友人要求筆者寫個台北餐飲選擇名單，每種類給他「一家就好」。聽來簡單，但是飲食主觀性重、朋友嘴更刁，所以一點也不簡單。後來有些敷衍塞責的列舉類別，然後在旁打上一連串「從缺」，尤其中菜八大系(川、粵、湘、閩、浙、徽、魯、蘇)，更是從缺遠多於推薦。
怎會如此？因為自己要求菜餚、服務、衛生、環境都得有一定水準，組合成一家好餐廳。菜餚不合者不消說，每逢不潔、不愉快事件，亦在心中刪除一家、不再主動前往，心頭名單自然越刪越短。
前曾寫過「由《紅豆食府》談上海菜」(上、下)，但即使紅豆如此常至的餐廳，竟也有「踏中地雷」機會，兩次分述：
遠企店
前陣子紅豆各店管理人事更迭，某晚如常與家人前往用膳，結果錯誤頻繁：先是本桌所點菜餚誤送他桌，後來一鍋「砂鍋火胴雞津白」久候不至，送來卻缺交代加放的「上海魚丸」，於是送回廚房再出，草魚丸本身卻因擺放久了而走味，又可謂「壞了一鍋湯」。(當時)新任外場經理再三道歉，但家人已敗興。從此未再至遠企店。
敦南 SOGO 店
由於此店坐得較舒適，李主廚的太太(經驗老到)又在此負責外場管理，所以轉至這邊。多次大宴小吃都不過不失，每次陪長輩用餐也沒出狀況。日前再至、廂房用餐卻又見亂況，當晚(平日)生意出奇的好，與平時最多半滿大不相同。生意一好，由廚部到外場都「亂了套」，整體可言紊亂。
簡言，當晚個人覺得過關(與平時之落差尚可接受)的菜色只有酥炸鳳尾魚(小菜)、拌干絲、鹹菜豆瓣酥、白果烤(火靠)菜、紅煨牛尾等寥寥數道，其他菜色各自出了問題：
油爆河蝦：所選蝦較平時大個兒，爆得不透、難以如昔連殼吮嚼，下酒菜不成下酒菜。
嗆蟹：紅豆嗆蟹料雖好，但因靠中央廚房配送、溫度一向過低，較之往日《復興園》、鼎盛時期《敘香園》等常溫、富酒香者為弱，當晚囑咐擱放一下再上，惜仍「凍牙」。
砂鍋火胴津白 + 上海魚丸：平日此湯金黃清澈、有如西餐高級 Consomme，長津白新鮮美觀、「碼」(擺放)得整齊，火腿扎實整塊。當晚一鍋湯卻「渾沌糊塗」、長津白成了大白菜段，僅上海魚丸尚可。
煙燻鯧魚：原本點清蒸鰣魚，但因刺多、未必人人能食，改為煙燻黃魚，店家覺得當天黃魚個頭小、進一步建議改白鯧，結果鯧魚大小是夠，但一來似冷凍貨色、二來肉厚煙燻未入味，僅得個「顏色」而已。
小砂鍋菜飯：平時一煲煲的菜飯、入味而底帶飯焦(鍋巴)，當晚顯然大鍋煮拌再分裝小砂鍋、飯濕且油嫌多，看了一眼即放棄。
蔥油餅：與平時厚度很不同，厚成蔥油「糕」了，入口生麵味重，簡言之，急就章。
絲瓜湯包：湯包湯不夠、皮不知是否來不及擀妥，偏厚。
煎八寶飯：平時的蜜餞絲、漬果絲、棗瓣等「八寶」大都未見，就一塊愣愣的飯「餅」，難以下箸。
上菜順序，餅、包等吃飽的先上了桌，也是紊亂。服務方面，也因為難以應付客量、異常倉促。整體算是一次不滿意的經驗，日前介紹友人前往，用餐經驗似乎愉快，這回自己前往、竟然需批個「不及格」。不知是否該店所配桌菜水準下降還是近來知名度高漲，應接不暇、減了用心。
前文結語『希望紅豆食府能維持住江浙菜在台的水準。如果連吃江浙菜都得跑一趟香港(雪園、留園、老正興、滬江、天香樓、蘇浙同鄉會、老飯店等)、上海(吉士、新吉士、老飯店等)，那可累人』，算是吃遍台北江浙館、近期安於光顧紅豆，現在經驗如此、令人躊躇。看來江浙菜選擇也快要「從缺」了。
2006‧02
延伸閱讀：由《紅豆食府》談上海菜(上) 、由《紅豆食府》談上海菜(下)
24樓. 捏捏2006/02/24 09:14還好, 沒走味!
就說嘛, 過年,不但人手不足, 也休市, 沒有新鮮的食材! 客人又比平常多! 聽說紅豆除夕夜的年夜飯, 一桌只能有一小時的時間吃團圓飯, 晚到的話, 菜是涼的, 也得在預定時間內離開! 下一桌在等!
沒辦法, 僧多粥少!
初五那天到紅豆, 連莧菜豆腐羹都端不出來了, 不過想也是, 那麼嫰的莧菜, 放多天也老了, 他們的莧菜真嫰! 是捏捏的最愛, 父親愛吃蔥開煨麵.以前常和父親去復興園吃煨麵, 母親喜歡雪菜魚片, 一人愛一樣!
有一年過年期間到福華的江南春吃飯, 等了一小時還沒上菜! 過年如果要到外頭吃飯, 心理得有個底!
23樓. scubagolfer2006/02/22 11:55後記
一週後，有些不情願的又陪長輩至紅豆敦南 SOGO 店。落座忍不住先數落一下上星期的不佳經驗。當晚店面半滿，點了雪菜百頁、百合牛柳、紅燒獅子頭、莧菜豆腐羹、蔥油餅、絲瓜湯包、黃魚湯麵，可奇特了：全部恢復水準(只有百合牛柳勾芡太重)！
李太曰由尾牙忙到春酒，全體人仰馬翻。日後避開那段時間吧。
22樓. CATT2006/02/20 23:35肴肉
以前吃的記憶中，下層比較像郁坊，肥廋相間，上層像紅豆，晶瑩的豬皮凍
也許以前老師傅對徒弟各教一半，保留一手，哈哈哈!
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21樓. CATT2006/02/20 23:25To Des : 郁坊的肴肉
如果不是油 那就好 !
To Scuba:
梅林辣醬油，就是 worcestor sauce.（標纖上的英文），但比較偏中式濃郁一點，現在很難買到。目前市面上是桂林牌，包裝雷同，口味九成五接近，可能要去老一點的店才有。（以前信義路上的中心餐廳，桌上放的就是這）用來沾煎魚，牛排，炸豬排等皆不錯
20樓. Das Reich2006/02/20 16:22郁坊的肴肉
應當不是水晶肴肉的作法，用的高湯比較濃，呈現乳白色，吃起來感覺當然也不一樣。
那天應該問一下老闆是怎樣做的。
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19樓. scubagolfer2006/02/20 12:23行家喔
CAUSA：行家喔。紅豆肴肉肉少凍多、瘦肉為主。煎 / 煙燻魚除了胡椒鹽、蕃茄醬，沾 Worcestor Sauce 也適，可惜台灣一般餐廳不備，另一選則是沾(自製) Mayonnaise，小朋友尤其會喜歡。
吃砂鍋臭豆腐則是喜其中百頁及鹹菜、用以下白飯過癮，臭豆腐部份反而不太碰...
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18樓. CATT2006/02/20 00:32To: 捏捏 : 可能是乾煎白鯧魚和上海煄魚（草魚）不一樣
乾煎白鯧魚橫切起來像 ( ) 這樣，撒點黑胡椒，沾點梅林辣醬油真好 !
To: Scuba 大大
看了Peray 照片內紅豆的水晶肴肉 比 榮光Das 去郁坊的要標準一點
水晶肴肉表面豬皮凍要晶瑩（郁坊好像都是油），下層以前是六瘦四肥。現在人怕胖，用八瘦二肥。紅豆看起來好像全瘦的?
鳳尾魚炸的好，應該是整條的!
紅豆的臭豆腐不及格，還是清蒸好 ! 但已經很難找了，（就像魚要清蒸才探的出鮮味）
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17樓. 捏捏2006/02/17 15:56謝謝 SCUBA, 我端回去吃了
好大一尾喔! 看看也過癮 ね！
御馳走様でした！
記得還有種燻鯧魚是橫切成片, 再煙燻兩面香! 好像還有點肉桂味,
可能是滬式西餐吧! 不太記得了!
16樓.2006/02/17 15:42Help! 邊位幫忙翻譯吓...
To Peray & SG,
我絕對唔係靚仔... Anyway, 廣東國語接不下去. Can someone please translate your convo into plain Mandarin? Simply put, I am just another overweight guy who loves to eat!
I look forward to the next gathering - yum yum! Thanks to SG again for his gourmet writing which is as good as ever.
Have a good weekend,
SS
- 15樓.2006/02/17 13:56^^
^^ Scuba大大:
我未必夠SS哥靓仔,但肯定後生過佢~咁都係著數...多少加多幾分....
