講究刀工、食材鮮度、季節時令及原味的淮揚菜 * 自然上得了大宴檯面。台北以淮揚菜為主體的中菜館也曾算是宴客主流，之後才被川、粵、湘、滬等菜路分去光采。至於「川揚菜」這上海分眾食客的東西合體，有段時期倒也大行其道，現在則已走出高級宴客場所、多存在於小館。

Club House 裡的私房菜館

抵深圳，前往一處尚未正式開幕、試營中的食肆。此餐廳位於新落成高級住宅區住戶會所(Club house)中，只有英文名、卻以淮揚菜為號召，不禁令人好奇。

講起房地產，商業物件三要素是 "Location, Location, Location"，住宅三要素便是 "View, View, View" 了。見到名建築師 Bernardo Fort-Brescia 設計此新發展案一面臨海、一面俯瞰高球場之氣勢，才知晶圓大老『台灣無豪宅』之言有理。住戶會所設施俱全，餐飲則以此《T-House》餐廳為主。裝修現代(更多現場圖片請見此頁)，服務人員水準整齊、禮貌週到，又是令人一嘆。

雖然門口寫著「湯‧私房菜」，但聞該餐廳最初打算以西餐為主，曾從香港 Ritz Carlton 找來西廚，但後來「回歸」中菜、且選定淮揚路線。

落座廂房，先來杯生啤酒(較台版同品牌甘爽)，同桌另選白酒後迅即上菜。蜇頭、筍片小菜清爽開胃，還是應了當地習慣先喝湯，苦瓜螺片瘦肉湯仍是廣東湯，雖然少食苦瓜，但用於湯羹倒是益增清爽。  

嫩茼蒿梗芙蓉魚片十分有趣，芙蓉魚片即是上海魚丸做法，綿軟輕盈，但富魚香；不喜吃茼蒿菜，初嚐此嫩梗，不但沒有那股茼蒿味、且嫩裡帶脆。鴿蛋花膠魚唇蛋餃盅十分清甜，蛋餃內放了些散翅，故稱為「金包銀」；但仍令人想起迷你佛跳牆，與淮揚菜關係就遠了些。不過食材路數整齊，反不似常見佛跳牆海陸空大雜燴、味道糊里糊塗。

蒸「撻沙」(鰈魚)粵式做法為基、稍加盛盤變化；平實一道，不過兩棵青江菜心見巧思之餘也好吃。三杯河鰻來得意外，「三杯」做法無論贛式、客家式(後傳入閩台)都與淮揚菜無關；此三杯為閩台風，河鰻已透、但帶點咬勁，做得不錯。蝦泥釀茄子細緻，整顆入口齊化。壓陣的上湯芥菜心仍一派淡雅、吃來舒坦。

Wine Note：酒單十分豐富，遠勝台北諸中餐廳。本僅想以生啤搭偏清淡的河、海鮮類便罷，主人好意「慶祝一下選舉結束」，先選一法國 Loire 的 Sancerre(未留意、仍自顧自飲生啤)，跟著則邊喝義大利 2000 GAJA Rennina Brunello di Montalcino 邊聊天。見此全 Sangiovese 酒，精神來了；香氣馥郁、色澤濃深，酒體卻還頗細緻、具柔滑絲緞感，尾韻也不弱。就是 Overprice 了些。(未成年勿飲酒)

新派淮揚？

除了三杯鰻，整餐確有淮揚菜『鮮清、淡雅、平和』風貌，但早已逸出既有淮揚菜式範圍，亦具粵、閩風味；還不如稱華南創意新派為宜。粵人講究水產鮮活度，各菜用料均堪稱當令時鮮。缺點是走菜過疾，前道才撤、後道幾乎連環上，有些喘不過氣。於大陸用餐，最不習慣的是普遍開飯時間過早、用餐時間短促，尚不脫農業社會特色。

將近尾聲，主人請大廚來打個招呼。全身標準裝束、年輕高壯的廚師有些靦腆，聽到同桌稱讚、才露出憨笑。一問之下，小夥子(當地男性服務人員之慣稱)來自福建廈門，難怪出現了三杯、佛跳牆等閩式手法之變化版。

西方建築師的外觀搭上當地設計師內裝，只有英文名的中菜館，閩廚做的新淮揚菜；對應了古國中的高速發展年輕(僅二十年歷史)城市。這麼一番激盪，竟有不落俗套的一餐。

2008‧03~04(pictures taken by author &/or courtesy of China-Designer.com)

* 淮揚菜指『流行於江蘇揚州、鎮江、淮安及其附近地域之菜餚，並且彙集上述菜餚之精華，是江蘇菜系的代表性風味』。『淮揚菜發源於先秦，隋唐時已有盛名，明清時形成流派，並備受洪武、康熙、乾隆諸帝的推崇。至今許多重要的國宴還是淮揚菜唱主角，以舊時宮廷菜之「營養豐富、美味美觀」著稱』(Wikipedia)

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