台式傳統瓜仔肉 - 各按其時成為美好

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台式傳統瓜仔肉

2021/08/30 08:59

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【淺談台灣瓜仔肉】之三

引用文章瓜仔肉～醃漬脆瓜
引用文章瓜仔肉～醃蔭瓜

台灣人的飲食記憶中一定有醬瓜的地位。
做好了脆瓜和蔭瓜，就可以真正來製作台式瓜仔肉了

瓜仔肉做成小丸子是我們小時候最美的便當菜之一，因為絞肉的奢侈和鹹香、在蒸過的便當中會散發出肉香和甘甜的香氣。
至於後來發展出的豪華版蛋黃瓜仔肉就是長大後才能品嚐到的了。

肉餅類的飲食在不同地區有不同的呈現：加了洋蔥和紅蘿蔔的漢堡和不同地區不同風味的餡餅。
台式知名餐廳會使用三款不同醬瓜摻入絞肉中，取脆瓜的脆、蔭冬瓜的軟綿、蔭大黃瓜的鹹。使用不同風味的醬瓜發揮醬香與脆香，完全不亞於在肉餅中添加茡薺的搞剛。

完成的新鮮瓜仔肉應呈現微微粉紅，看起來水嫩可愛。

這樣做～

材料：
絞肉一斤、覆菜兩條、脆瓜幾片、蔭冬瓜一角、熟鹹蛋黃一顆、米酒.白糖皆取一大匙。

做法：

1.將蔭瓜、脆瓜和覆菜切成末。
3.取一容器(飯碗或淺盅)底部放入半顆鹹蛋黃，若使用較大淺盅則依食器放置可以平均舖上蛋黃。
4.將瓜瓜們與絞肉用手抓均勻，放入容器中。
5.放入蒸籠蒸25分鐘，或以電鍋放兩杯水.按兩次煮蒸熟。
6.湯汁倒出，蒸肉反扣入盤，試試湯汁鹹淡，淋在瓜仔肉上面即可。

淺嚐湯汁就可以知曉瓜仔肉的鹹淡，依據醃漬物的鹹淡可能有不同鹹度，若是太鹹就加點高湯或水、若是太淡可以加些淺色醬油和米酒增香，將湯汁再煮滾一下去生。

jane的會削一顆檸檬皮放在瓜仔肉上面，再淋上滾熱的肉汁，會有淡淡的檸檬香氣，是一種很美的配色與增味增香。