一、定義與製程

青茶類在製茶過程，茶菁先經萎凋及進行部份發酵，再經炒菁或烘菁使酵素不活性化停止發酵，固定茶葉的色、香、味，因此屬於部份發酵茶類（或稱白毫烏龍、東方美人茶）等皆屬部份發酵茶。

青茶類製程：

生葉～→日光萎凋→室內萎凋靜置及攪拌→（1）、（2）、（3）、（4）

(1) （發酵程度輕8～12%）→炒菁→揉捻→解塊→初乾或初焙→再乾或復焙→條型包種茶

(2) （發酵程度中15～35%）→炒菁→揉捻→解塊→初乾或初焙→團揉或復炒25～45回→再乾或復焙→半球型包種茶→（A）、（B）、（C）

（A）→輕烘焙→清香型烏龍茶（高山茶、金萱、翠玉、四季春）

（B）→中烘焙→凍頂烏龍茶（熟香型烏龍茶）

（C）→窨、薰或（混合）拌→桂花烏龍茶、桂花金萱…等

(3) （發酵程度中50%）→炒菁→揉捻→初乾→包布揉→包布焙→解塊→乾燥→揀剔→鐵觀音茶

(4) （發酵程度重60～70%）→炒菁→靜置回潤→揉捻→解塊→乾燥→白毫烏龍茶（東方美人茶、椪風茶）

二、種類

（一）、大陸青茶類：

閩北烏龍：武夷岩茶（大紅袍、鐵羅漢、白雞冠和水金龜）、水仙、肉桂、…等。

閩南烏龍：鐵觀音、白牙奇蘭、水仙、黃金桂…等。 

廣東烏龍：鳳凰單叢、鳳凰、水仙、嶺頭單叢…等。 

（二）、台灣青茶類：

    半球型烏龍茶（凍頂烏龍茶、高山茶、台灣烏龍茶…等）、條型包種（文山包種茶）、白毫烏龍、鐵觀音茶（木柵、石門）…等。