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上海米其林2019版巡禮 (本幫菜篇):迷上海 @ Jumeirah酒店/ 海金滋/ 老吉士 (附: 上海米其林完整名單)
2018/10/06 04:56
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上個月20日,上海米其林於浦東新區的Jumeirah Himalayas(卓美亞喜瑪拉雅酒店)舉行「米道星發現」記者會,由米其林集團區域總裁Bruno de Feraudy公佈了《2019 上海米其林指南》完整名單,自然在貓兒的香港朋友圈裡引發熱絡討論。台灣媒體的報導多集中在鵝夫人和老乾杯(前者續摘一星、後者只有餐盤獎),香港友人則讚嘆新榮記(獲得二星)、鹿園Moose與菁禧薈的實至名歸,並且關切唐閣、金軒這二大粵饌名店日後如何重拾榮耀;多位香港食友更是早早就安排了3至5日的假期,等到米其林2019版的新名單一發表就迅速訂位,接著便展開上海米其林摘星行程。

王品集團旗下的廣式餐廳鵝夫人名氣響亮,招牌脆皮燒鵝水準較之香港著名的深井燒鵝名店,可說毫不遜色

即便上海的廣式餐廳極受歡迎(從上海各大商城的粵菜食府、飲茶潮店在用餐時段的排隊盛況可見一斑,其等候人潮惟有平價的外婆家或桂滿隴可堪比擬),然而來到上海進行美食之旅,目標自當聚焦在本幫菜(廣義上,至少也得品嚐普及於上海的淮揚、杭幫、寧紹等江浙菜系);香港好友規劃的餐館由迷上海、雍頤庭、新榮記(貝軒大公館內)這三間星級名店領銜,而新年度列入必比登推介或是餐盤獎的福系列(福1015、福1088、福1039)、海金滋、老吉士、豪生酒家、榮小館、綠波廊、馨源樓、子福慧、南麓浙里、新大陸中國厨房(位於Hyatt On The Bund外灘茂悅酒店)和游宴一品淮揚等風味食府,也都在好友們的上海尋味名單上。

在上海食林倍受好評、且消費不菲的福系列三間本幫菜館,這回皆列入米其林餐盤獎,上圖為福1039的經典名菜炒蝦蟹

海金滋
上海市黃浦區 湖濱路168號無限極薈B2
021-63306698
近兩年來,在上海米其林指南必比登推介的名單裡,菜餚充滿傳統庶民風情、呈現上海媽媽味道的弄堂小館(像是進賢路的茂隆與蘭心餐廳)總能獲取當地百姓認同,看家菜包括「葱烤大排」、「紅燒划水」、「草頭圈子」、「蟹粉蛋」、「乾煎帶魚」、「醃篤鮮」等本幫料理的海金滋,更是不少上海人的心頭好;最初海金滋亦座落於充滿古早里巷氛圍的進賢路上,現已開設數間門市,而用餐環境較佳的新天地店位於無限極薈購物廣場內,令許多外地人專程造訪,感受上海家常菜特有的好滋味。

老吉士
上海市靜安區 南京西路1618號8樓
021-62883658
人口總數超過2400萬的上海市,坐擁全中國最大的餐飲市場,而開業於1995年的吉士酒家,其歷史跟諸多百年老店相較,雖說並不算久,卻憑藉著食物口碑,儼然成為上海本幫菜代名詞。一度前來香港、台北設點的吉士現有三個品牌(老吉士、新吉士、小吉士),其招牌料理「酒香鰣魚」、「葱烤刺參」、「雞汁百頁包」、「雪菜肉絲毛豆」、「白蟹炒蛋」、「吉士紅燒肉」口味不俗,位處天平路的創始店深受老客人喜愛,設於環貿iapm、久光百貨、興業太古匯等商場內的老吉士分店,菜餚亦有一定水準,餐廳空間也寬敞些。

發行迄今已是第三本的《上海米其林指南 2019版》在餐廳選擇上,較之前兩年,江浙食府的比例確實有所增加,不再是粵菜獨領風騷,咸信能讓更多的國際商務人士及海外觀光客,認識泛上海料理的好味道,此一轉變亦呼應本次上海米其林發佈會的主題:米道星發現(用上海話來讀,彷彿像是令人感受到「味道新發現);而食友們經常談及的泛上海料理(又稱作新本幫菜),成長於上海的Elaine認為:其範圍北起淮揚菜、南至寧紹菜,整體風格兼容並蓄,頗能與當今上海餐飲市場的趨勢相符合。

另一方面,今年上海米其林發佈會於卓美亞喜瑪拉雅酒店舉行之餘,兩場相關的大型晚宴(星賞星宴、星藝秀)也由同一酒店承辦,連帶使得卓美亞喜瑪拉雅的胡助勇總廚倍受矚目。胡總廚過去的工作歷練包括雍福會(今年維持米其林二星)及上海柏悅酒店,本幫菜手路嫻熟,又能將西方料理手法融入海派烹飪技藝;記得初訪時,貓兒就對胡總廚掌理的「迷上海」印象深刻(當時是享用晚餐,並首度品嚐隸屬南通地區、地處長江北岸的海門風味料理),這回貓兒於午餐時段,再次來到這間連續三年皆獲得米其林星級肯定的重量級滬饌食府,用膳經驗依然美好如昔。

By the way,往年亞洲各城市的米其林指南新版發佈會,皆由米其林集團的 international director(國際事務總監)Michael Ellis 擔綱主角,近來則多由區域總裁Bruno de Feraudy負責主持發表,那麼,Ellis先生目前在哪兒高就呢?據悉他是到Jumeirah(卓美亞酒店集團)擔任集團的首席餐飲官了。

迷上海 (卓美亞喜瑪拉雅酒店)
上海市浦東新區 世纪公園梅花路1108號
021-38580888
總部位於杜拜的卓美亞酒店集團(Jumeirah)設立於1997年,以奢華的住宿品質、精緻的餐飲表現著稱,是全球最受矚目的高端連鎖酒店之一,知名的杜拜帆船飯店和棕櫚島斯布爾宫(Zabeel Saray)均隸屬旗下。上海卓美亞喜瑪拉雅酒店乃Jumeirah開在遠東地區的首間豪華旅館,整體建築融合中華傳統與當代藝術風格,酒店內的迷上海餐廳主營新本幫料理,「老上海三黃雞」、「黑松露精燉和牛」、「娃娃菜手工獅子頭」、「蟹粉燴河蝦仁」、「目魚紅燒肉」、「雪菜黃魚湯」等名饌皆頗獲好評。

做為浦東地區人氣美食名店,迷上海裝潢清雅婉約,掌理中餐的胡助勇總廚師承名庖丁永強(本幫菜泰斗李伯榮的關門弟子),其餐點口味自然不在話下,而迷上海菜式擺盤秀麗,頗能與用餐氛圍交相輝映。除了經典上海佳餚外,迷上海亦提供了「麵拖蟹」、「文蛤煨冬瓜」、「寨溝一鍋鮮」等長江北岸的海門風味菜、粵式生猛海鮮、川湘料理,以及「阿婆草頭餅」、「粢飯糕」、「四喜海鮮蒸餃」等特色點心,其涵蓋菜路雖廣,卻都是水準之作;由於連續三年皆獲得上海米其林一星肯定,迷上海現已成為世紀公園周邊的首席滬饌地標。

附錄:《上海米其林指南 2019版》完整名單
<以深藍色顯示的文字,是貓兒為名單所做的註解補充>

(三星)Ultraviolet by Paul Pairet

(二星)逸龍閣 @ 上海半島酒店、雍福會、喜粵8號、御寶軒、喬爾盧布松美食坊、8 ½ Otto e Mezzo Bombana、唐閣 @ 新天地朗廷酒店、新榮記 @ 南陽路貝軒大公館

(一星)迷上海 @ 卓美亞喜瑪拉雅酒店、老正興、雍頤庭 @ 上海浦東文華東方酒店、新榮記 @ 上海廣場 、蘇浙總會 @ 上海國金中心、南麓浙里、甬府 @ 錦江飯店錦北樓、鹿園Moose、福和慧、Bo Shanghai、大蔬無界 @ 外灘22號、吉品軒、大董 @ 環貿iapm商場 & 越洋廣場、菁禧薈、泰安門、Jean Georges、斐霓絲 @ 璞麗酒店、Le Comptoir de Pierre Gagnaire @ 上海建業里Capella嘉佩樂酒店、Il Ristorante-Niko Romito @ 上海寶格麗酒店、艾利爵士 @ 上海半島酒店、家全七福 @ 靜安嘉里中心、鵝夫人 @ 仲盛世界商城、利苑 @ 環貿iapm商場 & 上海國金中心

必比登推介:榮小館 @ 上海新天地安達仕酒店、海金滋、吉士酒家、蘭心、茂隆、鼎泰豐 @ 上海商城、綠波廊、南麓浙里、揚州飯店、豪生酒家、蘭亭、上海老站、蘇浙匯 @ 創興金融中心、大蔬無界 @ 徐家匯 & 環球金融中心、功德林、阿娘麵、大壺春、蜀三味、文興酒家 @ 晶品Crystal Galleria、翡翠酒家 @ 新天地南里、Alma、Mi Thai、天都里、正斗粥麵專家 @ 上海國金中心、金剛餛飩還有麵

米其林餐盤獎:
福一零一五、福一零三九、福一零八八、鼎苑、慧公館、德興館總店、上海餐廳 @ 王寶和大酒店、遊宴一品淮揚 @ 上海萬達瑞華酒店、夜上海、成隆行蟹王府、蘇浙匯 @ 淮海中路香港廣場、漢舍中國​​菜館 @ 悅達889廣場、Mr & Mrs Bund @ 外灘18號、尋味巴黎 @ 長寧來福士廣場、AKMÉ、Atto Primo、Arva、Mercato @ 外灘3號、尚牛社會、Paris Rouge、全日 @ 上海浦東四季酒店、Pelhams @ 上海外灘華爾道夫酒店、歐社 @ 上海南外灘水舍、Pop @ 外灘3號、恰 @ 上海外灘英迪格酒店、The Cut、1515牛排館 @ 静安香格里拉酒店、Épices & Foie Gras、帕戈 @ 上海威斯汀大飯店、Ginza Onodera、廚魔館、Villa Le Bec - Bistro 321、The Pine at Rui Jin @ 上海瑞金洲際酒店、古銅法式餐廳、The Meat @ 浦東嘉里大酒店、殼裡、The Chop Chop Club、Scarpetta、NAPA @ 外灘22號、萊美露滋Maison Lameloise @ 上海中心大厦68樓、老乾杯、山茶花、讚法式鐵板燒、空蟬、鮨大山、T for Thai、惠食佳 @ 靜安 & 浦東、翡翠酒家 @ 梅龍鎮廣場、喜粵8號 @ 南京東路、La Société @ 外灘源女青年會大樓、食社、月半鴨 @ 玫瑰坊、Hakkasan @ 外灘18號、恆悅軒 @ 浦東 & 徐匯、渝信川菜、蘭俏江南 @ 上海國金中心、滇道、那時新疆烏孫、味香齋、永興餐廳、頂特勒粥麵館、子福慧、皇朝會 @ 外灘5號、家全七福 @ 浦東香格里拉酒店、四季軒 @ 上海四季酒店、金軒 @ 上海浦東麗思卡爾頓酒店、馨源樓 @ 上海瑞金洲際酒店、尚席 @ 上海浦東四季酒店、蔚景閣 @ 上海外灘華爾道夫酒店、夏宮 @ 静安香格里拉酒店、新大陸中國廚房 @ 上海外灘茂悦酒店

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迴響(2) :
2樓. 布魯斯 Bruce
2018/10/16 10:38
上海餐廳

坊間記者只會copy and paste米其林新聞稿發文,因此讀者根本不知道上海米其林指南選的「全日」、「上海餐廳」是哪間餐館?
就像不懂廣州米其林指南選的「風味」是哪間餐館?網路 google / baidu 得到的資訊也跟米其林餐廳毫不相關。

在此感謝貓兒主播對於上海米其林名單的詳細註解與說明。

1樓. 粉紅Julia
2018/10/06 08:12
新本幫菜 & 上海米其林榜單解析
最新的上海米其林指南於二個星期前,在萬眾期待中推出,關心上海美食的朋友有的大感驚喜、有的欣慰、有的茫然不解、有的趕緊蹭話題來質疑一番;雖說米其林指南主要是老外編纂給國際遊客參考,然而我們熊貓幫的巧婦們有仍不少朋友都是米其林粉絲,因此追星是一定要的,卓美亞喜瑪拉雅酒店的「迷上海」餐廳超夯,可是居然沒有任何台灣的部落客寫過,似乎都自動忽略這間本幫菜大咖級餐廳哩?雍頤庭、迷上海、甬府、鹿園、新榮記、逸龍閣、南麓浙里,是巧婦近期計劃品嚐的上海米其林餐館,我們不會像內地某些食客,將上海米其林指南上羅列的一百三十三間餐廳全面囊括吃遍,也不會像內地少數偽美食家一聽到米其林就立馬反彈,其實上海米其林指南名單已經很俗、盡可能在地化了,若干環境和服務都不怎麼樣的蒼蠅館子,我們熊貓幫的巧婦們是不考慮造訪的,老爹認為:米其林與其為顯示在地、親民,硬是列出幾間庶民小店,實在沒有必要,那些本幫家常菜的水準,可完全比不上二、三十年前的台北秀蘭和東升陽,如果要弄得更本土些,乾脆把召稼樓古鎮的三林本幫館、玲瓏閣、老八樣酒樓收錄進來,畢竟浦東庶民菜(是指早期上海浦東三林廚師使用常見的價廉食材原料,烹製出量足味重的平民化美食)是本幫菜的第一代生力軍,清代嘉慶至光緒年間非常流行,但上海主城區於民國十年前後,浦東庶民菜已不多了,蘇幫菜成為上海主流,至於上海市內常見的淮揚菜館、杭州菜館、紹興菜館、寧波菜館、甚至於徽州菜館(例如大富貴)的菜單上,幾乎一半以上都是本幫菜,上海餐飲圈是華東食林的萬流歸宗之地,要如何解讀「新本幫菜」的未來大趨勢,老爹與我們熊貓幫的巧婦們,都很期待貓兒主播的新作唷。