茶葉走水與消水的不同~+利老師補充~完整版~

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◎ 利展豐

關於發酵度(氧化程度)

消費者問:老闆這茶發酵多少?

賣茶人或是製茶者可能的答案

我這輕發酵15%，

我這發酵度比較高20%

Ok,不管幾%，

這下要請教製茶人，

如何分辨15%~20%?

或是更低或是更高?

如何辦到幾%的定義。

這才是製茶境界難度呀。

為什麼?茶湯顏色會很綠?

為什麼茶湯顏色會很蜜黃

為什麼茶湯顏色會很紅

為什麼茶湯顏色由綠轉紅

為什麼茶湯顏色穩定不易變顏色?

為什麼?

◎ 林志煌

茶改場在民國六十多年有定義發酵度(氧化)，成茶中兒茶素減少的量，例如，原本茶菁兒茶素(或茶多酚)含量為85%，成茶剩65%，茶菁兒茶素含量-成茶兒茶素含量20%既是發酵度，這要有儀器才能測，一般茶農茶商將的發酵幾%，只是大概，真要精準還要用HPLC儀器來測。

◎ 利展豐

謝謝志煌兄分析。這應該是很多製茶師不知道的案底喔

◎ 陳英玲

在發酵度上，茶改場已修正不再講%,只以輕發酵，中發酵與重發酵帶過。主要是在綠茶，文山茶中作過無數次測定，茶乾兒茶素總量高於茶菁，造成無法解釋。這主要原因綜合認為1 .茶葉採摘後，一次代謝除呼吸，分解作用外都停止，但二次代謝還在進行，會合成少量兒茶素，2.在茶葉發酵時，有部分氧化兒茶素會還原以氧化香氣前驅體產生香氣，這部分兒茶素在實驗中無法測出(因我們只測發酵前與後)

◎ 林志煌

那如何定義輕中重發酵?

◎ 陳英玲

講%只是在推廣時，給人輕，中，重的概念。

因為發酵度實驗作不出來，就將文山茶，高山茶認為輕發酵，凍頂，鐵觀音認為中發酵，東美及紅烏龍認為重發酵，雖然發酵是兒茶素有多種氧化程度，但無法以%作精準定義。

意思是說，以往認為是很合理解釋，無法以實驗驗証。

◎ 林志煌

不同茶類影響物質不同，烘焙程度也會影響湯色。存放時間溫度濕度也會影響湯色。

◎ 利展豐

志煌兄請您僅就台灣的青心烏龍清香型受影響面該如何注意?

◎ 林志煌

還是要回歸茶園管理，我喝再綠的古樹茶，胃都不會不舒服。但喝台灣許多高山茶，喝了胃會不舒服。現在身體很敏感，只要喝到不好的茶就會打噴嚏流鼻水(不只台灣茶會，其他不好的茶類也會)。我發覺~還是茶園管理最關鍵。還有空調製茶的室內萎凋這流程也是。

◎ 利展豐

林志煌 :還有空調製茶的室內萎凋這流程也是。您的看法如何?為什麼這種做法會有這感覺?未來以建構的茶廠該如何補救?

◎ 林志煌

茶菁從室外的日光萎凋曬了一段時間進到空調室進行室內萎凋，如果是人，人的毛細孔會緊縮，茶的也會，這樣不好物質無法散去，再加上浪菁不敢浪，水是被抽掉了，但不好物質還在茶菁裡。沖泡時溶出於茶湯，造成腸胃刺激。這是我的想法，有待儀器來驗證。

◎ 茶王

1. 日光萎凋後進入室內萎凋不回青所以無法走水。

2. 加上室內萎凋濕太低（抽乾水份)水分從葉子表面蒸發，不走骨水，造成苦澀度較強是在所難免，所以現正的茶只有抽水談不上走水，所以現在的人都說是消水發酵不敢講走水醱酵，

通風換氣不良，一些不好的菁味殘存在葉子裡面，所以無法轉味。

3. 加上炒青的溫度不足，茶葉殺菁熟透不夠造成茶湯刺激性強造成腸胃不適應。

以上是個人的見解敬請指教

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