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初夏的本幫佳餚 @ 香港 老上海飯店 & 漫談江南名粽和港式滬菜 (夏麵館、翡翠拉麵小籠包)
2022/05/20 02:56
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對於香港食客而言,每年舉辦兩次的香港餐廳週活動,可說是眾所期待的美食盛會,其中「香港春季餐廳週」通常在3月上旬到中旬舉辦,今年受到大環境影響,本次春季餐廳週延到4月30日才開始(活動將到6月5日),不少友人也跟貓兒相約,陸續前往逸東軒、江南庭敘和霞飛會館享用特色套餐;以月初造訪的霞飛會館為例,內容有花雕醉雞、上海燻魚、清燉獅子頭、遼參紅燒肉、清炒河蝦仁、干鍋花椰菜、鹹肉菜飯和甜品的餐廳週專屬套餐(每份$488港元+10%,主菜亦可選擇酸菜龍躉片或麻辣酸菜魚)味道ok,但同行友人覺得:「食幾道住家餸兩人上千文,呢個價錢仲有更好嘅選擇」。

(上圖)許多朋友會把老上海飯店跟上海老飯店混淆,前者位於香港灣仔,舊稱老正興飯店;後者座落在上海豫園商圈,原名榮順館,創設於清朝光緒元年(上海福州路上,另有一間歷史更悠久的老正興菜館)。

雖說貓兒覺得霞飛會館的菜餚水準,約莫跟十里洋場老上海飯店同一等級(三者皆位於熱鬧的港島商業區),就本幫美食愛好者來說,有一定的吸引力,然而不少香港友人想吃上海菜時,首先考量之處,仍屬烹調口味貼近港人習性的食肆,比方說連鎖經營的上海姥姥、家傳滬曉、夏麵館、翡翠江南和王家沙.花樣年華Bloom by Wang Jia Sha)。隨著每年一度的端午佳節即將到來,貓兒日前專程跑了一趟銅鑼灣,先在時代廣場的翡翠拉麵小籠包,簡單吃一份雪菜肉絲湯拉麵(佐上海小籠包和高力豆沙),接著再到老三陽採購幾款嘉湖糭(江南風味粽),為今年的端午節增添些許江南氛圍。

從第一間翡翠酒家在新加坡開業以來,成立至今超過30年的翡翠餐飲集團,目前擁有翡翠江南、翡翠皇宮、翡翠潮州小廚等多個餐飲品牌,而主推蘭州手工拉麵(標榜師傅現場即點即拉)的翡翠拉麵小籠包,無疑是翡翠餐飲系列中(現隸屬於LVMH集團旗下),知名度最高的品牌。翡翠的人氣菜式如椒麻水煮魚、糖醋雞球、紅燒獅子頭、瑤柱賽螃蟹、蝦仁老少蛋、回鍋肉和乾煸四季豆,頗受香港朋友歡迎,依據翡翠餐飲官網介紹:「推崇中國傳統飲食文化,以現代少鹽少油的烹調,重新演繹京川滬三地最俱特色的傳統菜式」,也清楚表達了翡翠拉麵小籠包在本地餐飲市場的明確定位。

門市遍佈香港各區的翡翠拉麵小籠包,針對午市客層通常提供兩類 Lunch Set,一為單品港式京川滬菜附宮廷醬茄子、四喜烤麩或陳醋西芹拌木耳etc.開胃小食,另可加價來碗酸辣湯)、一為麵食與點心組合;平日貓兒較常點用菜肉雲吞湯拉麵、五香牛肉湯拉麵,友人則喜愛四川擔擔拉麵、蔥油乾撈拉麵和紅油牛肉拉麵,搭配的點心有上海小籠包、滬式春卷或鮮肉鍋貼(每份2至3件),份量對女生來說算是剛好。沙田翡翠是貓兒熟悉的鄰居餐廳,隨著端午節即將到來(今年是6月3日),貓兒日前上網訂購的兩款「翡翠上海糭」(鮑魚瑤柱豚肉蛋黃粽、桂圓陳皮紅豆沙粽)也將在這裡提取。

端午佳節自然少不了應景粽子,住在香港的貓兒一如往年,預訂了幾個廣式裹蒸糉與好友共享,例如半島酒店嘉麟樓名物:採限量製作(據說比嘉麟樓「迷你奶皇月餅」更難訂)的金腿乾鮑裹蒸糉。話說嶺南裹蒸糉在香港相當普及,水準也優於其他地方,但是江南風味粽依然是貓兒的最愛,貓兒近年來也收到不少親友寄來的江南粽,而杭州名店樓外樓熱賣的「情繫名樓」系列、蘇州名店松鶴樓推出的粽心如意禮盒,更是端節的人氣手信;值得注意的是:許多熱門粽子(包括沈大成、樓外樓、松鶴樓)只在端午節前供應,平日若要品嚐江南美粽,則多以諸老大的湖州粽、五芳齋的嘉興粽為主。

(如圖)五芳齋嘉興粽諸老大湖州粽。嘉興粽和湖州粽是江南地區普及度最高的粽子,二者皆屬浙系風味粽,口感近似但外型全然不同(前者呈三角錐形、後者為長枕形)。香港南貨店常見的「嘉湖糉」是本地業者為江南粽子所創造、也廣為港人認知的詞彙,價位以銅鑼灣和石硤尾的老字號食舖為例,今年基本款鮮肉糉和豆沙糉每隻約$52港元(此價格在香港已算親民),味道則見仁見智;每年都來此幫襯的旅港好友則認爲:這裡畢竟買不到南園、立家、四喜、蔡萬興、九如商號等台北人熟悉的道地湖州粽,能有港式嘉湖糉可以外賣,總算是聊勝於無吧(內用仍以鼎泰豐為上選)。

(上圖)沈大成的上海粽與樓外樓的杭州粽。近年來,許多著名食店和餐館都投入了節慶食品市場,在端午和中秋期間,紛紛推出了聯名款的粽子或月餅,其中杭州樓外樓的東坡肉粽、蘇州松鶴樓的燜肉粽、上海沈大成的蛋黃鮮肉粽,品質都算出色,表現勝過不少專賣粽子的老字號品牌。BTW~光緒年間創立於上海四馬路、爾後遷至南京東路的沈大成,原本以雙釀團、八寶飯、條頭糕等蘇式糕點著稱(另提供小籠包、餛飩、二面黃等上海小吃),每逢端節前幾週開始推出的沈大成鮮肉粽(今年有5種口味)標榜肥而不膩、香糯可口,外觀則是採江南經典四角粽造型,有美人粽之譽。

熟悉貓兒的朋友都知道:長住香港的貓兒品嚐港式粵菜之頻率雖高,但貓兒內心的comfort food仍屬乾媽最愛的江南風味佳餚(例如蘇式松鼠鱖魚和白什盤、杭式富貴雞和東坡肉、滬式八寶鴨和蝦籽烏參)。這幾年每逢傳統節慶,她的表姪女(跟貓兒年齡相仿)總會從上海寄送一些江南應景美食給貓兒;繼去年端午節前夕,乾媽表姪女寄來的蘇州「松鶴樓」粽子禮盒(那時貓兒以松鶴樓燜肉粽搭配同品牌的蘇式湯麵與乾生元糕點,吃來相當愉悅)之後,今年她選擇送貓兒杭州「樓外樓」的五味十粽組合(另附上知味觀八寶糕點),讓待在香港的貓兒,佳節依然過得很有江南範兒。

即便貓兒已經有好些日子,未能至上海暨蘇浙地區旅行,但透過江南美粽,可讓貓兒勾勒起與乾媽在上海老正興和夏味館、蘇州松鶴樓與新聚豐、杭州樓外樓及紫薇廳(西湖國賓館內)一同用餐的諸多回憶。話說開業於1999年的夏麵館,以本幫特色菜和自製麵條聞名,曾在上海設立多間門市(其中肇嘉浜店令友人Elgene尤為懷念);爾後創辦者主力經營鎮寧路的夏味館,並成為丁香花園一帶的滬饌地標,連挑嘴的乾媽都給予好評;至於夏麵館則至香港廣為設點,憑藉上海醬鴨、松鼠桂魚、翡翠獅子頭、夏味雞球、哆唻咪和蟹粉豆腐煲等招牌料理,在本地食客間樹立了不錯的口碑。

由餐廳名字來看,麵食想必是「夏麵館」的主要強項,因此夏味鱔糊麵、嫩雞煨麵、酥炸大排麵、上海擔擔麵和菜肉雲吞麵(還有雞排菜飯、三鮮湯年糕等主食)在點菜排行榜名列前茅,囊括開胃涼菜或點心、麵飯主食和飲品(豆漿或酸梅湯)的「午市自選套餐」人氣頗佳,價位亦相當親民;至於水煮牛肉、口水雞和樟茶鴨等川式料理,也有本地幾間港式川菜名店的水準,只是味道輕盈些。擁有6間門市的夏麵館,對於周邊社區民眾和上班族相當方便;懂飲識食的貓兒好友則表示:日後夏麵館不妨增加熟醉蟹、目魚紅燒肉、八寶辣醬等幾款夏味館招牌滬饌,方可讓知味食客百吃不膩。

記得聯網知名格主SG先生曾經在《留園雅敘 蟹季懷舊小聚》一文中談及:「本是同根生的上海菜(或泛稱江浙菜)1949年後在中港台各自發展、至今風貌已相當不同」,就貓兒這麼些年的用餐經驗,也確實如此。香港早期江浙菜師傅多出身於蘇浙同鄉會、留園、老正興、雪園或天香樓等名店,廚藝功力扎實;於今香港的江浙餐館已是港式滬菜當道(開飯喇網站資料,翡翠拉麵小籠包、夏麵館和上海姥姥這三間連鎖食肆的數量就多達36間),餐點口味全然港化,跟貓兒自小所認知「記憶中的江浙菜滋味」頗有差異,所幸經典味道並未全然消失,堅持傳統的老上海飯店便是一例。

(上圖)歷史可追溯至清朝同治年間的老正興,早在1930年代便蜚聲大江南北,以老正興為招牌的餐館越開越多,其中福州路的「老正興菜館」擁有上海米其林一星肯定,貓兒每次來上海進行尋味之旅時,也常將老正興老人和上海老飯店等老字號名店排入行程。

灣仔商圈是港島最夯的為食區之一,三大傳統江浙滬食府在這裡鼎足而立,與獲得《港澳米芝蓮指南》星級加持的浙江軒留園雅敘相較,開設在英皇集團中心、舊稱老正興的老上海飯店,其適合多人共享的紅燒大烏參、糟油蒸鰣魚、八寶糯米鴨、冰糖元蹄、毛豆肉蟹年糕等本幫名饌與海派大菜,表現亦毫不遜色。每當貓兒經過附近時(比方說友人相約至潤、新榮記或滿福樓餐敘),往往會來老上海外帶一份雞絲兩面黃、蔥開洋拌麵或薺菜肉絲年糕;好姊妹Elaine則對老上海的小籠包、鮮肉鍋貼和金銀絲卷青睞有加,還建議老上海此時若推出應景的江南風味粽,咸信能引領一波搶購熱潮。

(上圖)做為香港為數不多的經典本幫菜館,老上海飯店受到不少長輩歡迎(像是在上海出生的貓兒乾媽),而老上海的午市套餐組合(包含醉雞素鵝、糟熘魚片、青椒牛肉絲、鹹肉百頁棠菜、砂鍋什錦等家常菜、麵飯主食及甜品)跟坊間食肆相較,水準也高出甚多。

近廿年來江南美食亮點,多匯聚於上海市的一流本幫菜館,與蘇杭兩地的江浙料理名店(例如貓兒喜歡的上海雍頤庭、蘇州華池88及杭州金沙廳),過去紅極一時的港風細緻滬饌,則因識味者稀,早已不復昔年盛況,好在港島的老上海飯店、留園雅敘和浙江軒依舊飄香;平日老上海提供的特惠套餐,亦是三五好友來灣仔小聚的午膳佳選。香港餐飲圈以「世界級的粵菜」自詡,但隨著江南美饌持續譜出新風貌(菜餚水平也創造了新高度),在國際食壇上已逐漸與粵菜平起平坐;貓兒期待港式滬菜精益求精,同時廣邀名廚客座(特別是跟上海烹飪大師交流),必定會吸引更多饕友專程蒞臨。

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迴響(1) :
1樓. 粉紅Julia
2022/05/28 08:12
台北與香港的粽子及上海菜
經典上海本幫菜和江浙料理一直都是我們熊貓幫巧婦們的最愛,包括重慶南路鼎富樓、仁愛路的上海鄉村和春申食府(原本是敘香園)、永康街的秀蘭小館、信義路的榮榮園和申浦尚宴(附近還有一間浙寧芳家餐廳)、羅斯福路的曉鹿鳴樓、天母東路的方家小館、新生南路的腹響圓(讓人聯想到幾年前夯過一陣子的富饗園)、金山南路的銀翼餐廳、延平南路的川揚郁坊小館、松壽路新光三越信義新天地的紅豆食府、中山北路的圓苑餐廳(圓山大飯店)、內湖瑞光路的六品小館、南京東路的蘭姥姥和祥興園(原本是祥福餐廳)、敦化南路的悅上海和醉月樓(遠東香格里拉飯店),全都是老爹和我們熊貓幫的巧婦們經常造訪的風味餐館呀,士林萬麗酒店的萬麗軒開幕初期,也是以江浙料理為主,至於香港的上海和江浙菜館,老爹跟朋友曾去過中環皇后大道的蘇浙滬同鄉會、滬江飯店、老雪園(灣仔南洋酒店)、浙江軒、留園雅敘、天香樓、老上海飯店(但是這些年開業的蘇浙匯、霞飛會館和十里洋場,老爹就不熟悉嚕),當年的味道跟台北名店相比,表現仍有些差異(同樣的食物,香港價位更高達兩倍以上),而且許多上海經典菜,像是八寶鴨、烤方烏參、兩筋一砂鍋(以及江浙著名點心:月牙蒸餃、翡翠燒賣、千層油糕),在香港的上海菜館好像很少見呢,上一回看到香港朋友給貓兒主播安排滬蘇杭家宴,菜色包含四喜開胃菜:本幫燻鯧魚、紹興醉雞、姑蘇醬鴨、鎮江肴肉、花膠元蹄火胴煨雞湯、江浙點心三品(大閘蟹粉小籠包、鮮蝦蒸餃、糯米鮑粒燒賣)、蝦籽㸆關東遼參、雪菜筍絲蒸東海大黃魚、荷香富貴八寶鴨、本幫海味蒸三鮮、目魚鴿蛋紅燒肉、三味河蝦仁(蟹粉、龍井、黑松露)、醬爆龍蝦青蟹年糕(同時替米飯愛好者上瑤柱鴿鬆鹹肉菜飯)、奶皇壽桃包配鴛鴦甜品:栗子棗泥鍋餅、桂花赤豆鬆糕、酒釀桂花燕窩湯圓,巧婦都感到躍躍欲試喲,特別是宴席中的「本幫蒸三鮮」融合港式圍村盆菜概念,食材有原隻遼參、上海咸雞、金陵鹽水鴨、本幫燻帶魚、鎮江肴元蹄、蛋餃、百葉包肉、麵筋釀肉、豬肚、三林塘豬皮、冬菇、鮮筍、嘉興南湖菱、蘿蔔、大白菜等等,直接完勝許多知名港式盆菜和主推鮑魚、花膠、龍蝦的香港五星級盆菜哩,近來眾巧婦有吃到南園和蔡萬興的湖州粽,老爹的上海友人更喜歡杭州樓外樓與知味觀的嘉興粽,湖州粽跟嘉興粽製作方式全然不一樣(香港業者為江南粽子發明的「嘉湖糉」一詞,讓巧婦們都笑啦),對於規劃已久的上海和蘇杭美食之旅(揚州也可列入考慮),我們熊貓幫的巧婦們念茲在茲,期望今年秋季可順利成行,相信也能增進巧婦們在江浙滬美食的品賞功力唷。