流經今上海市境內的吳淞江，在古時候稱為松江，江中有一種被稱為「松江鱸」的鱸魚，現在已經被列為受保護的物種，因為……就是太好吃了……  

吳淞江流域所在的吳郡，向來是江南經濟繁榮的主要地區。隋朝時，隋煬帝楊廣開通大運河後乘龍舟巡行至江都（揚州），吳郡的地方官就獻上了以松江鱸為食材做成的餐點，當中有新鮮的松江鱸生魚片，也就是「魚膾」，這是自古以來的重點美食之一。隋煬帝也很欣賞這道美味，稱讚的說：

「所謂『金齏玉膾』，東南佳味也。」

「金齏玉膾」泛指銀白色的魚做成的生魚片配上薑黃色的醬料，「玉膾」就是生魚片，「金齏」是一種醬料。根據《齊民要術》的記載，此醬料使用蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯等七種配料，當中的熟栗子肉使得此醬料呈現金黃色，因此有「金齏」之名。

關於這松江鱸如何被吃到現在成為受保護的物種，這與名人加持有很大的關係。如三國時期的曹操也喜歡吃魚膾，尤其是松江鱸所製作的魚膾。詳見《小小說 – 百變左慈戲曹操》。

改編自 《隋唐嘉話》／《齊民要術》

原文：

《隋唐嘉話》補遺：

吳郡獻松江鱸，煬帝曰：

「所謂金齏玉膾，東南佳味也。」

北魏．賈思勰．《齊民要術》．卷八．第七十三．八和韲（初稽反）

蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，醬八。

齏臼欲重，不則傾動起塵，蒜復跳出也。底欲平寬而圓。底尖擣不著，則蒜有粗成。

以檀木為齏杵臼，檀木硬而不染汗。杵頭大小，令與臼底相安可，杵頭著處廣者，省手力，而齏易熟，蒜復不跳也。杵長四尺入臼七八寸圓之；以上，八稜作之。

平立，急舂之。舂緩則葷臭。久則易人。舂兗宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起；又辛氣葷灼，揮汗或能灑汙，是以須立舂之。

蒜：淨剝，掐去強根，不去則苦。嘗經渡水者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以魚眼湯揷碌銀洽反半許半生用。

朝歌大蒜，辛辣異常，宜分破去心——全心——用之，不然辣則失其食味也。

生薑：削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁。苦汁可以香魚羹。

無生薑，用乾薑。五升兗，用生薑一兩，乾薑則減半兩耳。

橘皮：新者直用，陳者以湯洗去陳垢。

無橘皮，可用草橘子；馬芹子亦得用。五升兗，用一兩。草橘、馬芹，准此為度。

薑、橘取其香氣，不須多，多則味苦。

白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用時合核用。五升兗，用八枚足矣。

熟栗黃：諺曰：「金兗（齏）玉膾」，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益味甜。五升兗，用十枚栗。用黃軟者；硬黑者，即不中使用也。

秔米飯：膾兗必須濃，故諺曰：「倍著兗」。蒜多則辣，故加飯，取其甜美耳。五升兗，用飯如雞子許大。

先擣白梅、薑、橘皮為末，貯出之。次擣栗、飯使熟；以漸下生蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。

生蒜難擣，故須先下。舂令熟；次下□蒜。兗熟，下鹽復舂，令沫起。

然後下白梅、薑、橘末復舂，令相得。下醋解之。

白梅、薑、橘，不先擣則不熟；不貯出，則為蒜所殺，無復香氣，是以臨熟乃下之。

醋必須好，惡則兗苦。大醋經年釅者，先以水調和，令得所，然後下之。慎勿著生水於中，令兗辣而苦。純著大醋，不與水調醋，復不得美也。

右件法，止為膾兗耳。餘即薄作，不求濃。

膾魚，肉裏長一尺者第一好；大則皮厚肉硬，不任食，止可作鮓魚耳。切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕；要待食罷，然後洗也。洗手則膾濕，物有自然相厭，蓋亦「燒穰殺瓠」之流，其理難彰矣。

《食經》曰：「冬日橘蒜兗，夏日白梅蒜兗。肉膾不用梅。」

作芥子醬法：先曝芥子令乾；濕則用不密也。淨淘沙，研令極熟。多作者，可碓擣，下絹簁，然後水和，更研之也。令悉著盆，合著掃帚上少時，殺其苦氣——多停則令無復辛味矣，不停則太辛苦。摶作丸，大如李，或餅子，任在人意也。復曝乾。然後盛以絹囊，沈之於美醬中，須則取食。 其為兗者，初殺訖，即下美酢解之。

《食經》作芥醬法：「熟擣芥子，細篩取屑，著甌裏，蟹眼湯洗之。澄去上清，後洗之。如此三過，而去其苦。微火上攪之，少熇，覆甌瓦上，以灰圍甌邊。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。」

崔寔曰：「八月，收韭菁，作擣齏。」