不久前午後至北市敦化、忠孝附近某中高級粵菜餐廳飲茶，點心大多有形無神且乏味。例如傳統必備的蒸牛肉球不但硬到可以彈跳，而且色白無味；請服務生取「喼汁」(Worcestershire sauce)來蘸，竟答以『我們這個不需要沾東西』... 後知悉為本地大廚，便放棄追問。

並不是說本地廚師學不會粵菜，其師父(可能還是港廚)也未必留了一手；但師傅若不熟悉某菜路原(真)味，自也無法要求其作品反映。自己做做(以現今流行說法，可美其名為「創意」...)，反能青出於藍而突破者，恐怕不多。不知該店大廚是否常觀摩、還是就這麼一路閉門造車；總之其點心與香港同行之作，以粵語說是「差天共地」、國語就是南轅北轍了。但由該店生意一向不差來看，食客可能也就這麼接受了；在下則敬謝不敏、去一次就夠了。

「富豪飯堂」昔與今

稍後閱媒體寫鄰近另外一家，謂為某前知名高級粵菜酒家『在台原班底重起爐灶，做得有聲有色，且其飲茶點心極具水準、甚至超越香港』云云... 讀後對台北飲茶又重燃希望。講起該高級粵菜，'80~'90 年代於港、台生意皆佳，在港曾有「富豪飯堂」稱號、在台也不遑多讓。菜餚有水準，老闆又會做生意；除以魚翅馳名，當年港、台齊推「VIP 專用筷」(鐫刻企業名稱之訂製筷子)等行銷招數也膾炙人口一時。

景氣波動、食客口味轉變。親戚家恰巧在其港島銅鑼灣店樓上，看著它盛極而衰， 到 2001 終於撐不下去(今年才於港小規模重開)。台北分店也多舛，開開關關又頂讓、還鬧出勞資糾紛。

無湯有翅

本地原班底後於東區連開兩店，聲譽不錯。某日午間前往其一飲茶，裝潢、氣氛不俗，餐具、擺設高水準，服務也不錯。一閱桌上七種午間「飲茶套餐」(各套餐中均含幾樣點心)，果然高檔(價)、擺明做「M 型右」生意。闊佬貴婦們，可能不免「養生」一番？所以菜單處處透著台式「所謂」養生特色。

飲茶是樁自由悠閒事，自然不選套餐。但即使飲茶，如有好湯亦不放過，便詢問當天有何煲湯？經理一撇嘴『沒有，要不要來個魚翅？』因筆者早已不主動點魚翅、便罷。點心類價錢合理，選擇尚可(惜仍有些失蹤品)，隨便點了幾樣、外加時蔬。四顧之下，原來鄰桌都在吃套餐。以午間來說，份量似重了些。

丁、丁、丁...

夏日慣飲之菊普茶不錯。蝦餃之皮得體、餡鮮實在，工是合格的、味則偏淡(喜不沾醬而食原味)。桌面無港式「芥辣」(黃芥末、紅辣椒醬)，但有一碟台式生辣椒醬油；大概客人多沾蘸之，所以各點心原味皆極淡。捏了縐摺、如大號蝦餃般的潮州粉果形狀少見但澄米皮還對，內餡各料全切成特大丁狀、奇特，吃來整體不太似粉果。

令人期待的蒸蘿蔔糕竟「沒頂」於湯汁中、令人想起「碗粿」，結果上面是一層蘿蔔糕、下半另置各種大丁雜料，橋歸橋、路歸路的怪創新(？)。牛肉腸粉之皮不錯，但首宜重「滑」口感之牛肉，這兒卻仍是一堆牛肉大丁，開始懷疑二廚是否只會切大丁？

店家建議幾種本地蔬菜中，以雞油白菜心較近粵菜，但大概呼應養生、加了白果和枸杞，味卻淡，所選菜心內多處黑斑，以此價位選菜得更用心些。豉汁南瓜蒸排骨味亦淡，以南瓜添甘吸油可以，但所用排骨肉實在太肥、還是泡在一汪油中。

本已想放棄甜點，聞其流沙包馳名，仍一試。做法正確，同席覺得奶、蛋香味不足，以奶黃流沙包來說、一般而已；不嗜甜食如我反因此覺得鹹蛋黃之味突出，就當它「鹹蛋黃包」、難得吃完一整個。一餐下來，飲食印象是茶與蝦餃不錯、其他有待努力。

一個「淡」字

雖未稱養生餐，但加入不少流行養生元素；這裡撒幾粒枸杞子、那邊弄些山藥入菜，是否就真養了生？個人可不懂。但如令諸菜平淡無味、因而樣樣得蘸辣椒醬油，就沒啥道理。

欲「精緻化、創新」某菜路，對該菜路傳統味的嫻熟掌握是基礎。基礎若不足，魚翅盅、鮑魚餃等也成花拳綉腿；Wedgwood 餐具、昂貴裝潢亦未必加分。

或許此處以套餐筵席為主、較適合飲宴酬酢，飲茶點心不是重點、只能說「具本地特色」。不過，大部份好粵菜館之點心不致如此(至少其前身之飲茶便相當有水準)。在台北，個人還是去那價格(相對)廉宜的熟悉老店飲茶吧。至少，東西有味，店家了解飲茶文化、也懂得足料老火靚湯絕不輸給一盅魚翅。

2007‧08(Pictures taken by author - again, a cell phone camera - all rights reserved)