為了煩人公事荒廢瑜珈及鋼琴，也把學習語言及美食這些事擱下了許久，這樣犠牲有夠大吧?(哪裡大來著?)
很久沒看TLC美食節目，昨晚看到的是Curtis Stone煮的蕃茄冷湯，tomato consommé。趕緊來「好狗」一下。
根據wiseGeek的說法，consommé是一種清澈但味道強烈的高湯(broth)，通常是法式料理的第一道菜。它是高湯(stock)提煉來的但進一步經由過濾而淨化。Consommé這種高湯(broth)可以來自肉高湯(stock)也可以是來自蔬菜。傳統上，當高湯(stock)冷卻時，就會加入蛋白，然後這樣的高湯(broth)再拿來再次加熱，而雜質(impurity)理論上應該就會黏在蛋白上。一旦熱了，蛋白就會在湯表面形成泡泡，就可以撥掉，然後這樣的高湯(broth)再拿來過濾一遍，結果就會是顏色呈現乾淨的，約略金黃色至棕色的consommé了。
好混亂，怎麼broth 跟stock都是高湯?再找找broth 跟stock有什麼不同好了。找了一些網路資料，有些廚師會混用這二個字，有些則認為二者有區別，區別的理由在於broth 已可以上桌，而stock則否，而差別在於，調了味(加了鹽巴)的stock就是broth；又有一說是加了無論是蔬菜/肉高湯，加了骨頭去熬的才是stock。所以按照這個定義，是沒有蔬菜stock這種東西的喔~ wiseGeek則是寫道，高湯(stock)是經過長時間的烹調蔬菜或肉骨頭，目的就是為了煉製broth。
所以，可以將譯stock是基礎高湯，而broth是上湯嗎?
再回來Curtis 的蕃茄冷湯。我只看到他把蕃茄加了一些香草及調味後，用食物攪拌器略攪碎後，就放入棉布中吊起來過濾(不能用擠的喔，會把汁液及色素都擠出了)，滴下來的似乎就是了(後面沒看到~)，好像還挖了些西瓜及黃瓜的小圓球進去。
在網路找了一些圖，tomato consommé果真是很清徹的湯呢，很難想像是蕃茄滴下來的，而且食譜上寫著大約要讓它滴個二至三小時。真「厚功」的湯！好奇它的味道^^
參考自reluctantgourmet.com以及wiseGeek
