蔥爆花膠、海參鍋巴和蟹粉薺菜雲吞,讓Julia讚不絕口,認為其菜餚表現,已超越台北多間私房江浙名店,足以直追鹿園Moose、蘇浙總會等上海美食地標,點心水準也接近她喜歡的逸道和蘇小柳;Julia更期待她在台北常去的幾處本幫菜館,日後能獲得米其林評審青睞(畢竟目前擁有星級肯定的請客樓與天香樓,都不是主營上海美饌)。
BTW~誠如聯網美食方家所言「江浙菜於上世紀五十年代在中港台各自發展,至今風貌已相當不同」,香港的蘇浙滬料理以港式細緻版著稱、台北的老派江浙食府則盡可能維持舊時風味,而這些年隨著內地餐飲業蓬勃發展,貓兒喜歡的餐廳(例如上海雍頤庭與桂花樓、蘇州熙苑與華池88、杭州金沙廳與湖濱28)在食物味道、環境和服務水準上,皆令人耳目一新;當澳門都已經出現淮揚曉宴這樣等級的高檔蘇菜館(設於The Londoner Macao內、由淮揚菜大師周曉燕所掌理,該酒店另有一間主營京魯菜的北方鳴苑),友人自然希望留園雅敘、浙江軒等香港星級名店也能更上一層樓,方能保有競爭力。
在上個月文章裡,貓兒曾敘述與蘇州拙政園、北京頤和園、承德避暑山莊齊名的留園(並稱為中國四大古典園林),以佈局精巧、奇石眾多著稱,涵碧山房是留園主廳,攬山水為勝,亭台樓閣臨水而築、景色優美。在蘇州金閶區出生、成長於上海的好友Elaine(現已旅居香港十餘年)則認為:留園雅敘既以明代蘇州園林做為餐廳主題,知味饕客造訪之際,難免會期待嚐到松鼠鱖魚、母油船鴨、碧螺蝦仁、萬三肘子、白什盤、響油鱔糊、櫻桃肉和䰾肺湯etc.經典蘇幫菜;但留園雅敘餐點多以滬饌為主(僅有松子桂魚和白汁煨三鮮差可比擬松鼠鱖魚及白什盤),不禁讓懂飲識食的方家略感可惜。
自小受到鍾愛上海菜的乾媽影響,江南美饌可說是貓兒的comfort food,偶爾能在留園雅敘點幾款本幫佳餚(搭配小籠包、素菜蒸餃、香煎八寶飯、豆沙鍋餅、酒釀湯丸等甜鹹點心),貓兒就很開心了。本地早期的江浙菜師傅多出身於香港蘇浙同鄉會、老正興、滬江、雪園或天香樓等傳統名店,廚藝功力扎實,菜餚味道也不至過於港化;於今香港餐飲圈(指泛江南菜系)已是連鎖食肆當道,像是設有多處門店的上海姥姥和龍門一番因地利考量,成為上班族就近吃個簡餐或麵食的方便選項,友人覺得龍門一番的上海酸辣湯麵(伴襯冷盤小菜及當令蟹粉豆苗)味道還不錯,倘若蘇小柳能來此拓點就更好了。
(如圖)以品項多元的小籠包打響名號、裝潢簡潔明亮的蘇小柳,乃上海著名的點心專門店,也是多次造訪滬港兩地的好姊妹Julia,最喜歡的連鎖食肆。蘇小柳的25摺招牌手工小籠包(有金獎鮮肉小籠、麻辣龍蝦小籠、藤椒雞肉小籠等8種)讓食客目不暇給,原味白切雞、蔥油膏蟹、青芥末蝦球、塔菜冬筍、嫩豌豆獅子頭etc.江浙料理和滬式美點(如桂花拉糕、蟹粉小餛飩、香辣鮮肉鍋貼),亦有不錯口碑。已多次名列內地知名美食網站《上海必吃榜》的蘇小柳,從用膳空間到點心表現,都令人聯想到鼎泰豐,只是因應年輕客層而更注重創意,秋冬時節上市的蟹膏小籠包滋味尤佳。
記得貓兒曾於舊作之中,談及好友慶生宴的預定菜色,食單上的鮮鮑燜元蹄、荷香富貴雞、蟹粉河蝦仁、本幫八寶鴨、雪菜筍絲蒸黃魚、外婆紅燒肉(搭襯烏參或目魚)和醬爆青蟹年糕,咸信都足以列入貓兒的十大江南心水名菜(湯品為上海醃篤鮮或蘇州五件子);至於經典名點則有小籠包(或蟹粉小籠)、鮮肉生煎、糯米燒賣、蝦仁蒸餃、揚州三丁包、花素蒸餃、千層油糕、豆沙小包、赤豆鬆糕和棗泥鍋餅。想在香港享用江南名點,首選自然是鼎泰豐,水準也遠勝坊間諸多港味上海食肆,至於不少友人愛吃的鮮肉生煎(鼎泰豐並未供應),好姊妹Elaine覺得个園竹語和堅信號皆可列入考量。
擁有十餘間門店的堅信號上海生煎皇,顧名思義是以傳統生煎包著稱,亦提供灌湯小籠包、菜肉水餃、秘製豬扒菜飯、上海粗炒和雪菜魚湯拉麵etc.江南風味小吃(價位自然較高雅精緻的海港城个園竹語親民些);午餐時段熱賣的外婆紅燒肉、京蔥牛肉和蔥油雞套餐(搭配小籠包或紅油韮菜餃,跟餐主食為菜飯或湯麵),則深受附近的上班族歡迎。前兩年貓兒到元朗Yoho Mall、屯門Trend Plaza購物兼訪友時,會順道在堅信號來一份生煎包佐酸辣湯享用(如果能伴襯上海雙檔就更好了);近期堅信號剛拓點至大埔新達廣場,對於喜愛上海味道的公司同事而言,可說是一樁味蕾上的小確幸。
許多朋友都愛吃口感腴嫩、肥而不膩的外婆紅燒肉(還有本幫紅燒肉的表親~蘇幫櫻桃肉和杭幫東坡肉),堅信號的紅燒肉套餐表現一般;內容囊括開胃前菜(長江燻魚或四喜烤麩)、目魚紅燒肉、蔥油拌麵或菜飯、香茜鮮魚羹、自選甜鹹點心(包括小籠包、蒸素餃or高力豆沙)的浙江軒午市套餐,則受到好友們的一致好評。由香港「浙江省同鄉會」聯合會經營的浙江軒,與同樣位於駱克道的留園雅敘相距不遠,平日貓兒若經過灣仔,也常會上來吃一份江南風味午膳;浙江軒午餐主菜除了濃油赤醬的目魚紅燒肉之外,亦提供糟熘魚片、清炒蝦仁、宮保雞丁、紅燒獅子頭、咸肉百頁棠菜等選項。
眾所周知浙江菜是以杭幫菜、甬幫菜和甌幫菜(即寧波和溫州菜式)為主,再加上湖嘉菜、紹興菜、台州菜、金華菜等地方料理所組成,這幾年拜滬杭名店(如上海的南麓浙里和張生記、杭州的金沙廳、解香樓和湖濱28)蜚聲海外之賜,底蘊豐厚的杭州佳餚尤為核心。翻開浙江軒菜單,招牌菜色如鹽水鴨、清蒸鰣魚、鎮江肴肉、揚州煮乾絲、醬爆青蟹年糕和砂鍋醃篤鮮,涵蓋了淮揚及滬江美饌(依據浙江軒官網介紹:行政大廚也以淮揚菜見長),四川名菜樟茶鴨、宮保蝦球和辣子雞丁亦羅列其中,反而讓食林好友聯想起以「川揚菜」為基礎、擁有米其林二星榮耀的台北Sheraton請客樓。
(上圖)台北請客樓主營川揚料理,而經典江浙菜(如照片中的寧式鱔糊)也有相當水準。
雖說浙江軒的菜餚包山包海,然而江南特色美饌應有風味,大多能清楚展演(生煎包、菜肉餛飩、鮮肉酥、椰棗拉糕、桂花酒釀湯圓etc.點心也不錯);站在蘇杭美食愛好者的立基,倘若浙江軒增加杭幫菜比重、留園雅敘能納入幾款經典蘇幫菜,咸信將是饕客之福。國際知名餐飲媒體及網站上,香港美食曝光率在亞洲首屈一指,這些年浙江軒、留園雅敘和蘇浙匯榮獲港澳米芝蓮星級肯定之餘,連貓兒的美國同學都產生興趣;食壇好友們更期待日後《上海米其林指南》把蘇杭這兩座江南美食之都囊括進來,不僅拓寬餐廳範疇,亦有助於江浙滬與粵港澳地區的美食交流,俾便攜手締造雙贏局面。
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- 1樓. 粉紅Julia2023/01/25 08:10經典江浙美食與出色的上海菜餐廳
近來春節期間,我們熊貓幫的巧婦們看到貓兒主播的江浙及上海美食文章,都相當高興呢,今年老爹預訂了台北遠東香格里拉國際大飯店的多款「玉兔迎春慶團圓」開運年菜佳餚,包括香宮的粵菜和上海醉月樓的特色美饌唷,香宮的什錦乳豬拼盤(有化皮乳豬件、伊比利叉燒皇、蜜柚燻鴨胸、蔥油海蜇花、琥珀糖核桃)、蔥油清蒸海斑魚、金銀蒜粉絲蒸龍蝦,醉月樓的瑤柱紅燒獅子頭、上海年糕醬爆蟹、滬式鮑參極品佛跳牆、太極八寶豆沙飯、金棗紅豆鬆糕,讓巧婦們吃得很開心,台北江浙菜系三大樓(遠東醉月樓、亞都天香樓、喜來登請客樓)餐點表現都很穩定,我們熊貓幫的巧婦覺得食物水準,應該跟香港米其林一星等級的浙江軒、留園雅敘差不多吧,服務和環境肯定會是台北三大樓比較好(價位自然也比香港便宜些),老爹很喜歡的上海名店雍頤庭、迷上海、人和館、南麓浙里、逸道、新榮記、甬府小鮮、鹿園、福和慧和「福字號」三大星級本幫菜餐廳,想必更勝過香港一個檔次(逸道的淮揚菜和湯品向來出色,巧婦們下回再試逸道的上海點心生煎包),剛才巧婦在香港的網站看到「大家知唔知仲有邊幾款菜式係上海姥姥嘅經典名菜?十大經典名菜就係雞絲粉皮、香煎素鵝、黑醋子排、水煮魚片、乾煸四季豆、四川擔擔麵、姥姥手製豬排拉麵、招牌小籠包、生煎鍋貼、豆沙鍋餅」,讓經常吃上海菜的巧婦們一臉疑問咩,這十道菜就是川菜和麵食的組合,基本上就連一樣上海菜都沒有啊(巧婦也喜歡吃小籠包和豆沙鍋餅,但這只是普及於上海點心店的食物哩,可不會列為經典名菜,然而巧婦的香港友人卻認為:就講求港味的本地食客而言,這就是上海美食),巧婦們今年要到香港進行尋味之旅,想來還是以港式粵菜為主,如果想吃上海麵點,鼎泰豐和蘇小柳都完勝港式江浙菜館,僅有浙江軒的桐鄉香辣雞(嘉興菜)讓老爹有點興趣,貓兒主播在臉書發帖的香港萬麗酒店滿福樓盆菜,內容超級豐富(依照萬豪酒店集團的官網資訊,每位 $798港元的「滿福樓吉祥賀年盆菜」含二十五頭花膠、海參、蠔豉、原隻鮑魚、蝦球、貴妃雞、燒鴨、原粒瑤柱脯、鵝掌、北菇、枝竹、蘿蔔和蓮藕),讓我們熊貓幫的巧婦們躍躍欲試呢,有時巧婦會在士林萬麗酒店的萬麗軒聚餐,倘若台北萬麗軒能夠和香港滿福樓合作,肯定會吸引許多喜歡港式美饌的饕客呀(士林萬麗軒原本供應江浙菜,後來轉型成粵菜餐廳),潮粵菜與江浙滬菜是集結華南及華東美食大成,巧婦們也已開始規劃春季滬港雙城遊,香港瑞吉酒店和富麗敦酒店、上海安縵養雲(還有寶格麗酒店、上海鏞舍與璞麗酒店),也都是我們熊貓幫巧婦們今年期望住宿的目標唷。