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川菜鍋物兩相歡 : 香港渝味曉宇 & 稻成/ 廣州榕意 & 澳門MGM蜀道/ 宜蘭川薈 @ 礁溪寒沐酒店
2021/02/23 04:56
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前陣子香港溫度驟降,讓曾經旅居美國中西部多年、向來不畏冷天的貓兒,也終於抵擋不住寒潮,添購了一台12葉片的充油式電暖爐,放在房內使用(貓兒這六年多來,都沒買過暖爐,原本只用1台可吹送暖風的Dyson三合一空氣清新機);但即便熱力能緩解空氣中寒意,卻溫暖不了貓兒思鄉的心。回憶起去年返台度假時,貓兒與親友團聚之餘,還前往宜蘭泡溫泉(泡湯不僅讓皮膚細緻滑嫩,身心靈也徹底放鬆),而那回在礁溪寒沐泡好湯後,接著便至川薈享用熱辣辣的川菜午餐,想來真是令人懷念。

取材多元的川菜,無疑是中華八大菜系中,人氣最高的明星料理,新派精緻川餚從四川飯店新加坡米其林2星)、玉芝蘭私房菜(上海米其林1星)、渡金湖川菜(北京米其林餐盤獎)、宋(廣州米其林1星)、榕意(廣州米其林必比登推薦)到聲勢浩大的川江月港澳米芝蓮2星,舊作請點這裡),可說早已紅遍各地,這還不包括蜀饌首府成都、渝派川菜發源地重慶,少說也各有十餘間水準足以摘星的川味食府。而貓兒前往京滬廣等城市旅遊時,除了品嚐在地料理,也常會把一兩餐留給川菜,其中又以北京的之參餐廳、廣州的榕意和上海的孔雀川菜,特別讓貓兒印象深刻。

在廣州的天環廣場、289藝術園、凱德廣場等主要商圈,皆設有門市的榕意餐廳全名為「榕意.川味之美」),可說是羊城最夯的新川菜品牌,其中越秀店還列居《廣州米其林指南》的必比登推薦名單;榕意的菜餚品項貴精不貴多,風格簡約卻不失精緻,招牌料理榕意藤椒魚、椒香饞嘴蛙、辣汁燒青蟹、酸湯肥牛、豆花肥腸、蛙蝦的香辣誘惑,均是饕友的尋味之選,至於川味涼麵、紅油抄手、榕意冰粉等成都小食,亦有一定水準,價格也比不遠的宋.川菜位於高德置地廣場)更為親民些。

川菜向來有「一菜一格、百菜百味」之美譽,搭配新穎、取材廣泛的新派川菜,自上世紀90年代開始興起,把「好辛香、尚滋味」的巴蜀美饌特色,從成都展演至京滬廣等美食都會,而港澳台的新川味食府也越開越多,像是香港灣仔的鄧記、尖沙咀的映水芙蓉、澳門路氹的蜀道,都是貓兒較常造訪之處,其中設在美獅MGM酒店內的蜀道川菜餐廳(入口處便是大幅畫作「天界金霞」,彷彿麻辣鍋般的艷紅吸睛),裝潢氣派典雅,食物精緻用心,深得貓兒所青睞,日後將會在網誌上專文介紹。

最近幾年來,香港川菜市場隨著呇、三希樓、駿景軒等川饌食府(還有提供重慶烤魚的渝痴漁醉、主營台式辣鍋的麻神和寬巷子)人氣日益上升,各式川味館及麻辣鍋店蔚為風潮,連貓兒住處附近的商場裡,也接連開設以酸菜魚著稱的稻成、和以「重慶九宮格麻辣大紅鍋」聞名的渝味曉宇。據悉渝味曉宇的鍋底以青海牛油、郫縣豆瓣、山東大蒜和貴州生薑等多種香料炒製,再加上重慶朝天紅辣椒和精選花椒(茂汶大紅袍與金陽青花椒),經過長時間熬煮,方能成就一鍋鮮香有韻的麻辣湯頭,自然令川菜的粉絲們躍躍欲試。

即便渝味曉宇於內地已拓展200多間店,甚至上過央視《舌尖上的中國》第二季,然而因應本地上班族的消費習性,渝味曉宇在午間時段,亦推出了包含曉宇嫩牛肉、美國安格斯肥牛、紐西蘭羊肉或黑豚腩肉(肉類4選1)、主食(米飯、烏冬麵或曉宇苕粉)和飲品的個人鴛鴦鍋套餐,另可加點龍躉片、耗兒魚、鮮鵝腸、稻田毛肚、鮮蝦雲吞、迷你燕餃、牛筋丸、重慶炸酥肉等特色食材;自開幕以來,貓兒已嚐過好幾回(鍋底則多半選擇麻辣湯搭配蕃茄湯或皮蛋香茜湯),可算是冬季暖胃的方便之選。

(上圖)稻城位處四川甘孜藏族自治州(青藏高原東南部),境內的亞丁乃著名旅遊勝地,擁有巍峨壯觀的三座神聖雪山;而稻成京川滬餐廳既然以此命名(圓方的稻成亞丁和屯門的稻成小館,也隸屬於同一餐飲集團),想必廚師團隊對於自己的川菜手藝深具信心,而稻成的酸菜龍躉魚、重慶辣子雞、水煮澳洲和牛等巴蜀風味料理(以及瓦屋山龍抄手、四川擔擔麵、五彩芋圓冰粉等麵點及甜品),大多有一定水準,呈現京滬粵菜路的北京烤填鴨、稻成松子魚、蜜汁黑毛豬叉燒、瑤柱賽螃蟹和華亭雲吞雞,同樣是人氣名饌。

食話從粵港澳的川渝美食回到宜蘭,談及宜蘭溫泉,以美人湯著稱的礁溪,知名度自然最高,因此連鎖飯店業者(例如寒舍、長榮、晶華、兆品和老爺)也多選在礁溪開設溫泉resort,至於度假旅館提供的餐飲,泰半依據前來礁溪「一泊二食」的遊客需求(特別是親子遊),以西式百匯和日本料理為主,像是老爺的雲天自助餐廳、 晶泉的三燔和寒沐的Mu Table,皆有不錯口碑;因此寒沐酒店於去年冬季另闢蹊徑,將香辣夠味的川菜引進礁溪,可是讓不少嗜辣的食客躍躍欲試。

話說貓兒在礁溪寒沐酒店的兩日一夜時光,總共享用了五次餐點(岩彩迎賓午茶、百匯晚餐、Mu Bar宵夜&調酒、自助早餐、川薈午餐),其中首日的晚餐與第二天早餐,都是在Mu Table享用,這間自助百匯餐廳共劃分為熱食區、現煮區、海鮮區、冷盤區,蔬果區,提供200多道美食品項,讓人一吃就差點停不下來,所幸好姊妹迅速提醒貓兒:中午還要品嚐川式料理,菜單上的辣烤魚、麻婆豆腐和水煮牛有口皆碑,如果屆時因為太飽而吃不下喜愛的食物,就有點可惜啦。

(上圖)川薈的溫泉茭白金袍沙、重慶水煮嫩肥牛;由服務員在桌邊為客人現涮的這道肥牛料理,不僅增添食慾,質感也獲得提升,而重慶著名江湖菜「水煮牛肉」應有的風味,仍舊展演得清清楚楚。當日深受好評的三大美饌:酸辣醬烤鮮魚、干鍋香麻雞和重慶水煮嫩肥牛,友人覺得營養美味之餘,還能幫助去除體內的溼寒,可搭配主食(松露青匙老菜飯、香辣乾拌麵或寒沐川薈牛肉麵)一塊兒品嚐。

(上圖)川薈的虎皮鮮蝦卷、老媽麻婆嫩豆腐、青藤火烔開水白菜;由清末川菜名廚黃敬臨創製、徒弟羅國榮將其發揚光大的開水白菜,主角是白菜嫩心和高湯(以老雞、火烔和豬腿等食材,經過幾道繁複的烹飪工序,製成滋味濃郁卻又如同「開水」般澄澈的鮮美湯頭),嚐來清鮮醇馥、香味怡人,當喫過一輪重口味的酸辣烤魚和麻婆豆腐後,來上一份淡雅的白菜清湯,味蕾的舒緩與口感轉折皆妙不可言。

綜觀川薈餐廳的招牌菜式,上述主廚佳餚之外,尚有魚香虎蝦焗干貝、泡椒川耳比目魚、奶湯田雞沸騰鍋等巴蜀風味料理,以及接近粵菜手路的相思木燻燒鵝、花膠蟲草燉子雞和龍蝦鮮貝砂鍋粥,對於進行宜蘭溫泉之旅的香港食客而言,應該頗具吸引力(友人還聯想到:香港連鎖名店「稻成」便是以北京烤鴨搭配酸菜龍躉魚和水煮牛肉,成功樹立口碑)。泡湯促進血液循環,吃辣同樣也行,寒沐酒店將這股川菜潮流引進礁溪,相信溫泉文化與川味美食的結合,能吸引更多喜愛泡湯、又愛鮮辣夠味的川菜之各方饕客。

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迴響(1) :
1樓. 粉紅Julia
2021/02/26 06:10
全方位的成都旅遊和川味美食
話說川菜向來受到巧婦歡迎,台北的川菜餐廳也是越來越多,只是已經好些日子沒有看到精彩的川菜好文啦,這一篇文章裡談及的香港渝味曉宇、澳門美獅美高梅蜀道、廣州榕意川味之美、香港稻成京川滬菜館、宜蘭礁溪寒沐酒店川薈餐廳,我們熊貓幫的巧婦們都收藏起來囉,以後有機會再去宜蘭、港澳吃吃看,記得巧婦們在小時候,老爹就常常帶領我們去吃川菜,後來川菜就不太流行,地點好一點的餐館都是經營廣東菜,然而這十多年來,新川菜真的超夯,摩登川菜館越來越多(當然沒有到廊橋或川江月那般精緻等級),五星級飯店也邀請著名川菜廚師來台客座,好像是十多年前,台北遠東飯店邀請成都香格里拉酒店的川菜行政主廚杜非和二位副手一同客座上海醉月樓,當時杜非主廚表示:四川古稱天府之國,水土富饒、食材應有盡有,川菜就以變化多端的味型大行其道,辣的菜只佔川菜整體五成左右,使用辣椒、花椒的原則得要因時制宜的靈活運用,以達到五味平衡的效果,隨著時代改變,健康意識抬頭,太過麻辣的菜色,在成都高檔餐廳裡越發少見,取而代之的是口感更協調、以當令或盛產食材掛帥的新川味美食;那次杜非客座之後資料顯示:最受歡迎的前三名菜色分別是口水雞、水煮牛、麻婆豆腐,想必也是普及度最高的川菜,巧婦們也知道要吃夠味的川菜,自然得專程去成都造訪:貓兒主播文章推介的麗軒宴庭、御璽、和悦堂馬旺子、江振誠的廊橋、頤都府、天寶閣、玉芝蘭子非松雲澤等一流名店,特別是這一年多以來,很流行在網路上閱覽遊記(來舒解對於旅行的思念),還曾經讀過一篇旅遊達人的部落格寫著「成都沒什麼好玩,就小吃還可以,跟我們的夜市差不多」,巧婦們都笑了,因為部落客一出手就高低揭曉,那位所謂的達人(還經常受邀參加踩線團)對於成都和川菜的理解能力,就只能到那個份上吧,最近這幾日,我們熊貓幫的巧婦們再次閱讀最精彩、最全面的成都旅遊網誌《貓兒主播視角:成都美食和名勝景點之全方位攻略,包含都江堰和青城山、新都桂湖和寶光寺、眉山三蘇祠、綿陽富樂山和子雲亭、樂山大佛和峨嵋山》,就超級躍躍欲試,展開成都的美食美景之旅,以成都為中心,再加上周邊的四大地級市(位置較近的眉山與德陽、車程稍遠的樂山與綿陽),肯定讓懂得文化旅遊,又能品賞美景(二者都需要鑑賞力)的朋友們,每一日的行程都收穫滿滿,至於貓兒主播在臉書上跟友人談及:成都加峨嵋山加蜀道加西安加晉南加太原加五台山的祈福之旅,更是對巧婦充滿著吸引力呢。