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日式美饌三部曲 ~貓兒的時尚午餐 @ ibuki (遠東飯店)
2011/08/15 04:56
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七夕晚間,第二十屆復興小學校友,在國賓飯店辦了場聚會,
可惜貓兒因故臨時離席;經過上星期,貓兒在圓山飯店忙好:
專訪JM Eagle王文祥總裁etc.參與兩岸和平創富論壇,
傑出的兩岸企業家後,貓兒也安排空檔,與往往在暑假期間,
方有機會返台的貓友老同學,一起在寶艾共享brunch時光;
席間,有校友希望嚐些夠水準的日本料理,又能被美國長大,
偏食的小朋友接受,貓兒首先os到~遠東飯店的ibuki餐廳.



說到遠東飯店日本料理,自從前陣子,餐飲資歷豐富的主廚:
帶金利明上任以來,將大量的西方概念,揉入原本懷石料理,
與傳統壽司基礎,加上源源不絕的創造力~讓ibuki餐餚,
風格煥然一新;來到熟悉的ibuki,貓兒的 '現代風'日式午餐,
魚子醬蒸蛋打頭陣,加了蟹肉的蒸蛋入口滑細,再搭配上:
西餐中的高貴食材,帶金主廚讓開胃小點,有個華麗的展演.

許多廚師在料理時,納入東西合璧概念,但要融會得有道理,
滋味才是主角;次道香煎鴨肝佐紅白時蔬,即為主廚代表作,
經繁複工序,烹製而成的鮮煮大根,搭配紅豔蕃茄&法式
嫩煎鴨肝,最後再以柚子味噌醬做味覺延伸,香氣撲鼻之餘,
淡雅中透著濃厚底蘊;緊接著,含加拿大牡丹蝦,鯛魚&鮪魚,
和挪威鮭魚的五品生魚片,以不同調味方式,在驚嘆中登場.

雖說當日餐點從盤飾到味道的呈現,都發現不少義,法元素,
但帶金主廚表示:這並非流行的Jap Fusion~像生魚片中,
兩款鮪魚即以傳統和創新手法,鋪陳對稱反差;而用橄欖油,
柚子,胡椒調味的鯛魚薄片取經自義式Carpaccio手法,
整體表現峰迴路轉,讓貓兒印象深刻;同席友人點的壽喜燒,
綜合握壽司午餐,此時也隨之奉上,看來可是頗具吸引力.

正嚐試著貓兒同事大推,通透出玉米香甜,口感細膩雅致的:
鱈場蟹海膽,玉米茶碗蒸之際,帶金主廚親自端了盤握壽司,
送到了貓兒面前;內容包括了鰻魚,微炙過的平目魚鰭邊肉,
鮪魚共三貫握壽司,果然入口甘美,魚肉鮮度與醋飯俱佳;
接下來,以石缽盛裝聲韻效果十足(侍者現場淋醬汁)的
甘鯛佐葛根醬石燒隨即上桌,豎立的魚鱗,讓這菜賣相極佳.

即便喜愛日式佳餚的貓友咸認:和食,洋食應該是涇渭分明,
但貓兒當天壓軸主餐:烤和牛及香草豬排,佐柚味黑胡椒醬,
看似時尚西洋料理~卻帶著隱約緩長的味醂&清酒香氣,
滋味層次豐富;ibuki'東西薈萃'路線,一直延續到 收尾甜點:
同樣漫溢酒香的黑芝麻味噌冰淇淋;整體而言,看得到主廚,
將創見與經典共存之理念;根植於傳統的新意,讓當代美饌,
既掌握傳統和食神髓,也更加鮮活佻達,相當值得校友一試.

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4樓. 玉米Q
2011/08/18 06:20
美食文化專業賞析中的氣質與風範

安德魯呼叫的蔡律師 目前在訪客簿裡 闡述經濟恐慌或危機

則會造成政局動盪 所以建議美食 最好能與政治 經濟脫鉤

貓兒主播的貓友談到和食 洋食 記得有一日本師傅曾對我說

炸蝦天婦羅是和食 但杏子豬排的酥炸鮮蝦卻是洋食 差很多

看到B大的留言 趕緊找到那篇挑釁噗文 當作茶餘飯後笑話

那位部落客真的缺乏家教眼光有色不說 還亂拖人下水

溜鬚拍馬之餘 屢屢藉大老的噗打廣告 食記內容完全沒水準

你以為你是誰?  潑猴還是潑牛撒野 也看看自己眼界 斤兩

真難怪 外界一直批評 少數下三濫的部落客越來越囂張了

貓兒主播 一派美食專業賞析中 注入許多氣質 文化 與質感

等我從台中北上時 也要拜訪 遠東飯店的ibuki日本料理捏

貓兒主播是為了什麼緣故 以致臨時缺席校友會活動 好奇

貓兒的飲食功力如何,坊間早有評價; 至於復興小學校友'大聚會'之日,貓兒準時抵達飯店,卻在大廳遇到狗仔拍攝貓兒(貓友說:早於2個月之前,主辦同學就把貓兒的名字列上了,當每回於fb,email寄發通知時,難保名單完全保密),為了不干擾到與會者用餐的無拘無束,貓兒只好選擇離席,日後有緣再參與活動囉. 李亞蒨2011/08/20 04:12回覆
3樓. 安得汝.wrk
2011/08/17 19:21
版面有點冷清,呼叫蔡律師
貓兒主播本篇的圖文解說與親身示範非常精采,就是有一個地方不太對勁,那便是創富論壇入口的這張照片,雖說活動由旺旺主辦,擺上企業icon也是理所當然,但是那吊眼吐舌的娃娃配上巧笑倩兮的貓兒主播總是不搭調啊,倒不如放上一座招財貓,看起來還更切合此論壇的旨趣呢,而且紅白色調的招財貓,和穿著橘紅色洋裝加白色小外套的貓兒小姐,會不會更像是天生一對呢?(開開玩笑,不要K我)

相較於貓兒主播的文章專注在料理流派與美食傳達的意念,樓下Julia小姐則是偏重佳餚創作的過程及名廚來歷,以文章裡如此詳細的解說,安德魯猜想應該是詢問主廚而得來,既然名之為巧婦幫,想必巧手作羹湯對妳們來說不是問題(?),瞧瞧您過往的回覆,幾乎可以編出一本食譜書啦(還是已經出過了?)。

由於許多懂飲識食的高手在貓兒web log出沒,使得"貓兒主播之家"的可看性更高,而她們自2006年起,在網路討論區取名為"巧婦"(請見http://bb.ttv.com.tw/BB/viewtopic.asp?forum=199&topic=226187&Page=1),實乃"巧克力貴婦"的簡稱.

李亞蒨2011/08/18 04:51回覆
2樓. 布魯斯 Bruce
2011/08/17 02:32
各種飲食文化的融合
看樣子,帶金利明主廚給予貓兒主播頗高的規格禮遇。
自從香格里拉遠東飯店7樓的日本料理,由「燦鳥」變更為「ibuki」之後,本人企業就很少在「ibuki」宴客了(即便 遠東飯店距離本人集團的總管理處並不遠),現在看到主廚換成了帶金利明,就算帶金利明認為自己並非Fusion一派,但是觀其菜色,他仍然企圖將自己經歷過的各種不同文化融合互補,藉百餘年來日本餐飲受到的西化影響,將歐美的食藝精蘊,內化到自己的飲饌基因裡;雖說和食、洋食,過去是相當涇渭分明,但至少帶金利明不會眼高手低Fusion得糊里糊塗,讓困惑的消費者內心充斥著Confusion ,只是傳統的生食部份,遠東飯店還是該聘一位經驗老練的副主廚協助;另一方面,昨晚某同席客戶(重量級科技老貴)是貓兒主播的粉絲,他發現有隻不入流的部落客,從牠部落格裡就明確發現:牠自己對於飲食見解幾近無知,只耽溺在udn某大的噗那裡當個啦啦隊(柏老謂之「搖尾系統」),近日居然暴走發言、無的放矢攻訐起貓兒主播,畢竟對缺乏教養的dmf肥菰牛而言,品味無法跟牠推廣,眼界也難以教育,心胸對牠更是一種奢侈品,還是專心當牠的小小搖尾牛好了!而昨晚本人於「ibuki」用餐時,帶金主廚就跟同席友人表示:他非常欣賞「龍吟」的現代風日本料理,本人也與他聊了聊前陣子,本人在「紐約Masa」與Masayoshi Takayama(高山雅方)談到的和食神髓,希望帶金利明能夠為自己的創作理念,樹立起明確紮實的風格輪廓(帶金流?媒體吹捧就可以如是標榜囉);貓兒主播的文筆秀逸凝重,意境宏闊淡遠,極致巔峰的見識高度,仍是企業界饕友最信任的美食方家。
貓兒對於龍吟&紐約Masa的料理,印象都相當深刻(雖說對Masa可談不上喜歡); 貓兒的文筆只是一般水準,Bruce先生過譽了; 此外,還請Bruce先生不要在這裡罵人. 李亞蒨2011/08/18 04:52回覆
1樓. 粉紅Julia
2011/08/15 16:52
帶金利明的甘鯛佐葛根醬石燒與烤和牛佐柚味黑胡椒醬

之前就聽說了香格里拉遠東飯店的「ibuki日本料理」主廚由靦腆的中村榮治,更換為笑嘻嘻的帶金利明了,許多報導指出:新任主廚帶金利明,擁有與生俱來對廚藝的熱愛,30年廚藝經驗的專業生涯,前10年全在日本厚植實力,之後遠走加拿大、杜拜、土耳其、菲律賓…等地,增廣見聞、焠鍊造詣;1961年生,現年50歲,來自日本中部的靜岡縣的帶金利明,入行當廚師,純屬機緣,既非科班出身,家中也無淵源,只因為從大二開始,在傳統壽司店打工,自此引發他對廚藝濃厚的興趣;在杜拜的洲際飯店工作時,見識到有錢之人消費的實力,曾有人對他說,中國、法國、土耳其是三大最具代表性的美食發源地,為此,他日後果真又揹起行囊,到伊斯坦堡謀職,在當地,他見識到土耳其食物和義大利有許多相通之處,像是使用已久的紅酒醋以及品質最好的橄欖油,這些元素也都對他產生極大的影響;4年前,帶金主廚到了菲律賓馬尼拉的Edsa Shangri-La工作,他餘暇也不休息,一定會在工作當地的米其林或高檔餐廳,預約訂位品嚐觀摩,增益自己的實力;正因為如此,他的風格十分東西薈萃,從不同文化的衝突中,仍然做出合諧的日本料理,亦即展現了傳統日本料理的精神,卻隨處可見時尚西餐的元素。

帶金利明主廚說,自己年輕時做廚師,一心一意只想創新,此時,卻讓他體驗到好的食材加上反璞歸真的烹藝,才是王道;原先我們興致並未勃勃(只是一般),但是看到貓兒主播寫得如此精彩,今日午間老爹帶了姑我,一起去遠東飯店吃ibuki的日本料理囉,我們嚐試的生魚片、握壽司倒是還好,但熟食部份則遠超過坊間一干(每人$2500起跳)壽司屋的水準,例如很類似日韓Fusion的「甘鯛佐葛根醬石燒」,師傅取下魚肉,先將魚鱗處刷洗乾淨,並用熱水燙過殺菌,然後用磨碎的岩鹽,皮肉二面均勻灑上,靜置五分鐘,然後再把魚肉處浸入以醬油、味霖、清酒調成的醬汁內,醃漬三分鐘,取出後,用紙巾吸去此處多餘的汁液,再薄沾麵粉、插入尖叉,捨煎鍋而用炸鍋,倒入蔬菜油,加熱到200°C左右,就將魚鱗面朝下置入鍋中,足夠的熱油,正是讓魚鱗均勻酥炸的撇步,主廚還要適時調整魚塊的角度,二分鐘之內,確保連皮帶鱗處既美觀又酥脆後,取下叉子,換上煎鍋,再將魚肉面煎至八分熟,薄裹的麵粉,也是將肉汁兜住的關鍵。

同時1個烤至滾燙、約300°C的石缽已置旁備用,緊接著,把約八分熟的甘鯛魚塊放上,並火速送至客人面前,炙熱的石頭正發揮作用,將帶有二分生的魚肉完全催熟,一碗加了薄鹽醬油、味霖、清酒、柴魚昆布高湯、和些許葛根粉的淡色醬汁,沿石缽周圍澆淋一圈(避免淋在魚上、影響脆度),霎時間,一陣帶著香氣的清煙揚起,醬汁的水分慢慢蒸發,清爽不搶味的葛根醬黏住魚肉,此魚皮下油脂十分豐厚,肉質細嫩又有異香,再加上與眾不同、細小的魚鱗,是少數可連皮帶鱗一起入菜的魚種,主廚自創石燒做法~保證讓魚鱗直豎,取箸夾魚入口,皮酥脆肉美嫩;另外像是「烤和牛佐柚味黑胡椒醬」:主廚採用澳洲頂極和牛肉,只以些許鹽、醬油、清酒醃漬一下,然後先上鐵板,以高溫鎖住肉汁,再入烤箱燒烤,使牛肉表層脆化、內部仍鮮嫩無比;搭配的黑胡椒醬汁要先用橄欖油、黑胡椒子、紅辣椒、大蒜、薑、黑芝麻,調上醬油,打成醬汁一次到位,最後再以柚子汁和橄欖油調整風味,辛香鮮腴的口感頗佳;至於雪場蟹海膽玉米風味茶碗蒸、煎鴨肝佐紅白時蔬佐柚子味噌醬,讓我與後來加入的巧婦無不稱讚。

謝謝巧婦Julia的詳盡說明唷. 李亞蒨2011/08/18 04:52回覆