Contents ...
udn網路城邦
米其林二星美饌 @ 澳門 京花軒 & 京魯佳餚好滋味 (台北上園樓/ 太原晉福樓 / 青島春和樓 / 上海燕雲樓/ 香港北京樓)
2023/02/05 04:56
瀏覽4,435
迴響1
推薦20
引用0

漫談京魯美饌:華北佳餚好滋味 @ 澳門 Wynn Macau 京花軒(米其林二星)+ 北京 Beijing Hotel 譚家菜 + 台北 喜來順 + 兩岸五座樓(台北 上園樓 / 太原 晉福樓 / 青島春和樓 / 上海 燕雲樓 / 香港 北京樓

每逢農曆春節期間(從大年初一到上元佳節),香港各地都充滿年節氛圍,貓兒住處附近的大型商場,也早已開始張燈結綵慶元宵,而此時通常是一年裡,體感溫度最冷的日子(雖說依據氣候學者觀點,從太陽照射角度和地表熱量計算,冬至後的三九才是最嚴寒之時),這陣子香港好友利用假期相約餐敘,也多半選在方榮記、劉一手和香江花月等當紅名店,大啖暖胃的鍋物料理,只是貓兒在享用川味麻辣鍋和港式打邊爐之際,難免會懷念起兒時與家族親戚一同前往北方菜館(比方說台北天廚、喜來順、陶然亭、同慶樓、四海一家),圍爐享用京魯佳餚,伴襯涮羊肉或酸菜白肉鍋的情景。

在貓兒記憶裡,從小到大造訪次數最多的北方館子,應該是位於忠孝東路一段、以古典魯菜和北平烤鴨聞名的悅賓樓據悉乃上海市的魯饌名店會賓樓投資開設);貓兒奶奶喜歡的蔥燒海參、九轉大腸、芙蓉雞片、木須肉絲、油爆三樣、鍋塌豆腐、酸辣烏魚蛋湯etc.傳統山東味道,當年給貓兒的味蕾印象極深。可惜隨著食壇遞嬗,在台盛極一時的北平會賓樓(後期轉至西門町人人百貨樓上擴大營業,下方即為知名的紅棉大酒樓)和悅賓樓皆已走入歷史;上回貓兒休假返台,好友們選在上園樓邀貓兒小聚,而上園樓和悅賓樓舊址相距不遠,那時行經忠孝東路赴約之際,諸多昔日回憶也浮現腦海中。

座落於林森南路靠近忠孝東路口、毗鄰台北喜來登的北平上園樓,經營團隊來自因改建而歇業的山西晉記員工,以品項豐富的華北佳餚(例如山東燒雞、醋溜魚片、北平烤鴨、鹽爆羊肚、合菜代帽)和麵點為主,也納入南北兼具的國民菜色。多年前,Era News的主播組同事選在上園樓舉辦小尾牙,那一晚嚐到的蒜香大蹄、富貴烤方、三杯中卷、鐵板牛柳、豆酥鱈魚、宮保田雞、軟兜帶粉、木須肉炒耳佐雙鍋(羊肉銅鍋、砂鍋什錦),讓主播好友們吃得相當滿足。關於昔日山西晉記餐廳(位處中山堂廣場一隅)跟上園樓之間的淵源,網路上食記甚多,貓兒的舊作中也有介紹,這裡就不再贅述。

從美食名家唐魯孫和逯耀東的著作中,我們明瞭飲食習慣總是能吃得出感情的;傳統京魯食府和北方麵點館(像是半畝園、一條龍餃子館和宋江餡餅粥)昔時遍佈台北各區,即便千禧年以來,盛況已不及上個世紀,然而好友們想嚐一些華北佳餚,上園樓、宋廚和南京三民商圈的喜來順,仍會列入用餐考量。喜來順的北京烤鴨與酸菜白肉鍋,頗得好友周社長伉儷青睞;至於貓兒上次在上園樓品嚐的菜色(包括上園拼盤、豌豆雞絲、芹菜羊肚、五更腸旺、魚香茄子、鍋貼豆腐、炸醬麵、蔥油餅和丸子粉絲湯),或許只是迎合大眾口味,但對長住香港的貓兒來說,已經可以舒緩不少蒓鱸之思。

(上圖)記得前一回造訪喜來順時,忙碌的貓兒剛完成了第二次成都美食行程,時間雖然不是寒冬臘月,但好友斐青姊點了麻辣羊肚絲、醋熘魚片、蔥爆牛肉、絲瓜蛤蜊、菜脯蛋、鍋巴海鮮等喜來順招牌菜之外,仍特地為貓兒叫一份酸菜白肉鍋(並加點蛤蜊鮮蝦、金茸青菜、酥炸丸子等配料),令眾人吃得酣暢淋漓。近幾年香港的川滬食府越開越多,然而好的北方菜館(亦或像台北忠孝東路珍膳園那樣的南北合食肆)卻不多見,倘若喜來順或上園樓日後能夠來香港開設門市,憑藉著出色的懷舊佳餚和麵食點心(甜品得加上港人喜愛的高力豆沙),肯定會吸引貓兒週週都來報到

就知味方家而言,來到傳承自山西晉記的上園樓(店外也加掛了一幅「山西餐廳」招牌),難免會希望喫到過油肉、台蘑燉雞、晉陽香酥鴨、鵪鶉茄子、琵琶蹄筋、五寨燴菜、茴子白炒灌腸、莜麵搓魚、羊肉栲栳栳etc.地道的山西風味料理,經典名饌晉菜三蒸(小酥肉、醬梅肉、忻州蒸肉)更是不少饕友的心頭好,然而綜觀上園樓菜單,除了過油肉和糖醋鯉魚(晉南菜,烹調方式接近豫菜手路)之外,多為坊間常見的京魯菜式及各省吃食;所幸那趟上園樓的餐點經由好食伴加持(與會者包括大輿周社長、金融才子祥哥和台大心予教授,皆為復興傑出校友),平凡的食物也變得有滋有味。

(上圖)山西太原晉福樓的晉菜、山東青島春和樓的魯菜,皆深得饕友們稱許,其食壇地位就彷彿江浙地區的經典老字號食府:蘇州松鶴樓與杭州樓外樓各自以蘇菜及浙菜見長

如欲瞭解某些特定菜系,最好方法便是安排幾趟當地尋味之旅,基於此一原則,前幾年貓兒為了深入探究晉菜,陸續走訪了太原、臨汾、大同等三晉名城,享用晉福樓的酸菜小酥肉和太原四小碗、頤祥閣的永濟燴麻肉和河東燜鯉魚、龍聚祥的雁北過油肉和羊雜莜麵etc.在地美食之餘,也發現舊時山西晉記的特色料理,已然跟當代晉菜頗有差異;此外,清末民初晉商「膳通天下」的宴席名饌(如荷包鯉魚、芙蓉鴨子、琵琶蹄筋)在當地亦屬鳳毛鱗角。若純粹以口味論之,貓兒覺得太原晉福樓的食物最得我心(猶超過名氣響亮的山西會館),足以跟馳名華北的青島魯菜地標春和樓並駕齊驅。

眾所周知京菜的基調源於魯菜(清代從宮廷到旗人官邸和各大飯莊,均以聘請山東廚師為大宗),並融合了豫菜、冀菜和東北菜系精華而成,跟晉菜的淵源反而沒那麼深;貓兒的奶奶在山東出生和成長,因此在山東的濟南、青島、濰坊、泰安和濟寧(以孔府菜聞名)進行尋味之旅時,總讓貓兒有一份熟悉的感覺。開業於清朝光緒十七年的春和樓店名最早稱作胡家館子),主營海參肘子、繡球全魚、四喜丸子、嶗山茶香蝦、熘肝尖、金牌香酥雞etc.經典山東美饌,也被譽為近代魯菜大廚搖籃,食壇好友認為春和樓的菜餚水平,較濟南會仙樓更勝一籌,甚至直追北京老字號名店泰豐樓和致美樓

(上圖)香港北京樓以港點和烤鴨聞名,京粵結合的模式可說大宴小酌兩相宜;好友貓大爺推介的台北高檔烤鴨餐廳凱華樓,同樣有提供帝王腸粉、鮑魚燒賣、燕窩楊枝甘露等港點

昨日是二十四節氣中的立春,幾位香港食林友人相約北京樓餐敘(算是小型春酒),貓兒也共襄盛舉;席間大夥就三月份規劃的「北京上海美食雙城記」展開熱烈討論(預計造訪的北京餐廳有京季魯上魯、鄉味小廚、拾玖和京雅堂,也包括上海的晟永興),並針對京魯菜系的淵源各抒己見。關於上世紀飲食作家描述「北京菜是由魯菜、譚家菜、宮廷菜、市肆菜和清真菜所組成,再加上北京風味胡同菜」,與會者認為這種分類方式見仁見智,然而譚家菜在當代京饌發展過程中,擁有舉足輕重的地位,眾人皆予以肯定,以往在北京飯店譚家菜與京花軒的用餐經驗,亦成為當日餐會的重要話題。

(上圖)北京飯店譚家菜餐廳的海燴八珍、醬牛腱、滷酥乳鴿、羅漢大蝦、蟹粉花膠、干貝芥菜和罐燜鹿肉等特色美饌(可惜譚府手工名菜如草菇蒸雞和柴把鴨子,僅於宴席供應

澳門餐飲名店櫛比鱗次,不僅有蜚聲國際的8餐廳、譽瓏軒、紫逸軒、永利軒、御蓮宮等一流廣式食府,由Wynn Macau京花軒和風味居位於星際酒店5樓)領銜、以外省菜為主的頂級餐館,同樣召喚著各方知味饕客,特地來這裡一嚐鍾情。對於自2013年便榮登《港澳米芝蓮指南》二星級肯定的京花軒,貓兒並不陌生,那一年好姊妹Julia與貓兒相偕前往歐洲五國尋味,返程時停留香港數日,這中間便抽空搭船來澳門2天1夜,專程造訪新晉二星的京花軒其他用餐之處還包括MGM金殿堂和帝影樓);而京花軒的午市廣點、北京烤鴨和譚府珍饈(黃燜花膠)之精彩組合,可讓我倆相當驚艷。

 

(上圖)京花軒的amuse-bouche(桂花梨伴酸甜汁鮑魚)和開胃四小品:五香黃花魚、老陳醋拌海蜇、珊瑚白菜卷、譚府烤叉燒;佐以由專業Tea Sommelier精選的迎賓茶

BTW~關於淵遠流長的譚家菜,2013年出版的著作《美味36計:貓兒主播的品味生活》之中,貓兒針對譚家菜的歷史文化和菜餚特色,寫過詳細論述(相關網誌請點這裡)。京花軒的前總廚劉國柱師傅早年任職於北京飯店,從譚家菜嫡系傳人身上學到「以燜蒸燒燴為主、融會京粵官府菜之長」的烹飪技藝,成為少數能獲得譚家菜真傳的廚師;而令人欣喜的是~跟昔年幾度造訪的北京飯店譚家菜和海譚氏官府菜靜安店)相比,京花軒菜式烹法多元、味型活潑,香蔥燒遼參、三鮮燴魚脆、雀巢鴨四寶、天府明蝦球、麻辣蒸江團etc.招牌美饌融合各菜系手路優點,也讓京花軒的定位更合當代時宜

 

 

即便澳門隨時都有新餐廳蔚為話題,然而京花軒一直都在貓兒的品賞名單裡,每隔一段日子便想搭船或乘坐巴士(經港珠澳大橋)來澳門回味。走進京花軒,首先映入眼簾的迎賓區,是各式各樣造型迥異、十足吸睛的壺與瓶,用餐環境則是一派華貴大器,有著濃厚的中式古典風;上回貓兒一行人被安排在包廂內,享用京花軒的招牌譚家菜及京魯美饌,當晚嚐罷一輪前菜後,清鮮有韻的茉莉海蚌清雞湯、醇馥濃郁的蟹粉燒魚肚、貓兒到北京必嚐的清真烤牛肉佐燒餅(帶有芝麻香氣的燒餅,配上滑順腴嫩的牛肉,有如烤肉宛名饌在澳門精緻化重現),每一道菜的亮麗出場,都令食伴們讚歎不已。

 

(上圖)京花軒的中西合併甜品:Creme brûlée佐御膳點心(驢打滾與豌豆黃)和時令鮮果。當眾人以為用餐完成之際,彷彿安可曲般的Bonus~甜點車隨即被服務員推入包廂,讓貓兒好生驚喜;即便那時都已經很飽了,但甜品總是另一個胃,吸引著貓兒挑選好幾樣美點(包括Pâte de fruits、瑪卡洪和牛軋糖),也替這場京花軒的華麗盛筵,交織出「甜在嘴裡、暖在心頭」的曼妙滋味。記得貓兒當晚在臉書和instagram發帖後,好姊妹Julia立馬回應:「甜點車對女生便是亮點,若再增加些京兆尹風格的三星甜品就更誘人啦」;畢竟上回我倆在週日午餐時段造訪,似乎並未見到這台夢幻甜點推車呢

食話回到昨日的北京樓小聚,剛從京滬兩地出差返港的好姊妹Joyce,除了分享當地最新餐飲資訊外,也益加認同「使用現代烹調手法、融會不同菜系所演繹的Contemporary Chinese Cuisine」才是現今中菜主流;這或許是北京樓和京雅堂北京米其林一星餐廳,菜餚採京粵結合)廣受歡迎的重要元素。京花軒新任總廚張志成於2021年秋季上任,其傾力打造的全新菜品涵蓋川魯美饌和北方佳餚(Julia喜歡的北京烤鴨依然是招牌,菜單上還多了饕客最愛的伙食海參),在無微不至的服務與優雅奢華的裝潢(義大利Fortuny Icaro燈具著實畫龍點睛)烘托下,相信京花軒將會邁向另一波高峰。

多年來,每一回貓兒進行尋味之旅,用餐選項都盡量以當地食物為主,比方說北京的京菜、上海的滬菜、廣深澳的粵菜等等;澳門京花軒和上海燕雲樓品嚐北京填鴨、蔥燒海參、蔥爆羊肉、生燜明蝦、菜心魚麵筋etc.古典京魯菜)算是少數例外。隨著時序進入2023年,貓兒接連以「漫談潮粵、蘇浙和京魯美饌」為主題,完成三篇文章之餘,也著手計劃今年的美食行程:北京的魯采和萃華樓等當代京魯名店,自然不會缺席;融合多種菜系的時尚中菜館也是重點,其中上海的提督臻選、澳門開張不久的Galaxy北膳樓混搭了魯菜和東北料理)以及全新的Wynn京花軒,尤其讓貓兒充滿著期待。

有誰推薦more

限會員,要發表迴響,請先登入
迴響(1) :
1樓. 粉紅Julia
2023/02/10 08:10
京廣澳尋味行與一流的華北美食餐廳
這幾日元宵節燈會真熱鬧呢,我們熊貓幫的巧婦們到處欣賞台北花燈,又看到這篇精彩的澳門美食文章,都相當高興唷,貓兒主播介紹的澳門永利京花軒,老爹曾經帶巧婦造訪過兩回,記得京花軒之前的行政總廚劉國柱早年任職於北京飯店(東長安街的北京飯店經常接待各國元首,旗艦中餐廳主營譚家菜、淮揚菜、川粵菜),劉師傅於北京飯店工作期間,師承成都「頤之時川菜大酒樓」出身的川菜大師羅國榮,同時習得譚家菜,後來將譚家菜帶入澳門,而新任行政主廚張志成據說「加入京花軒之前,在北京老胡同的四合院內開設私房菜,善於發揮食材的極致本味,達致大味至簡的境界」,至於文章裡談及的台北喜來順、上園樓和同慶樓,都是巧婦們平日常吃飯的地方呀,幾年前,香港中環歷山大廈的北京樓摘得米其林一星,那年我們熊貓幫的巧婦們前往香港旅遊,還特地去吃烤鴨哩,只是價位雖高,水準卻未必超過台北的傳統老店(例如富順樓、聚馥園、陶然亭、萬珍樓和宋廚菜館,近年南京東路的高檔餐廳凱華樓也是很夯),更甭說要跟北京的晟永興和萃華樓媲美嚕,三里屯的晟永興從《北京米其林指南》首版問世以來,連續幾年都獲得星級評價,還拓點到上海的陸家嘴和外灘五號呢,是名副其實的北京菜指標,老爹讀過文章便發表心得:這篇京魯美饌寫得真的好啊,文采流暢又長了知識,然而北京飯店譚家菜的消費價格非常高吧,會比較建議巧婦安排造訪太原晉福樓、青島春和樓、上海燕雲樓、北京泰豐樓和致美樓,前陣子我們熊貓幫的巧婦和朋友們聚餐,地點選在忠孝東路頂好商圈的享鴨(王品集團旗下烤鴨店),當晚一同品嚐「六人豐盛享鴨」套餐的朋友說:台北若干老店風味不及當年(所幸天廚和真北平還行),澳門京花軒的菜則更加廣泛嚕,尤其是海參料理的水準,幾乎直追「上海越洋廣場」的大董意境菜呀,朋友也很推薦廣州的花悅庭、北京的山東菜食府魯采和魯上魯、澳門的京魯菜新店北膳樓和北方鳴苑,這些特色餐館對巧婦們充滿吸引力,都已經列入今年「京廣澳美食行」的賞味名單唷。