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本幫滬饌好滋味 : 香港 KCSRA蘇浙滬同鄉會 & 深圳 老大昌酒樓 & 台北 圓苑餐廳 @ 圓山大飯店
2023/11/23 04:56
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第八屆《上海米其林指南》於本月16日舉行發佈會,也在貓兒的朋友圈內,引發熱烈迴響;香港好姊妹Joyce特別推介新晉一星級食府~座落在上海外灘華爾道夫酒店會所1樓、主營新派中式融合菜的 Ling Long(凌瓏餐廳,主廚Jason劉禾森師傅從小在台北眷村長大,畢業於開平餐飲學校);至於旅居香港十多年、又造訪過多間歐美米其林三星餐廳的好姊妹Heidi(她從小在上海土生土長),則對於榜單上,依然維持星級榮耀的老正興、福1088、人和館、逸道和鹿園etc.本幫及淮揚菜館,感到開心不已(可惜評價頗佳的雍頤庭未能更上一層樓),期待來年會有更多的滬饌名店獲得星級肯定。

與貓兒熟識的好友們都知道:由於飲食習慣受到了在自幼便在上海法租界區成長的乾媽影響,上海本幫美饌及江浙佳餚(泛指蘇南與浙北地區的江南料理~主要是蘇幫菜與杭幫菜)一直都是貓兒的最愛,童年時在台北與長輩聚餐時,常吃的烤方烏參、雪菜黃魚、八寶鴨、冰糖蹄膀、水晶河蝦仁、響油鱔糊、蟹粉獅子頭、砂鍋兩筋一等菜式,對貓兒來說,蘊涵著一份往昔的回味與眷戀;而香港即使不乏高檔海派食肆,但菜餚口味已因應市場客層而做了調整,如果貓兒想約Heidi與Joyce 等好姊妹舒服地品味一餐道地滬饌,選項也僅有蘇浙滬同鄉會位於中環萬年大廈)等少數幾間餐館而已。

話說貓兒在學生時期來香港旅遊,曾經跟隨著乾媽造訪過雪園、滬江、天香樓、綠楊邨、香港老飯店、留園與老正興(2003年更名為老上海飯店)等知名的江浙滬食府,記得當時印象尚佳;但這些年為了配合本地消費主流的飲食習慣,坊間港式滬菜風貌,跟貓兒熟悉的味道已頗有不同,所幸香港蘇浙滬同鄉會KCSRA:Kiangsu Chekiang and Shanghai Residents Association)的八寶鴨、松鼠鱖魚、紅燒元蹄等主廚拿手料理,大多保有舊時滋味;貓兒每次與好友來KCSRA餐敘(亦或參加旅港復興校友聚會),只要選幾樣招牌菜,搭配精彩的冷盤、主食和湯品,就嚐得逸興遄飛,賓主盡歡呢。

BTW~香港蘇浙滬同鄉會KCSRA乃知名饕客 Elgene(也是復興校友,貓兒舊作中曾數度談及)的心水愛店之一,由上海燻魚、花雕醉雞和油爆蝦領銜的傳統盆頭小菜,以及需要提前預訂的宴席名饌(例如富貴雞、冰糖元菜和蜜汁火肪),評價尤為出色。上海本幫菜最早只是普及於老城廂的家常料理,濃油赤醬為主要特色,再加上浦東三林、川沙等地的鄉土菜式(所謂的老八樣),清末民初時,更以海納百川之勢融合了淮揚、蘇錫、杭嘉、寧紹等江浙菜系之烹調手路,展演成元脩菜美的滬派佳餚;KCSRA的弄堂小菜與預訂大菜皆頗具水準,廚師團隊的深厚功力可見一斑

遠近馳名的香港會所餐廳不勝枚舉,但想在會所裡嚐到本幫滬饌,只能選擇KCSRA或上海總會。上回經由Elgene的精心安排,貓兒與諸多好友在KCSRA享用了一場豐盛的上海宴;當晚從六品盆頭菜及小點(脆皮素鵝、溏心燻蛋、油爆蝦、上海烤麩和豆瓣酥,點心為蘿蔔絲酥餅)登場薦餐開始,我們一路嚐到紅燒河鰻、醬汁方肉、蝦仁雞火拌干絲、鮑片海參、雪菜百葉毛豆,可說道道皆屬水準佳作,主食則有芝麻蔥油餅和當令的醬爆蟹年糕,在砂鍋醃篤鮮的伴襯下(同席好姊妹Julia感嘆道:總算不用再吃雲吞雞了),就連胃大能容的朋友都直呼飽足,香港最佳會員制滬菜館自然名不虛傳。

(上圖)香港蘇浙滬同鄉會KCSRA的蝦仁雞火拌干絲、豆瓣酥及紅燒河鰻。多年前,乾媽曾經帶貓兒出席一場長輩邀約~以江南河鮮為主題的餐敘,地點即在蘇浙同鄉會(香港KCSRA之前名稱),而宴客食單上的紅燒鮰魚、松鼠鱖魚、糟溜塘鱧魚、西湖醋魚、古法蒸鰣魚(各款魚饌分別隸屬於本幫菜、金陵菜、蘇幫菜、杭幫菜、揚州菜)讓年少的貓兒大開眼界,那次的本幫紅燒河鰻據悉因為食材品質考量,以河鰻取代鮰魚)口感就相當驚艷,這回算是重溫舊時滋味;至於蝦仁雞火拌干絲則是客製化美食(結合餐牌上的蝦仁拌干絲和淮揚大煮干絲),跟豆瓣酥都是KCSRA熟客必點的特色佳餚

即便香港蘇浙滬同鄉會的餐點誠然美味,壓軸甜品香煎黑米八寶飯(佐桂花酒釀丸子)更是受到同桌女士們歡迎,而價位方面,較之檔次接近的本幫暨江浙名店(例如擁有米芝蓮一星加持的留園雅敘浙江軒、夜上海和蘇浙匯)亦相對公道些;但同鄉會餐廳僅接待KCSRA會員(一般客人必須與會員朋友同行),幾位非會員食伴難免覺得可惜。由於與會者均為江南美食擁躉,席間,大夥兒也分享了「粵港澳大灣區」的用餐經驗,其中又以深圳的江南春、老吉士、南海雲廬、桂語溪和邗古樓,迴響最為熱絡,畢竟KCSRA(對於非會員)不能想來就來,若是轉赴深圳享用道地滬饌,咸信亦可一解饞涎。

關於深圳的江浙滬食府,貓兒自然不陌生,昔時也曾幾度造訪老大昌、喜公館、豫園上海飯莊、望月樓、香樂園etc.當地的人氣餐廳,其中又以老大昌和香樂園福田Shangri-La的淮揚料理名店)最得貓兒與好姊妹Julia所青睞。與風格雅緻的香樂園相較(Julia覺得香樂園頗有揚州香宮的早茶氛圍,貓兒則感到香樂園的餐點和環境,都彷彿當年圓山飯店柏壽廳在香格里拉重現),老大昌酒樓的上海燻魚、本幫醬鴨、蹄筋海參、老浦東蒸三鮮、蔥爆鱔糊麵、鹹肉菜飯、薺菜鮮魚羹等招牌菜,雖說並非強調高檔滬饌(標榜食材矜貴、烹調精雕細琢),卻反而更能呈現上海傳統弄堂味道。

BTW~依據香港媒體報導,最近幾個月來,港人北上消費蔚為風潮,以10月份為例,光是經由陸路口岸到深圳的人數即多達535萬(其中又以重陽節連假最多,單日超過36萬人次,這還不包括從碼頭出境、或是由港珠澳大橋前往珠海);就連貓兒也時而利用休假,前往深圳或珠海Staycation兩晚(通常是二泊六食概念)。若貓兒住宿福田CBD的麗思卡爾頓、柏悅或四季酒店,多半會安排至老大昌喫一餐;而當品嚐紅燒獅子頭、水晶河蝦仁、百頁結㸆肉等心水佳餚之際,貓兒的思緒往往被帶回那些年,與長輩們在台北江浙菜館(像是上海鄉村、敘香園和僑福樓)用膳時,難以忘懷的味蕾記憶

談到那些年貓兒的味蕾印象,自然不能忽略柏壽廳;猶記得就讀崇光女中時期,貓兒較常跟著乾媽造訪的餐廳,首推位於圓山飯店大廳右側、昔日進出名流無數的柏壽廳品嚐本幫暨川揚佳餚),接下來就是金龍廳和圓苑(前者以廣式飲茶和經典粵菜著稱,後者主營上海小吃及北方麵點),而柏壽廳的招牌美饌像是松鼠糖醋魚、清蒸嫩牛腩、乾燒明蝦球、鎮江肴元蹄、鮑魚煨婆參、口袋豆腐、什錦海鮮鍋粑、砂鍋兩斤一(砂鍋釀筋頁~百頁包肉與麵筋釀肉的精彩結合)、雪菜黃魚煨麵和甜點赤豆鬆糕,早已成為貓兒的舌尖記憶中,最重要的一部份,迄今雖說已年代久遠,卻依舊感到無比鮮活。

食壇總是隨著市場趨勢而遞嬗,許多江浙菜館在餐牌上,早已增加不少國民美食(以符合當地民眾喜好),上回貓兒則在好友邀約下,造訪設於柏壽廳原本位置、重新出發的圓苑餐廳,親自領略柏壽廳和圓苑結合後,主廚展演的新菜式。就那次用餐經驗,從開場的珍饈六品集(有蔥㸆香魚、油封蘑菇、香根豆皮、桂花蜜棗、醬蘿蔔、涼拌菜心)和湯品三代同堂瑤柱雞,到東坡醬肘子附荷葉包)及寧式鱔糊,大多表現不俗,海鮮主菜鴛鴦芙蓉蒸石斑口感腴嫩,頗有香港星級粵菜館水準,而同桌食伴也提出觀點:若雙味蒸魚配料採用「雲腿冬菇/雪菜筍絲」的組合,或許更能令食客體現滬饌意境。

當代高檔本幫餐廳的廚師們,泰半擅長烹製矜貴食材,上海龍鳳廳的花雕火腿蒸鰣魚(經典蘇滬菜)與新派人氣美食松露河蝦仁即為二例,鮑魚烏參紅燒肉更是頂級滬饌筵席中,常見的壓軸主菜;圓苑大廚選擇以本地龍蝦入饌,端出的餐宴主菜干燒龍蝦球佐蘿蔔糕,風格上可歸類為川粵混搭味型,且確實頗受食伴們歡迎(貓兒還聯想到上回Heidi在香港蘇浙滬同鄉會慶生時,KCSRA廚師特別烹製的醬爆澳洲龍蝦炒寧波年糕),雖說早期上海菜館甚少提供龍蝦和鮑魚菜式。嚐罷兩款傳統川粵料理(乾煸四季豆、金銀蛋莧菜)之後,眾人皆已大感飽足,而這場餐會也進入了貓兒期待的甜品時間。

隨著圓苑甜品水果集的亮麗登場(內容包括棗泥鍋餅和紅豆鬆糕、伴襯自製手工豆花),圓苑餐廳戴主廚也在公關的陪同下進入包廂,向貓兒及禮君姊、貓大爺等食伴們致意,同時分享了他對圓苑菜單的搭配理念,好友則期待圓苑能推出揚州早茶,儀式感肯定更勝香樂園。綜觀V2.0版的圓苑美饌,呈現味兼南北的海派特色之餘(圓苑餐牌上的干貝西滷肉、香辣啤酒鴨、紅蟳米糕等本地菜餚,也佔有一定比例),就貓兒的港澳朋友而言,想必也有相當的吸引力;香港好姊妹Joyce規劃中~以本幫佳餚為主題(預計年底成行)的上海台北美食之旅,倘若能將圓苑納入行程,咸信亦是一樁賞心樂事。

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迴響(1) :
1樓. 粉紅Julia
2023/12/05 17:00
上海米其林與美味的本幫和江浙料理
自從上海米其林指南於七年前舉行發佈會開始,就一直受到我們熊貓幫巧婦們關注呢,老爹也經常與他的香港好朋友,結伴前往上海、蘇州和杭州尋味唷,巧婦們的最新造訪目標,包括榮府宴、逸道、雍頤庭、鹿園、人和館福一零八八,至於老爹近期計劃品嚐的上海米其林餐館名單,還有晟永興、逸龍閣、玉芝蘭、壹零貳小館、菁禧薈、三號黃浦會等大江南北美食,當然仍會造訪貓兒主播在臉書談到的東方景宴,以及豫園附近的上海老飯店(有些香港朋友會跟灣仔的老上海飯店、中環的香港老飯店弄混淆,但上海老飯店的菜餚絕對道地得太多嚕),上海好友則建議從著名的本幫弄堂菜館(例如蘭心餐廳、翠亭酒家、三瑪璐酒樓、永興餐廳、金芬食府、保羅酒樓、聰菜館、綠雅酒家、瑞福園聯誼餐室)之中,挑選幾間聚餐,而當年評價很高的江浙餐館(例如迷上海、南麓浙里、蘇浙總會)也希望重新贏得米其林星級肯定,記得前一段時間,圓山大飯店圓苑特別推出「夫人的週日午茶時光」,我們熊貓幫巧婦們都有專程前往聚會哩,揚州富春早茶是舊日經典,一早即可品嚐小籠湯包(秋季吃蟹粉小籠)、花素蒸餃、糯米燒賣、揚州五丁包、鮮肉生煎、千層油糕、豆沙小包、棗泥鍋餅、赤豆鬆糕等江南美點(老爹特別強調老上海都是叫做赤豆鬆糕,如果稱其為紅豆鬆糕就是外地人的用語呀),再佐以菜肉餛飩或雙檔粉絲湯,這就是超完美的早餐囉,雖說巧婦們尚未去過設在深圳「福田香格里拉酒店」的香樂園淮揚菜館,然而圓山飯店圓苑的環境就已經很優吧(上海南京東路商圈的揚州飯店,吃早茶的氛圍就很普通),平時巧婦們也經常造訪台北上海鄉村、蘭姥姥、榮榮園、上海故事和春申食府,享用傳統上海燻魚、八寶鴨、百頁結紅燒肉、蹄筋海參、葱㸆大排、蟹粉豆苗和砂鍋醃篤鮮,對於香港蘇浙滬同鄉會的高檔食府,還有深圳的老大昌(店名彷彿與上海老飯店、老正興、老克勒、老人和與老吉士這上海五老餐廳,有異曲同工之妙啊),我們熊貓幫巧婦們同樣興致高昂啊,身為本幫美食的愛好者,很想有機會安排到這間同鄉會聚餐唷。