雲南(滇)菜在台一直不缺席， 自幼就跟著長輩吃《人和園》(當時還開在西門町)等店；雖有人認為滇菜也該名列「幾大菜系」之一，總覺得這路菜偏些、冷門些，恐怕還搆不上主要菜系。

地緣關係，雲南與越、緬、寮、泰北飲食互相影響，常可見到「雲泰緬」、「滇緬泰」、「雲越泰」等餐廳。除了這些融合，近年新川菜、新湘菜當道，滇菜何不也來些變化、走出新路數？

北京友人問起對新派雲南菜可有興趣？因為對一些名菜式還熟悉、更添好奇，便按址前往推介的這家《中 8 樓》；從熱鬧的「酒吧街」三里屯路轉入安靜的橫街，此店低調到來回兩趟才找著。店不小，但 cozy，雖是開了十年的店，但裝潢勝在簡雅、不顯舊。食客衣著入時、國際化，能感覺這店應還頗 "IN"(後來才知這家還入選過北京十大隱密名店)。

沉甸甸一本菜單(對岸餐廳似乎必備)，設計上花了不少工夫。菜色目不暇給，正想「糟了，又是百菜齊備的店」；再一想，這邊動輒聘請十個八個大廚，該沒問題。於是傳統、新派的菜都點了不少。

小小一盅景洪牛乾巴茄子有些來頭，全名「雲南省西雙版納傣族自治州景洪市」的中緬邊境城市四周畜牧業發達，牛肉產品有名、牛肉乾巴更是當地傳統吃食。沒吃過與茄子齊燒的，不怎愛茄子、就挑著牛肉條吃，仍有入味耐嚼的特色，配生啤酒不錯。

三個巴依老爺菜名來自中亞民間故事「機智阿凡提」情節，三個財主(巴依)與雞蛋的故事就不贅述了，點這道菜純因為想吃炒蛋。粉絲、雞蛋、豆角、蔥蒜熱炒、帶些孜然的調味倒也豐富。

滇菜少不了種類豐富的蕈菇類，雞油菌爆青肝聽來有些陌生、像葷菜，其實雞油菌、青肝菌便是西餐常見的 Chanterelle(黃菌菇)與 Porcino(牛肝菌菇)。兩種美味的蕈菇一起炒，開胃又下飯。叫了白飯、又點一份麗江洋芋粑粑；以麗江為名、這餅卻改麥而用洋芋，意外地好吃。

一時好奇的點了嘎哩羅涼拌牛筋，聽過滇菜常用統稱「喃泌」的沾醬，其中一種是用「嘎哩羅果」(檳榔青*)做成，所以拿來入饌也不出奇。條狀的牛筋口感正好、柔裡帶脆，檳榔青的果肉樣貌、口感都有些像筍絲，更有意思的是其酸甜微辛的調味，以後真得多試試各色雲南喃泌沾醬。

菜單照片美觀引人，看著圖就「不知不覺」唸出來、點了罐罐排骨；前面幾樣多接近傣族風味，這排骨據說則是普洱彝族做法。罐燜的排骨肉夠火候，舌齒一壓、骨與肉就分離，味道也有特色。

嚐了不少陌生菜色，回到熟悉的汽鍋雞，味道確是甘清、雅致，湯裡的雞肉略帶嚼勁、仍能吃，但沒想到端來時已溫吞、不夠燙，美中不足。

蒙自過橋米線果然湯鮮、料夠、米線滑而不爛，不同於某些油膩、米線泡得軟爛的效顰之作。放了番茄、菜蔬及幾個花苞的湯底明顯是求清甘之味，也頗成功，但沒在桌邊當場「過橋」，熱度還是不夠、又是可惜。

本以為對該路菜式還算熟悉，但一餐吃下來，有新意、也有再開了眼(口)界的感覺；忽然覺得對滇菜根本不算了解、還有太多可以品嘗的味道、菜式，多好！

走出餐廳所在靜巷，不遠處就是五光十色的酒吧街、購物中心，年輕「富 X 代」時髦男女駕著名車呼嘯而過，新的、舊的，在古都這一隅並陳、居然不矛盾。中  8 樓雖不知算不算「新滇菜」，但傳統、創意菜式也並處得挺好，毫不衝突。

2010‧12(pictures taken by author, all rights reserved)

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*註：檳榔青(太平洋榅桲、Spondias pinnata)與檳榔(Areca catechu)不同