紛絲問：紅茶可以烘焙嗎？

回覆：

#烘焙的定義：

      精製茶在包裝裝箱前須經『再乾』，目的在於不改變茶葉原有的香味品質原則下，藉以降低其水分含量，使其含水量介於3～5%，確保貯放期間的品質。 而香氣不足的茶葉則須加以「焙火」以提高其香味品質及賦予宜人的火香，火香是茶葉中還原糖與氨基酸等在高溫下進行反應，以及醣類在高溫下焦糖化所產生的焙火香味：具有花香、清香之高級茶則忌高溫焙火。

再來了解：

1、烘培的目的：

• 去除菁臭味

• 貯存

• 發揮特色

• 去除不良滋味

• 品質劣變之缺點

• 降低水份含量

• 調整茶的色、香、味、形

2、茶葉烘焙溫度與品質的關係

(1)、色： 色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。 翠綠→黃褐→紅褐→黑褐。

(2)、香： 香氣的變化：清香→蜜香→焦糖香→炒米香→火味→火焦味→火碳味。 焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關係，炒米香至火香靠梅納反應（還原糖與氨基酸在高溫時結合）蜜香與焦糖香是焦糖化作用（糖直接熬就有焦糖香）

(3)、味： 味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。

(4)、苦與澀： 焙火溫度達90℃～120℃ ，咖啡因會被帶出一部分。咖啡因於120℃以上昇華為針狀結晶，氣化（昇華點）178℃。烘焙過的茶苦味會降低。 澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦，再焙下去澀還會提高，兒茶素還原感覺又回復。

(5)、醇與韻： 苦與澀保持平衡點才能感到醇，為什麼？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍茶再怎麼焙也沒有鐵觀音的韻。

3、任何茶類如符合上面2個論點都可以烘焙。

來源：《台灣茶百科全書》與台灣茶訓整理