瓜仔肉～醃蔭瓜
2021/08/26 22:31
瀏覽2,954
迴響0
推薦25
引用0
|
【淺談台灣瓜仔肉】之二 |
可參考前一篇： 瓜仔肉～醃漬脆瓜
醃漬蔭瓜
瓜類飽和水份，不利久存。以前的人用它們來醬漬或曬乾以利長期保存。
蔭瓜用的瓜較適合肉厚，或是纖維較多的時令品來使用。在我們南投的家鄉因為春季筍子盛產，也可使用竹筍，那名字就不叫蔭瓜而稱為醬筍。
也可以使用(上一篇提到的)越瓜，也可以使用大黃瓜、冬瓜、竹筍來使用。
鹽漬瓜或筍：以一層鹽食材、一層蔭豉、一層鹽的方式層層堆疊入甕(在鄉下有可能使用酸菜缸或玻璃罐)，做好的蔭瓜因為食材本身與醃漬的時間變得清透軟嫩。
傳統醃蔭瓜仔的製法，是剖開越瓜(冬瓜、筍子)去籽後上鹽日曬兩天，再添加蔭豆鼓、糖、米酒等，以重壓出水，存放三個月就可成醃瓜。
↓下圖，大舅家的儲藏室存有大量的客家醃漬物
(二)、醬瓜與醬冬瓜
主材料：
越瓜或冬瓜三斤、鹽60克、米酒300CC.
調味料：黑豆豉200克、鹽120克、糖二大匙、米酒五大匙
1.將越瓜剖開去籽(冬瓜去皮切塊去籽)，表面均勻抹上40克鹽，.醃漬一個小時出水，放在籮篩中日曬。傍晚回收後再抹上20克鹽醃漬一個晚上，第二天去除鹽水再日曬。
2.用米酒快速漂洗越瓜(冬瓜)，瀝乾後加入黑豆鼓、鹽和糖。
3.一層瓜一層調味料的放入玻璃罐中，最上層注入米酒滿至瓶口。
4.室溫下醃漬三個月以上即可，醃得越久顏色就越深。
先做好脆瓜與醃蔭瓜，這樣用來製作傳統台灣瓜仔肉的重要材料，醃好脆瓜和蔭瓜後的成品用來配稀飯是早期台灣人的日常。
我家廚櫃一角總有受饋的醬瓜醬筍的一個位置
那個時候每天清晨都會有醬菜車來賣醬瓜等醬料，當年幼的我仰頭望向醬菜車菜廚琳瑯滿目的醬菜時，就像(城市佬)進入大觀園的驚奇 😘
台灣早期勤儉與食物儲藏的秘密表現台灣人的胼手胝足，
下一篇我們就來做瓜仔肉了～
你可能會有興趣的文章：
限會員,要發表迴響,請先登入
