這款真正的老麵饅頭，沒有添加酵母粉，純萃靠葡萄菌種發酵，做出來的山東饅頭，口感Q而紮實、嚼勁十足。

這是用滿手使出的手勁，揉麵團時的功夫越實在，口感就越有彈力。看到每顆實在飽滿的饅頭，便是所有努力的回報。不知是歲月消耗了體能，才做一下饅頭，便感雙腿酸累，體力似不如從前了。但是當一口咬下熱騰騰的饅頭，吃到這彈力十足的饅頭，那種滿足的滋味，就足夠了。

材料：

中筋麵粉：1000克

全麥麵粉：200克

糖：96克

鹽：12克

水：600克

葡萄液種：240克(葡萄液種作法可參考前面篇幅)

作法：

1、將麵粉、糖、鹽、液種放在鋼盆中慢慢加入水和勻，再將它揉成糰，取出麵糰，在檯面上不斷壓揉，揉至光滑有彈性即可放入大保鮮盒中，放置冰箱冷藏一晚。

2、第二天發酵完後成取出麵糰，放在灑上麵粉的檯面上，將麵糰桿成大餅狀。

3、再左右折成三折後桿平，再三折再桿平，重複幾次，桿壓至麵糰光滑細緻後，再由下往上緊密捲起後，搓成長條形。

4、再切割成數個小麵糰。取小麵糰放在鋪灑麵粉上，不斷按壓回折再按壓，一直到收口在底下成橢圓形饅頭狀。

5、將一顆顆塑型完成的饅頭，放在鋪上烤盤紙的蒸籠層裡，發酵一小時後，鋪上棉布，將蒸籠鍋子裡水煮滾後放上，用中大火蒸約15∼20分鐘。