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野味風 ~野味與蘑菇宴饗@亞都-巴黎1930 (貓友's降龍十八掌套餐)
2008/11/30 06:00
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(亞都野味與蘑菇套餐:貓友穿鑿附會的降龍十八掌)
 
彖曰:
大哉乾元 萬物資始 乃統天 雲行雨施 品物流行
大明終始 六位時成 時乘六龍以御天 乾道變化
各正性命 保合太和 乃利貞 首出庶物 萬國咸寧

 
溯自於歐洲中世紀時代 每逢入秋時節皇室貴族常以狩獵為樂
堪稱重要的社交活動之一 其性質亦如康乾盛世時期的皇族秋狩
深秋各形各色山林野味 襯以歐洲當時盛產的多款肥厚香濃野菇
在御廚的巧手下 皆落入盤飧中成為珍饈 然而貓兒每每思之
遨遊翔集於曠野林間鹿雁野兔 一一成為桌上佳餚之際 心裡仍然
有諸多不忍 日前貓兒在貓友的慫恿下 相偕來到亞都巴黎1930
與諸多饕友食客 一塊來享用 亞都主廚推出的野味與蘑菇套餐
 
 
時乘六龍,以御天
  
巴黎1930的主廚David Chauveau 來自於中世紀古堡彙集的
法國
羅亞爾河流域 這回設計出(包含甜點)五道精采的料理
首先品嚐的
Amuse Bouche (其實眾所周知 廚師料理時
經常都會有些多餘的食材 這時為了不浪費 於是便運用創意
甚或加入混搭元素 做成精細的小點 當天的
炸干貝佐甜椒凍
就這麼來的囉) 炸過的干貝泥細膩酥嫩 甜椒凍清脾開胃
即便一旁貓友嘀咕 做甜椒凍時 還可以加入
大黃增添些風味


飛龍在天,大人造也

接下來登場的 是Duck Liver & Confit Quail Salad Pickled
Wild Mushrooms Dressing (野菇鴨肝&油封鵪鶉沙拉)
餐廳形容為 彷彿像是一座花園的這道野菇沙拉 包含
鴨肝慕司
鵪鶉胸
鵪鶉腿 及襯在茄子上的水波鵪鶉蛋等四款口感不同之
禽料理 一旁則綴以美白菇 洋蔥 加上白松露油香檳醋提味
讓貓兒的視覺與味覺 皆獲得相當滿足 搭配佐餐的葡萄酒 則是
來自Languedoc的R.Skalli釀酒家族 葡萄品種Chardonnay之白酒

 
潛龍勿用,陽在下也

相當受到本貓兒青睞的湯品 Black Truffles and Morels
Consommè Smoked Pigeon Raviole
(松露羊菌菇澄清湯)
湯盤中盛著內含鴿肉什蔬餡的義大利方餃羊肚菌 再以多種野菇
烹調之清鴿湯倒入 利用菇質爽脆 口感彈牙的羊菌菇之特有味道
先瞬間吊出香氣 並以松露絲做香味的延伸 二種氣息漂亮地融合
風味純淨的清湯卻能洋溢出深奧門風貓兒順口之餘再加一分
 
  
貓兒一直覺得 食客自己要懂得拿捏 以發掘出飲饌間的食趣
然而鄰座的貓友 得知
下一道兔肉食材 並非來自歐洲的野兔
略偏離野味的主題 而開始稍覺遺憾之際 貓兒只好負責開導囉
所幸與詹醫師一樣遍嚐三星的貓友 肚子裡雜學倒也真不少
從中西官方秋狩之規矩異同 聊到不同遊牧民族的狩獵風貌
甚至天龍八部的喬峰&耶律洪基 貓友還想建議乾脆把這回
野味蘑菇宴 升級為7sur7正式大餐 搭配七款好酒 並改名
天龍
or降龍十八宴
畢竟坊間早已充斥 牽強附會的射鵰宴啊啥的

 

見龍在田,德施普也

主菜部分 Saddle of Rabbit, Girolles, French Peas Risotto,
Sage Cream
(翡翠兔排附香特烈菇)口感馥郁的兔肉搭配以雞湯
煨製的奶黃菇燉飯 深秋嚐來頗舒暢 上方飾以重口味的鼠尾草
特殊的sage香氣作了味覺的轉折 義式燉飯中的
小碗豆亦添食趣
而散發淡淡甜香的香特烈菇幫這道兔肉增添了不少豐富層次
嚐罷 隨著Robert Skalli的Merlot紅酒上場 眾食友也更加開始期待
 
 
  
文言曰:
坤至柔而動也剛 至靜而德方 後得主而有常
含萬物而化光 坤道其順乎 承天而時
 
龍戰于野,其道窮也

Paris 1930專業說菜人的解釋下 貓兒專注品嚐著Glazed Duck
Breast, Baby Onion and Spinach Rissoled Potatoes, Hon
Shimeji, Veneur Sauce
(嫩煎鴨胸附酥炸洋芋)這道看似平凡的料理
鴨胸上面之佐料 混合了蜂蜜&薑味麵包粉 (把薑汁麵包烘乾後
磨成粉再塗抹於鴨胸表皮) 先煎後烤的鴨胸真是鮮甜豐腴呢
搭襯黑醋栗&杏桃sauce 讓鴨胸融合了醇濃的果香 更頗引食慾

值得一提的是 服務人員不停補充上來 剛烤好的兩款法國麵包
抹上Beurre Echire的奶油 綿密香軟的口感 讓在場的眾食友們
即使麵包易飽足 也忍不住一口接一口 在享用如此厚重的野味料理
能夠讓味蕾稍獲些許緩衝 且讓味覺能持續保持敏銳度
只可惜在旁的貓友 針對1~為什麼是鴨胸(而非更貼近歐陸野味
嫩煎野雁胸) 2~亞都有推薦來自Rhone河丘 勁道渾厚的佐餐酒
搭配野味是ok 但僅止兩款遮莫呼應著雙龍取水之易經典故?
以及3~為啥缺少綜合起司盤 而喋喋不休地抱怨 頗令貓兒心煩
 
亢龍有悔,盈不可久

緊接著 壓軸的經典主菜Roasted Venison Loin with Cepes,
Braised Red Cabbage and Bacon Jus
(
燒烤鹿菲力
附西肚菇
)出場 來自紐西蘭的鹿肉嚐來 紮實中不失其細嫩
傘肉厚實的西肚菇味道香濃 是契合有韻的搭配 而主廚
David
精製 以甜菜汁熬煮高麗菜 再壓成薄片來搭襯鹿肉
利用二者
食材的迴異 架構出口感與味覺的有趣對比
可說是相得益彰
 
 
  
雖然在場多位食友 對渾厚的鹿菲力已消受不住而留下大半
但是季節甜點盤端上來之際 甜點是另外一個胃的這句老話
又再度地被印證 以椰子&榛果為原料的Pounder 外面漂亮地
用可可粉均勻噴灑 搭襯鳳梨奶酪滑順鮮甜中果酸沁心
隨後咖啡與Mignardises(精緻小點 即當日的Petit Four
軟餡巧克力 白巧克力 瑪德蓮 水果軟糖)頗受到女生們歡迎

神龍擺尾,愬愬終吉

不出所料  一旁討厭的貓友又覺得呀過於輕盈纖細的甜品
感覺上只是Avant Desert(前甜點)的架勢
主甜點可考慮來個在
主題 架構 深度3方面 能與野味主菜相互呼應的巧克力三重奏~
Amedei舒芙蕾+ Pralus沙巴雍+ Varlhona熱巧克力蛋糕
(moelleux au chocolat) 以求跟得上餐宴之野味主旨 再挑支
Sauternes區 帶有黃金般琥珀色的法國甜白酒 作最佳巧酒配
(要嘛 選自於David主廚故鄉的
les Caves de la Loire Coteaux
du Layon
甜白酒也ok) 方能為此野味宴饗 劃下完美句點
 
      
  
長達3個多小時的用餐時間完畢後 亞都主廚David Chauveau
出來與食友們 聊一聊野味蘑菇宴的想法&精神
整體而言
貓兒感覺 自然是暇不掩瑜的一餐
誠如坐在貓兒另一邊的
亞都
范副總
對貓兒所言 每道珍饈都結合了這季節最美味 最合宜
的野味與蘑菇食材 David再運用其法式料理的基礎來作變化
讓喜歡野味的饞友饕客 能品嚐到最貼近歐陸的深秋好滋味
 
 
彖曰:
至哉坤元 萬物資生 乃順承天 坤厚載物 德合旡疆
含宏光大 品物咸亨 牝馬地類 行地旡疆
柔順利貞 君子攸行 先迷失道 後順得常

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迴響(6) :
6樓.
2008/12/05 12:19
Looks tasty......

回台灣以後,我也喜歡到處吃吃喝喝....

看到妳的文章,我想說這大概又是哪個閑閑沒事幹的女生兼差在寫美食部落格~~

後來朋友告訴我說妳是新聞主播.....(真是失敬,向您道歉)

不過妳寫的挺不錯的,照片看起來也很可口的樣子~~(I mean the food....don't misunderstand....)

說不定可以出書呢!!

5樓. 成宇勝
2008/12/04 07:46
野味宴活動時間
看到貓兒第二張照片,野味宴活動已經截止了嗎?


印象裡 巴黎1930是不能照相的,貓兒用餐還有飯店副總經理陪吃客詢問貓兒意見,自然身份與我們這般blogger大不同,還可以用閃光燈……

聽范副總說: 延期到12月中旬囉. 李亞蒨2008/12/05 07:10回覆
4樓. T大~認真打拼上班族
2008/12/02 00:08
寫得風格跟以前大不同ㄟ

亞都巴黎廳新主廚上任,預祝他能開創新局。(不過我想很難.....)

餐看來不賴,但佐餐葡萄酒則有點遜色。俺並非主張一定要喝昂貴名酒,絕大多數的便宜葡萄酒本來就是為了佐餐而存在;不過一般在高級法式餐廳吃飯,酒錢通常與餐前相仿或是超過,不過這一餐的紅白酒,應該只有餐錢的五分之一不到。

當時除了佐餐酒,甜點與petit four也都稍微馬虎哩,或許甜點並非Paris 1930之強項,
下回訪Paris 1930,還是自攜葡萄酒吧(雖然他們酒單還ok)
李亞蒨2008/12/03 00:55回覆
3樓. 品牌管家
2008/12/01 12:57
美食人人愛

週日在家~當了一天的清潔工

一邊整理家

當然就要看貓主播的播報囉~!!

美食人人愛

只是--真的可以考慮做成單元節目啦

雖然非凡已經有一些餐飲介紹

只是以您的餐廳檔次來看

應該是可以開發不同的收視群

若在配合出書

應該是很有機會的喔

搞個電試版的米奇林吧

多謝建言,畢竟電視台的長官們,也有其專業之考量
(的確有出版社跟貓兒連絡過,貓兒還必須得請示主管定奪唷)
李亞蒨2008/12/03 00:54回覆
2樓. 布魯斯 Bruce
2008/12/01 03:39
三立主播
嗯,坐在亞都副總經理范希平左側的,是三立主播鍾珮玲吧?原來她也喜歡法國料理!在台北最頂尖的法國菜haute cuisine餐廳吃美食,不知道她是否有寫下來(還是幫Set電視新聞台發稿)呢?
貓兒週日播了中午2 hours午報加6點2 hours晚報,年代竟然還要求貓兒加播週日4點的新聞?
貓兒偶爾播個五節,也有好幾回了呢,畢竟工作第一.
李亞蒨2008/12/03 00:52回覆
1樓. 粉紅Julia
2008/11/30 17:52
職業作家

老爹說:貓兒是打算當職業作家嗎?一篇食記如此遣辭用字與境界,用神之下寫的高度只能夠讓他佩服不已,飛龍在天 vs.鵪鶉潛龍勿用陽在下也 vs. 鴿肉澄清湯下面的義大利餃見龍在田 vs.兔排奶黃菇燉"",還有在場吃不下鹿菲力的貓友肯定,已因為吃太快而盈不可久亢龍有悔了。

剛才看到貓兒播4點到5點的新聞,真的是忙得不可開交啊,年代似乎只有貓兒最具明星號召力的架勢,以及豐富的學問與內涵!

易經博大精深,貓兒只是初窺門徑,謝謝朱伯伯稱讚,面對易學的含義浩瀚,此篇食記真的微不足道.
李亞蒨2008/12/03 00:51回覆