黨國體制下的生活經驗(13)  ~飲食

台灣是個移民社會，全中國各省的人來到台灣也把他們的飲食文化一起帶到這個海島，由於大陸經過公私合營制實際是收歸國有的過程，家族傳承的美食廚藝大多散失，反而在台灣得到保留。 

這些傳統廚藝在台灣經過不斷改良創新，與時俱進，不但比大陸原產地的還要道地，更已超越舊有水平，進入新的境界。所以說台灣能以美食吸引國際觀光客絕非浪得虛名。 

事實上中國菜早在1949年以前就已經在台灣風行。根據歷史記載，當時台灣最高檔的宴會場所「江山樓」的酒席菜單就是四川菜。四川菜在70年代曾經是台灣工商宴飲酬醡的主流，當時的榮安川菜餐廳就是其中之一，榮安的老闆邱明宏原來是廚師、太太是餐廳小妹出身，因為許多工商大老板的光臨，聽多了市場消息，自己下海竟成股市大戶「榮安邱」。他的女兒就是最近鬧出阿帕契貴婦團的主角，勞乃成的太太。 

但是到了近年養生觀念流行，重口味的川菜已經不再受到歡迎，而且台灣人對川菜的刻板印象覺得就是粗飽，很難包裝成高價產品。所以俏江南來台想以裝潢噱頭高價賣川菜根本不符台灣市場的潮流，難怪踢到鐵板。 

台灣的餐飲市場還有一條重要流派，那就是客家。客家人刻苦耐勞，能把很普通的食材弄得很可口，所以全台灣到處都有客家菜館，甚至不是客家菜的經營者也都是客家人，譬如許多燒餅油條豆漿店在第一代的老外省人退休後，接手的都是客家徒弟。 

客家美食還跟抗戰歷史有關。原來當年日本人也愛吃客家菜，許多高級司令部的廚師都是客家人。有一次在緬甸叢林幾個日軍十八師團部的客家廚師到溪邊去洗碗，他們的對話被孫立人部隊中的廣東籍士兵聽到，發現十八師團部就在附近，於是通知部隊突襲，日軍猝不及防，整個師團部被剿滅，軍旗與關防大印都被俘獲。 

台灣飲食受日本影響極深。日本料理譬如壽司店在全世界都是很貴的，因為洋人到日本拜師學藝，又自日本直接進口食材，日本餐廳本來就已經很貴了，這些洋人開的日本料理店只會比日本更貴而不會更便宜。台灣則由於日本殖民的影響，早已累積出自己的廚藝系統及食材供應鏈，所以在台灣可以吃到全世界最便宜的日本料理。甚至日本料理中必備的山葵(Wasabi)都是原產自台灣阿里山，別處沒有。 

早期台灣人普遍不吃牛肉，所以牛肉十分便宜，這讓吃牛肉的外省人覺得很幸福。舉個例子，我小學時陽春麵一碗2元，牛肉麵一碗3元，差距只有50%，到了後來台灣人開始吃牛肉，兩者差距可達五倍。

台灣的牛肉經歷過一個變化期。早年沒有進口牛肉，省產牛肉沒有像歐美那種肉牛養殖專業，所以質量不佳，價格也很貴。當時一般人不吃牛肉，但有一種人非吃牛肉不可，那就是信伊斯蘭教的人，在台灣習稱之為回回。 

當時台北和平東路口有一家「國際牛肉店」專賣清真的牛肉，所謂「清真」是指宰殺時要經過阿訇唸可蘭經，一般說來處理比較乾淨。當時中華商場也有許多清真館子，其實很多人去吃並不知道清真是甚麼意思。 

大約在70年代開始有進口牛肉了，起初大家很奇怪，從美國飄洋過海來的牛肉加上關稅運費怎麼還比本地牛肉便宜那麼多？原來這涉及東西方飲食習慣的不同。美國人只吃牛排，而中國人喜吃牛鍵與牛腩，但牛腱對美國人是下肉，牛腩則根本是做狗飼料用的，這些切完牛排的下腳料賣到亞洲等於是廢物利用，當然可以很便宜。 

這讓我想起趙寧寫的留美記裡提到去買狗罐頭回來當加菜美味，還不敢給店家知道這是買來給人吃的。又如現在台灣視為珍餚的鮪魚和鮭魚，美國人以前也是拿來做貓罐頭飼料的。兩地生活條件差那麼多，難怪當時台灣人把美國視為遍地黃金的國度。 

台灣人主要還是吃豬肉的，台北市最大的消費市場，但是台北人卻愛吃宜蘭用餿水餵大的黑毛豬，於是北宜公路絡繹不絕的卡車把黑毛豬往台北運，這當中就產生了一個問題。 

當時還有徵收屠宰稅，而屠宰稅是地方政府僅次於房地稅的重要財源，一車車黑毛豬若是活豬運來台北宰殺宜蘭就徵不到稅，若是宰殺後運來台北，台北就收不到稅，所以為了稅的問題，竟然在北宜公路設關卡檢查。 

台灣只有這麼一丁點大，境內居然還有海關？這真是非常荒謬的一件事。後來政府終於取消屠宰稅，這個問題自然得到解決。不過政府取消屠宰稅倒不是為了宜蘭黑毛豬而是為了另一件同樣很荒謬的事情。 

要徵收屠宰稅首先得解決如何辨識那隻豬徵過稅，當時的辦法是在繳過稅的豬皮上蓋滿屠宰稅稽徵章，結果在豬肉攤上看到的豬肉都是藍藍紅紅的印，非常噁心。更糟糕的是，豬皮是很重要的製革原料，因為蓋滿印章只能作廢，然後製革業者還要另外花錢從國外進口生豬皮，這個進口的錢竟遠超過能徵收到區區的屠宰稅。 

這其實是很容易打的算盤，但是因為地方政府抗拒，所以拖了好多年，台灣也就一直在浪費手中本來有的寶貴資源。一個小小的台灣還分成那麼多縣市各自為政，真的是很沒有效率，這個歷史我們有機會會令另外再說明。 

說到肉食，受到西方影響現在吃狗肉已經被妖魔化了，其實中國人吃狗肉已經吃了五千年。早年在台灣冬天吃狗肉是理所當然之事，還衍生出「一黑、二黃、三花、四白」的等級。當年那有流浪狗的問題？連家犬都會被誘殺，何況野犬？尤其一到冬天街上一條狗都沒有。 

還有就是蛇肉，華西街殺蛇已成觀光一景。蛇湯與雞湯有點類似，但最驚悚的還是生吞蛇膽與生飲蛇血。很多人最怕看到蛇，遑論吃蛇，但現在城市裡已經很難看到蛇，如果你發現1米常的毒蛇，恭喜你，至少直一萬元新台幣以上，假如你抓得到的話。 

台灣淡水溪湖不多，河鮮較少，也比較貴，但外省人尤其內陸來的大多嗜吃河鮮而不吃海鮮。當時海鮮被認為比較粗、比較腥，一般來說也比較便宜。後來台灣水產養殖業進步，淡水魚種大量增加，價格下跌，反而海產類因魚源枯竭，燃油成本上漲，捕撈成本增加，愈來愈貴，加上飲食習慣改變，大家喜歡吃海鮮，現在海產比淡水魚貴得多。 

說道淡水魚就得提到兩種台灣的代表性魚，第一種是「虱目魚」。據說虱目魚是鄭成功引進的，所以也叫「國姓魚」。不過根據瞭解這是荷蘭人從印尼引進的。虱目魚很早就成為養殖魚，但當時的外省人很少吃它，一方面因為不會料理，另一方面是因為當時謠傳虱目魚是吃大便長大的，這其實是誤傳，的確是有用大便，但是用來堆肥養水藻，水藻才是用來當餵魚的飼料。 

第二種就是「吳郭魚」，吳郭魚是二次大戰自南洋遣返的吳姓及郭姓兩名台籍日本軍伕，把當地的魚苗藏在軍用水壺中帶回台灣來的，所以被命名為吳郭魚。吳郭魚的繁殖力很強，很快就侵占了台灣大小河川湖泊，壓縮了本地原生魚種的生存空間。也由於它繁殖很快，所以很適合做為養殖魚類來彌補當時貧窮的台灣普遍缺乏的動物性蛋白。 

事實上後來的吳郭魚是水產試驗所重新自非洲引進更好的魚苗加以培育繁殖，並衍生出福壽魚、尼羅紅魚等多種變種，已經和原始的吳郭魚沒有血緣關係了。養殖的吳郭魚是無性生殖，全部都是公的，所以從未見過吳郭魚肚內有卵的。吳郭魚能養成一樣大小，很適合成為類似工廠批量生產的標準化產品。 

長期以來吳郭魚是廉價的代名詞，也補充了好幾代台灣人的動物蛋白質，以它的口感來說的確是性價比很高的食用魚種。於是有人動腦筋用海水養吳郭魚，並把它改名為「台灣鯛」，以與日本料理中價格高貴的鯛魚扯上關係，這樣的改變一炮而紅，身價漲了好幾倍。想不到前一陣子鯛魚出問題了，有人去訪問業者，業者為了畫清界線，才很不情願地承認，台灣鯛和鯛魚其實一點關係都沒有。 

早年外省人如果想要買到一些家鄉的食材譬如金華火腿、海蜇皮、大黃魚等等可以到南門市場。名義上這些是自香港進口，其實都是來自大陸，主要是江浙一帶的產品。當年南門市場的主顧都是周邊高級公務員的家庭，大家心照不宣，搞不好連蔣家都吃過南門市場的「匪貨」。 

食物的氣味是能產生渲染力的。當年台北市中華商場有一家「點心世界」，很靠近鐵路邊，鍋貼味道很強烈。許多人當兵在南部入伍訓練幾個月，第一次放假連夜趕火車來台北看看女朋友有沒有變心，當清晨列車通過點心世界旁，久違的熟悉味道傳來，眼淚都流出來了。(待續)