「燗」音 kan，加熱之意。日本受中國影響深遠，加溫飲用成為日本酒與中國酒的特色，但是日本酒的加溫方式、種類目前較中國酒講究多了。

加溫飲用的習慣於江戶時代(1644~1840 年)即成為日本民眾慣用方式。加熱飲用原本與季節有絕對關係，傳統上，由「九九重陽節」至次年「三三女兒節(Hina Matsuri)」間，由於氣候寒冷，日本酒為溫熱飲用，三三之後則為常溫。現代，飲用時是否加溫已經取決於個人喜好、料理搭配，不過，冬天溫酒、夏日冷飲也自然不會錯。

加熱器具上篇已略提及，方法則是隔水加熱。簡單說，溫酒器(樽)裝水、加熱，至一定程度再將裝了酒的酒瓶(德利)放進去，溫熱後取出再斟入酒杯即是。如何掌握溫度？古時憑經驗拿捏、現代簡單 - 市面有販賣專用溫度計，熱水時插入水中，溫酒時再插入酒中，自可達到想要溫度。

加溫程度有許多種，由 5 至 55 度約可分為九個階段及室溫(20~25 度)。以溫酒器水預熱至 80 度而言(名稱均已譯為中文)：

基本上最易為人接受的加溫範圍為 35~50 度，初飲者可以由此開始，再慢慢試探自己口味、接受程度。至於酒種，富有香氣者(如吟釀、大吟釀)以10~15 度冷飲或是加熱至 40 度為宜，以免香味迅速消失。口味淡泊輕快者(如生酒)以 5~10 度冷飲即可。口味濃厚者如(純米、本釀造)適合範圍較廣，10~45 度間皆宜。至於長期熟成(如古酒等)類，則適合 7~25 度間。

在日本餐廳點酒時，可直接選擇自己想要的溫度。例如來『熱燗一本！』(Atsu kan ippon)，也就是請店家來一小瓶熱到 50 度左右的店內常備(品牌)普通清酒。如果見到酒單或櫃台有想喝的某種酒，可以加上名稱來點。

隨著歷史事蹟，日本酒與節令也發生許多關係，例如初春賞櫻時的「花見酒」、六月的「渡夏酒」(夏越 しの酒)、中秋的「月見酒」、冬天的「雪見酒」。總之，隨著季節、以不同溫度調和品嚐日本酒的「五味」(甘、酸、辛、苦、澀)是喝日本酒的神髓以及樂趣。

下一篇談料理搭配、然後小小總結，系列就大致可完畢了。

2005‧09