日本「和牛」依法不能進口，台北卻仍散見少數知名「銘柄」(品牌)牛肉，來源心照不宣。除了熟知品牌，在日本農牧業致力精緻化、宣傳包裝下，和牛(當地黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種)品牌已近百種。所謂日本三大銘柄牛一說為松阪(偶亦做坂)、神戶、近江，亦有認為是松阪、神戶、米澤者；都少不了神戶。

有別於松阪牛，神戶牛原多稱為神戶 ビーフ(Beef)或神戶肉。使用 Beef 這外來語，是否與 140 年前神戶港開埠時西洋人品嚐當地牛肉、讚不絕口，因而揚名國際有關？就不細究了。根據當地協進會說法，神戶肉之所以美味一因原品種(但馬牛)優良、二因多年來血統維護得當。但個人認為嚴格管理更是重要，看看其流程：當地(兵庫縣)但馬牛一出生便於個體識別中心登記、釘上十位數耳標牌，經認可之畜牧業者購入仔牛後需以指定成份飼料、於縣內育養，長成後於當地畜肉中心檢驗、分級，最後還需在指定店舖販售。

神戶三田牛‧《飛苑》

神戶牛指定畜養業者中便有 37 家位於三田市周邊，而在該區六甲山北側飼養之牛隻向為神戶肉之上品。當地業者自豪之餘，一直想將「三田」品牌獨立於神戶肉之外(上？)。神戶牛年產三千頭、已不多，三田牛則僅一千頭；在什麼都流行「限量版」的時代，這自立門戶、揚名立萬之舉真可能成功。

寒冬吃燒肉、飲燒酎或日本酒熱燗是上選。燒肉用上神戶牛，兩全其美；於是找上位於神戶(兵庫縣)、直接標明使用三田牛的燒肉店《飛苑》(該店還有一家純會員制西式餐廳、亦主打三田牛)。拜香港美食作家蔡瀾、饕客名作家金庸推介之賜，飛苑成了香港食客眼中不折不扣的名店；建物不小、外觀簡樸，門口堆放如山一箱箱紀州備長炭，加上手推車、雜物，與名店有些難聯想。店內則乾淨寬敞，老闆夫婦忙進忙出、還帶點家庭式。

時段已晚，店內部份熄燈、沒看到金庸親筆題字掛幅，倒是店家聽到中文，居然送上中文菜單、另附蔡瀾介紹文章一頁(讓人想起台港店家喜歡把花花綠綠雜誌介紹頁貼得到處是)。中文說明劈頭一句『不可用卡片來  支付』... 原來是 "CASH ONLY" 的怪怪翻譯，十分搞笑。

吃燒肉不喜醬漬品，亦較不喜五花(バラ)系牛肉；由於不甚餓，二人便直接點一特上沙朗三田牛排嚐味。送上之沙朗撒了些許鹽花，油花「霜降」程度高得出乎意料，一詢竟達 A5-11 級*；室溫時油脂已見微化，一上爐更直似馬上要融化消失，快速每面默數「一、二、三」已烤成。三田牛不負盛名，色香味俱佳，但油脂實在豐腴；幸好店家隨肉送上ポン酢(Ponzu)，與迅融於口的神戶牛排搭配度奇佳、油膩感頓降。

量雖不多(200g)，因油脂實高、已有些飽足；食畢牛排，沒再點五花八門各部位，反而想以蔬菜、海鮮(鮮魷)轉換一下 Tempo。稍後才再點一份三田牛肋條佐飯、喝韓風明太蘿蔔辣湯，肋條油花霜降度沒那麼誇張，但肉味反較彰顯、濃馥，與白飯妙搭。當店蔬菜、米飯均不錯，後才知店主向當地農家直接選購有機蔬菜、越光米，自有其講究。 

少吃多滋味

飛苑只使用 A5-9~12 級間之牛肉，無福消受的食客得留意：幾位香港朋友稍早也光顧此處，可能他們平日吃得較清淡、也可能一餐吃了太多三田牛，返回旅館連連跑廁所。個人也覺那 A5-11 油脂委實有些誇張，正所謂「少吃多滋味、多吃壞肚皮」，只適淺嚐、留個回味無窮就好。

以燒肉店而言，飛苑水準中上、但也未見特別，加上三田牛，就有了特色。蔡瀾先生借其店名在澳門也開了家燒肉店，不知有無合資、技術合作，但大概難有三田牛。

2008‧02(Pictures taken by author, w/a cell phone cam‧手機拍攝,  all rights reserved)

* 分級例：A(步留等級 A、B、C) 5(肉質等級 1~5) - 11(BMS 牛肉大理石紋多寡 1~12)，另文敘述

參考及延伸閱讀：
神戶肉流通推進協議會
蔡瀾歎日本 -【 關 西 】蔡瀾帶隊去關西放最好的在嘴裡
東京 -《ざくる》久違的傳統涮鍋
《老乾杯》- 燒肉大升級
東京 -《瀨里奈》偶一奢華