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仲秋的美味鴨饌 @ 香港 文興酒家 (同場加映 : 上海 福1039/ 杭州 張生記/ 南京 獅子樓/ 成都 馬旺子/ 北京 四季民福)
2022/10/06 02:56
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仲秋的美味鴨饌 & 京杭寧滬品鴨趣 @ 香港 文興酒家 / 北京 四季民福 & 羲和雅苑、杭州 張生記、南京 獅子樓、成都 馬旺子、上海 福1039 & 桂花樓(Shangri-La酒店);同場加映:江浙湯品漫談

平日工作以播報整點新聞為主、並擔任時事評論節目(像是石評大財經)主持人的貓兒,前一段時間裡,接到長官給予的新任務:代班主持金石財經(公司的重點財經節目),這對於貓兒來說可算是一項挑戰,也讓貓兒有新的學習機會。為了替貓兒補充體能,友人特地從荃灣如心海景酒店的知名粵菜食府「Ru」如,訂購外賣的脆皮燒鵝和港式片皮鴨,再送到大埔墟站交給貓兒,讓貓兒能夠安心在公司享用,補充營養與體力之餘(撰寫財經新聞內容的確頗耗能量),還可跟貓兒的同事們分享;琥珀色的烤鴨皮酥肉嫩、棗紅色的燒鵝甘美醇郁,前者尤其受到歡迎,幾乎瞬間就被搶食一空。

在貓兒舊作中曾經談及:濃馥有味的港式片皮鴨在台灣廣受歡迎,香港一線食府反而不多見,貓兒較常造訪的粵菜餐廳(例如龍景軒、夏宮、文華廳、唐閣、欣圖軒、嘉麟樓),主推的鴨饌皆是「北京片皮鴨」一或二食,其風味展演跟北京的當代烤鴨名店大董、晟永興、四季民福、羲和雅苑、京雅堂、拾久長安壹號位於北京東方君悅酒店內)相當接近,講究原汁原味,片鴨方式則採用港式手路(由傳統京式手法要求的108片,簡化為30至45片,尺寸也大過北京名店的片皮鴨)。多位香港KOL曾跟貓兒說:京式片皮鴨滋味偏淡,而嶺南鴨饌(特別是港式燒鴨)才是本地食客的心水美饌。

(如圖)成立於2010年的羲和雅苑,是普及度相當高的連鎖烤鴨店(目前門市遍及北京、上海、西安、太原、香港和新加坡等15座城市,以香港店為例,羲和烤鴨一吃$598港元,薄餅及佐料八寶盒另加$158元);上回貓兒在KCSRA聚餐時,與會的企業界校友考慮Franchise一間烤鴨餐館(希望水準至少跟羲和雅苑旗鼓相當),貓兒首先便想到以滷鴨拼盤、古法燉鱖魚、貝勒烤肉、濃汁栗子白菜、蔥燒海參、酥香嫩烤鴨etc.招牌菜馳名京滬的四季民福,據悉該店仍使用棗木烤制鴨子,嚐來鴨皮酥脆鬆化、鴨肉清鮮腴嫩且帶有棗木的淡雅香氣。照片為北京四季民福的兩款名饌:特選酥香嫩烤鴨、醬爆桃仁雞丁

談到嶺南鴨饌,前些年貓兒與友人在廣東各地尋味之時,品嚐到的芋蓉香酥鴨、新會陳皮鴨、筍乾炆鴨肉、浪網煀水鴨、香芋臘鴨煲(以上五鴨分別源自潮州、江門新會區、梅州大埔縣、中山和佛山順德區)都讓人留下深刻印象;港式燒鴨常見於本港庶民食肆(例如港澳旅遊書籍上,多半會收錄的再興燒臘飯店和波記燒臘粉麵店),高檔食府則主推港式燒鵝。記得去年夏季,貓兒發現公司所處的新界大埔區開了一間文興酒家座落在大埔墟四里交匯成的休憩廣場一隅),而文興酒家門邊海報上的一行文字「被譽為世界上最好吃的燒鴨」,相信對於看到的民眾,應該都會有相當程度的吸引力。

依照旅居英國多年、對於倫敦和香港美食如數家珍的同事談及典故,貓兒才知道文興酒家跟皇朝漁苑大埔三門仔的知名海鮮酒樓、公司同仁經常聚餐之處)皆隸屬於1990年成立的英國Royal China Group。文興酒家總店在倫敦唐人街(英文店名為Four Seasons Chinese Restaurant,靠近Leicester Square),以粵式燒鴨和香酥鴨著稱,曾被英國財經媒體《Financial Times》所報導,而撰稿記者將其譽為「The best roast duck in the world」更是讓文興的名氣一時無兩,成為倫敦市首屈一指的唐人街中餐廳,甚至跨海紅回亞洲,接連在上海、新加坡和泰國曼谷等國際都會開設門店。

 

話說前一陣子,上海好友才在微信朋友圈發帖分享:「來到晶品購物中心的文興酒家,等了1個多小時,終於吃到全球最好的燒鴨」,令人產生了不少好奇。這間從英國遠來香港、第一站便選在大埔開業的烤鴨店(倫敦已有3間門市,上海文興酒家位處靜安寺商圈,獲有《上海米其林指南》必比登推薦),因應本地市場需求,從一早便開始營業,提供豐富早餐之外,文興酒家的午市餐點(像是雙拼燒鴨飯花膠瑤柱羹或蟹肉粟米羹)亦值得一嚐,招牌三拼燒味(燒鴨+叉燒+貴妃雞,可伴襯啫啫芥蘭煲)適合兩位朋友一起分享,也讓文興酒家成為貓兒平日上班途中,一處補充營養的好地方。

(如圖)供應時間為7點-11點的文興早餐,品項有英式full早餐佐英式奶茶、港式早餐(主食可選吉列魚柳、滷水雞翼、燒汁豬扒)、雪菜鴨絲湯米粉和燒鴨湯瀨粉,與坊間茶餐廳相比,文興早餐份量明顯較多,味道則中規中矩,對於喜歡鴨饌的食客,可說是方便之選

跟內地幾間開在熱門商圈的文興酒家相較(包括上海店、杭州店、珠海店,多走高端食府路線,此外,上海外灘5號的粵菜名店皇朝會,亦隸屬於Royal China Group旗下),香港文興的價位親民些;住在港九的好友甚至組了一個飯團,專程遠來大埔文興享用5菜1湯梅花餐(包括三拼燒味、水煮石斑魚、文興香酥鴨、薯仔牛柳粒、胡椒花甲雞煲,湯品為鮑魚花膠羹)。向來愛嚐鮮的好姊妹Joyce覺得文興燒鴨水準,足以跟益新美食館的馳名琵琶鴨媲美;倘若文興酒家能將潮蓮稻草鴨、龍井煙燻米鴨(大班樓名物)和芋蓉香酥鴨etc.廣式鴨饌納入餐牌,或許大啖一場嶺南全鴨席也不是夢想。

BTW~香港的常見鴨饌首推港式燒鴨,接下來應該就是芋蓉鴨了。源自於潮汕地區的芋蓉香酥鴨,是香港楓林小館的招牌菜(由汕尾陸豐彭氏家族所創立的楓林小館,本店座落在新界大圍,並渡海來台設點);大圍楓林經營逾一甲子後,因老闆退休而於2017年結業,2019年選址銅鑼灣謝菲道重新出發。楓林小館的名菜以紅燒乳鴿、芋蓉鴨、京都子排、鹽焗中蝦、脆皮雞和瓊山豆腐著稱,現今芋蓉香酥鴨仍是香港潮廳、尚興、和昌潮味館、樂口福、德記和滿樂潮州(尖沙咀Mira店)等知名潮州菜館的人氣美饌;其中西環德記和台北醉楓園皆獲有Bib Gourmand推介,也讓芋蓉鴨聲名遠播海外

(如圖)台北米其林2星名店~Sheraton請客樓的鍋貼煎鴨餅、Regent晶華軒的廣東荔茸鴨。香港楓林小館的招牌美食結合廣府、客家和潮汕(特別是海陸豐菜)烹調之長,菜式獨具一格,但目前僅在港島謝菲道和荃灣廣場設有門店;至於台北楓林小館則開枝散葉,人氣食府如彭家園、羊成小館、廣安樓(原新店五福小館)、福皇宴、醉楓園、福聚園和「老彭的菜」品味鮮小館,其招牌菜色和香港店系出同源(除了紅燒乳鴿未能供應),也吸引著熟客們一再蒞臨。令人驚艷的是台北廚師將芋蓉鴨踵事增華,展演得益加精緻,烹製手路採豫式鍋燒菜式的請客樓鍋貼煎鴨餅即為一例(舊文請點這裡

由粵式燒鴨領銜的嶺南鴨餚遠近馳名,品項豐富的江南鴨饌亦不遑多讓,從開胃冷盤金陵鹽水鴨、姑蘇滷鴨和崑山爊鴨,再到淮揚名菜葫蘆鴨、蘇幫菜母油船鴨、長輩宴客時必備的上海八寶鴨通常有紅燒和椒鹽兩種作法),還有風靡滬上的杭幫菜筍乾老鴨湯,皆深得貓兒所青睞。前陣子,貓兒出席了台北復興中小學校友在KCSRA「香港蘇浙滬同鄉會」的餐敘,席間,(當大夥兒享用本幫醃篤鮮之際)Jessica姐聊及張生記的杭州老鴨煲,接下來,餐桌上的話題便由政經時事,轉而聚焦於江南和嶺南佳餚,此時貓兒也跟校友們談飲論食,滬粵鴨饌的品賞經驗與尋味之旅亦引發熱烈討論。

(上圖)遠東醉月樓的迷你葫蘆鴨、故宮晶華的八寶葫蘆鴨和花園翠庭的上海八寶鴨,都頗得台北食客好評(八寶鴨內餡食材主要有糯米、豬肉丁、冬菇、鮮筍、火腿、雞肫、蝦仁、蓮子或芡實);而上海Shangri-La桂花樓和揚州醉白樓的八寶葫蘆鴨,以及香港KCSRA的椒鹽八寶鴨,更是深獲各方饕友們讚賞

關於滬粵佳餚,貓兒自小就嘆服於乾媽對用膳細節之著重,包括味型和食材搭配及時令考究,都絲毫馬虎不得。以蘇浙開胃冷盤為例,仲夏時節品嚐紹興醉雞、杭式醬鴨、燻魚和鎮江肴肉(在雞鴨魚肉等前菜之外,還會搭配四喜烤麩、寧式㸆菜、素鵝和香乾馬蘭頭)往往能夠幫助味蕾甦醒;等到入秋後,通常就由本幫扣雞(傳統三林老八樣味型)、揚州鹽水鵝、油爆蝦和醬汁肉來開場薦餐,再承接雪菜筍絲蒸黃魚、蝦籽㸆遼參、(古典蘇幫菜)白什盤、醬爆蟹年糕、花膠元蹄火胴煨雞湯etc.主菜和湯品;其中色澤棗紅油亮、入口濃馥腴嫩的醬鴨雖說並非要角,卻是貓兒最喜歡的涼菜之一。

上海市本幫菜館的餐牌上,大都列有醬鴨,若問表現出色者,貓兒首先便想到愚園路的福1039福系列3大名店,是當晚復興校友評價最高的上海洋樓餐廳)。以濃油赤醬著稱的蔥烤大烏參、紅燒鮰魚、栗子燜雞、炒蝦蟹、八寶年糕etc.經典本幫美饌,皆是福1039主廚拿手強項,茶皇香酥鴨好姊妹Elaine必點之菜)也相當出色,福1039所處的宅邸修建於1921年,在老洋房的古韻烘托下,菜餚彷彿更添滋味;此外,見聞廣博的校友還特別跟貓兒推介:開設在南京頤和公館Relais & Chateaux The Yihe Mansions)的萬國春,頤和公館由26幢民國別墅所組成,和上海的洋樓各有千秋。

南京位處蘇皖交界,氣候溫和、水產豐饒,先天條件優異,讓南京在中華菜系版圖上自成一格;而金陵菜於明清兩代廣納外幫名饌精華(像是徽菜與淮揚菜),餐飲名店林立,被譽為「京蘇大菜第一樓」的獅子樓尤為代表。記得貓兒初訪南京時,因行程較緊湊,僅安排了獅子樓、馬祥興、民國紅公館、永和園、江南灶等指標名店(對於近年興起的懸鈴閣和萬國春只好向隅),而獅子樓的名菜金陵鹽水鴨、雪花雞柳、金牌獅子頭、淮安軟兜、荷香糯米蟹、布袋豆腐等傳統料理風味十足,果然沒讓貓兒失望,入口咸鮮有韻的鹽水鴨水準不俗,與姑蘇滷鴨俱為江南冷盤鴨饌的精蘊之作。

(上圖)近期貓兒嚐過的鴨饌,除了文興烤鴨和KCSRA的八寶鴨之外,還包括潮廳的香酥荔茸鴨、川川的樟茶鴨和湖南苑的乾鍋五香鴨;歷經數道工序(先將醃料塗抹鴨身、蒸熟後使用茶葉和樟木屑/樟樹葉再加以燻製)方能完成的樟茶鴨,是家喻戶曉的川式名饌,只是來到香港,樟茶鴨卻較常出現在上海食府的菜單中(提供這道成都佳餚的川菜館反而屈指可數),口味則見仁見智。多位復興校友覺得:若要品嚐地道的樟茶鴨,仍得遠赴成都的南堂館柴門薈、許家菜、錦軒和馬旺子etc.一流蓉派川菜館,而準百年老店馬旺子創設於1923年)另有一道廣受好評、貓兒也愛吃的樂山甜皮鴨

(如圖)晶華軒的四川樟茶鴨和湖南香酥鴨。對於喜歡燻製風味的朋友,川菜樟茶鴨和粵菜太爺雞齊名,饕客們自然不陌生;至於湘菜、秦菜和晉菜中皆有的香酥鴨(即湖南香酥鴨、陝味香酥鴨和晉陽香酥鴨,作法一般得經過醃漬、籠蒸和油炸等工序方能完成),因烹調過程繁複費時,通常被列為當地宴席的壓桌大菜

眾所周知香港人注重煲湯,然而像乾媽這樣品味雋雅的老上海方家,對於靚湯之講究猶有過之。嚐罷一輪開胃冷盤、主菜和簡單主食(好友Elaine特別鍾意蔥油拌麵及鹹肉菜飯),接著便進入品湯時間:花膠火胴燉雞、菜心百頁肴豬腳、蘇州五件子杭州老鴨湯砂鍋釀筋頁俗稱兩筋一湯)、本幫醃篤鮮和魚丸火胴神仙鴨,每一道都膾炙人口,讓Jessica姐念茲在茲的杭幫名店張生記,鎮店美饌便是湯醇料美的筍乾老鴨煲(食材主要有江南綠頭鴨、金華火腿、竹笙和天目山筍乾);此外,張生記的古法蒸鰣魚、東坡肉和粽香糯米蟹,同樣深獲饕客好評(杭州張生記舊作請點這裡)。

(如圖)江浙湯品或濃郁醇馥、或清鮮淡雅,味道出色者不勝枚舉,其中蘇式五件子、杭式老鴨湯、乾媽家廚擅長的滬式「釀筋頁」醃篤鮮於江南傳統醃篤鮮湯中,加入百頁包肉和麵筋釀肉),皆為貓兒心頭好,然而港式滬菜館的餐牌上,湯類幾乎都是砂鍋雲吞雞、酸辣湯和宋嫂魚羹,品項著實單調了些。對於愛喝靚湯的貓兒來說,並不奢求在香港嚐到上海兩筋一或蘇州五件子等道地湯品(傳統三件子為草雞、麻鴨、蹄膀,加上菜鴿和金華火腿就成為五件子),只希望菜單上能納入醃篤鮮,就心滿意足了;照片為上海浦東桂花樓主營淮揚菜)的八寶葫蘆鴨和餛飩老鴨湯佐揚州美點

記得去年秋季,貓兒以嶺南五鵝為主題,撰寫了一篇七千多字的文章,當時便令幾位復興校友興味盎然,甚至想在春節前,照著貓兒的行程展開廣東品鵝之旅(可惜因大環境考量未能成行)。這回校友們在KCSRA聚餐時,又有學長希望貓兒規劃一場江南遊,將南京獅子樓的鹽水鴨、揚州趣園茶社的三套鴨(宴席預訂菜)、蘇州新聚豐的母油鴨、上海雍福會的八寶鴨、杭州張生記的老鴨湯etc.經典鴨餚都涵蓋在內(住宿處可選南京聖和府邸、揚州香格里拉、蘇州托尼洛蘭博基尼、上海養雲安縵、杭州紫萱度假村);俗諺云秋高鴨肥,若能在深秋時節前往江南嚐鴨品蟹,可真讓貓兒充滿著期待。

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迴響(1) :
1樓. 粉紅Julia
2022/10/16 06:08
嶺南鴨餚與江南鴨饌的全方位攻略
廣東傳統鴨餚與江浙經典鴨饌,一直都是我們熊貓幫巧婦喜愛的美食,對於本篇文章首先登場的主角文興酒家,巧婦們自然耳熟能詳,上海靜安區的文興晶品店之外(和朋友跟老爹常約的晶采軒,似乎滿近的哩),能夠開在珠海富華里和杭州平安金融中心,檔次肯定高大上吧,香港友人說:近來中環威靈頓街也開了一間文興酒家呢,主推粵式燒櫻桃鴨,而且看到鼎食聚的網路資料,文興酒家還參加今年香港秋季餐廳週活動唷,聞名世界的中式烤鴨(依據飲食文化學者觀點)源自於南京,當地屬北亞熱帶氣候、四季變化分明,提供禽類良好成長環境,並造就京蘇菜體系的美食文化(早在六朝時便已萌芽),其中又以鹽水鴨和金陵烤鴨最知名,江南向來有「無鴨不成席」之諺,鹽水鴨別稱桂花鴨、金陵烤鴨則在明代傳入京廣兩地,因此我們熊貓幫巧婦到南京旅遊,就會吃獅子樓或江南灶的金陵鹽水鴨(據說南京梅苑和燕歸樓的金陵烤鴨也美味得很),每次前往北京進行尋味行程,便安排造訪大董、晟永興、提督臻選、拾久、四季民福、紅館、海天閣、羲和雅苑、局氣、聚德樓、長安壹號、萃華樓聚餐,巧婦通常來先一份北京烤鴨當主菜,至於香港的北京片皮鴨、港式靚燒鵝(流派包括潮連燒鵝和深井燒鵝)被譽為一流水平,比方說五星級飯店的米其林星級餐廳(唐閣、香宮、龍景軒),然而烤鴨價格遠超過台北的頂級食府,據說也很夯的北京樓、美中鴨子、大都烤鴨、古琴雅苑、霸王山莊、鴨大哥、京滬佳餚(這個連鎖餐廳名稱很特別)等香港餐廳,巧婦當年造訪過好幾間,餐點表現就只是一般嚕,還不如在內湖舊宗路吃龍都酒樓烤鴨、建成圓環吃醉紅樓芋泥鴨、景美夜市一帶吃義興樓香酥鴨,喜愛美食的老爹與熊貓幫巧婦們,都相當欣賞貓兒主播以宏觀視野,探討飲食文化和當代餐飲大趨勢的文章呢,這一篇「嶺南鴨餚與江南鴨饌」的全方位攻略,可真令人增長了許多知識呀,順便把港台傳統楓林小館菜系(彭家園、羊成小館、福皇宴、醉楓園、廣安樓、福聚園、品味鮮小館)仔細梳理一番,眾巧婦對江南鴨饌:南京鹽水桂花鴨、揚州高郵三套鴨、蘇州母油船鴨、上海荷香八寶鴨、杭州神仙老鴨湯都是興致高昂,至於傳統嶺南鴨餚:潮汕芋蓉香酥鴨、新會陳皮燜鴨、梅州客家筍乾炆鴨、中山浪網煀水鴨、順德香芋臘鴨煲(還有海南嘉積白切鴨應該也可算作嶺南風味的鴨料理),巧婦們就覺得還好啦,倘若以後規劃江南嚐鴨品蟹之旅,如果能安排南京聖和府邸、揚州香格里拉、蘇州托尼洛蘭博基尼(最具有文化氣質的書苑酒店)、上海養雲安縵、杭州紫萱度假村等旅館住宿,更充份地吸引我們熊貓幫的眾多巧婦唷。