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冬季應景《粵華軒》臘味煲仔飯
2007/01/03 11:43
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香港中餐館非常重視常客,熟客免等位、招呼殷勤、介紹當天優良材料、建議哪些東西今天避免點、免「茶芥」(免茶資與辣椒芥末費)等等。在激烈競爭下,盡力留住常客是對的。相熟的店總是較方便,店家知道你習慣坐哪兒、老人家是否怕冷氣、大致食量、口味取向,熟到某種程度,港人便稱該店為「飯堂」-- 如同家裏飯廳。家中長輩頗愛吃粵菜,於是便成了台北《粵華軒》常客。久而久之,幾也變成飯堂一般。

台北從來不缺粵菜館,由大飯店中菜廳、街頭廣東館到巷弄燒味鋪,都稱廣東菜。由港澳來台的廚師也不少,道地且好吃者卻可曰鳳毛麟角。粵華軒水準約同香港一般社區小館,但是在台已相當不錯,加上熟識、便懶得再去別家。

節氣之味

現代養殖、物流業發達,許多食材幾乎變成一年四季皆有;「不旬不食」的講究,現代人已較輕忽。但是節氣仍然對當令食品有所影響,尤其是烹調方式、更宜配合四季運行調整。例如炎夏猛吃羊肉爐、隆冬大喝綠豆冰,自然不是辦法。南北各地,因為天氣本就有異,季節性食品也不一。所識各地朋友中,廣東人算是數一數二注重依時令節氣飲食者。以秋冬為例,入秋食禾花雀(黃胸、現已列為受保護動物)、仲秋飲菊花三蛇羹,入冬食羊腩煲果子狸等山產、臘味、各色煲仔飯,都是當季應景食物。煲仔飯樣式很多,但是冬季仍以臘味煲仔飯最具代表性。此道既能品嚐當季多種臘味、與臘味齊蒸數分鐘之米飯又飽吸其香,炊煮得當、香脆的「飯焦」(鍋粑)更別具風味。

台北有些餐廳提供小鍋小缽的個人臘味飯,罕見大煲之煲仔飯。個人覺得大鍋因為料多、炊煮時間較久,更是入味,不過需要人多才吃得完(隔日再熱就較差)。詢問粵華軒港人經理,謂可事先交代日期、人數訂製,於是便親戚六人前往。當天重頭戲是臘味煲仔飯,其他菜餚成了配角。

乳鴿 鴿腿

該餐廳的油淋乳鴿一向不錯,所用之鴿大小適中,用油曾有過剩油味、現已無此問題,用以點蘸的淮鹽正統。灼西生菜是長輩喜愛之素菜,鮮中帶甘。蒸魚是粵菜強項,粵華軒少有失手。此處選魚無論「斑」類、「衣」類都老實計價,養殖或野生分得清楚;蒸出魚肉與大骨多半能「略黐骨」若即若離,火候對。看來清蒸魚本身已值得寫一篇介紹。

著實好味的灼西生菜 

北菇雞臘味煲仔飯 (「養生健康天天怕致癌」或素食一派可別往下看...)

六人份煲仔飯著實一大鍋,程序顯然正確(先炊煲米飯、次階段再入臘味共焗,開蓋後將臘味揀出、在芥蘭菜上排放整齊,另碟上桌);但是鍋具有小問題(下述)。當天還在煲中加放冬菇、雞腿肉,正確些講,便是北菇雞臘味煲仔飯。北菇雞自然再另盛一碟。臘味部份有臘腸臘肉膶(肝)腸,都有一定水準,雞肉夠滑潤、但略濕了些。

臘肉、臘腸 臘肉、肝腸

同煲之北菇雞

砂鍋 vs. 瓦煲

米飯部份,煲中提味的醬油多了些,而大鍋為一般常見砂鍋,與傳統的土黃色粗瓦煲不同。前者質地緊密、透氣量微;後者材質較粗疏、易於交換空氣,煲出飯較乾爽。加上可能餐廳較少機會做大煲飯、總量多達足夠十人份,水份火候控制有些失準,飯過濕粘。雖煮出了鍋粑,但軟而不脆、香氣也不夠。隨飯上桌、各人依口味自行加淋的醬汁(生抽、老抽、糖)做得還可以。雖然飯、雞有些走調,相當好的臘味往上一鋪、配飯大口吃還是過癮,亦添幾分冬天的感覺。

醬汁 臘味飯

北菇雞臘味飯(健康飲食派別看...)

當晚眉豆花生豬腱湯來得遲了些,不過味道依舊一貫道地。餐廳經理言之成理:『廣東菜如果湯都不行,也不必開了』家人每次去,從不點那些調整成台灣口味的湯、亦不點什麼魚翅等貴湯,只飲其例湯、但多半滿意。例湯者,廚房大師傅們自己也喝的,自然煲得夠久、料足道地,可非「例行」公事。

粵華軒臘味飯有改進空間,不過吃個季節味還是不錯。

2006‧12 ~ 2007‧01(Pictures taken by Author, all rights reserved)

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迴響(17) :
17樓. Stream angler
2009/06/22 14:57
台灣鯪魚也不少

大大您好: 

拜讀您多篇大作, 受益良多. 剛好看到您舊日關於台灣沒有鯪魚的感嘆, 因小弟是釣魚迷, 對台灣淡水魚略知一二, 因此斗膽上來多話兩句.

鯪魚在台灣其實相當常見, 只是名稱不同: 台灣慣用名為"鯁魚". 鯁魚在各大水庫, 平地溪流乃至野塘大埤皆有不小族群, 且因其拼鬥力勇猛, 常是釣客競逐的對象魚.  但是在食用方面, 一般人對其評價多是"肉爛又厚刺"(即多刺之意), 因此乏人喜愛, 屬於一般人"愛釣但不愛吃"的魚種. 這可能跟本地食魚文化有關, 因本地食鯁魚多半以整尾或切段乾煎或紅燒, 甚少如港人般剝骨取肉做進一步加工, 因此很難嘗到"肉爛又厚刺"之外的其他滋味. 以上個人道聽途說, 還請指教.

溪釣兄好:多謝釋疑,應該沒錯,可惜沒人把它加工(以日人「三枚」切法去大骨即可,餘小刺隨肉一起剁或絞碎)了打魚漿、捏些鯁魚球來吃吃啊... scubagolfer2009/06/22 16:21回覆
16樓. scubagolfer
2008/10/30 09:33
已改名
粵華軒已改名華軒,班底大致相同、原歌星大股東已退股
15樓. 易燁煌
2007/11/04 19:57
臘味好食
「強記」在信義路--大安路一帶確實是少數還可以試的港味店

左近信維市場一帶,很多老字號已經不再,不是第二代做得走味就是已經收了起來
推薦:【Anti-CNN
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噗浪
去年還去過一次強記,差「強」人意,嘿 scubagolfer2007/11/04 23:35回覆
14樓. scubagolfer
2007/01/08 12:35
強記
強記粥粉麵,其實平平,個人不會主動去吃。但是在那一區已經是比較像樣的。
13樓. scubagolfer
2007/01/05 14:27
「殘忍飯」你都知?

「殘忍飯」你都知?邊度學番來o架?Peray 嘅廣東話認真唔係得啖笑...

其他各位網友:煲仔飯,「煲仔」為名詞、小鍋之意。如果把「煲」做動詞、「仔」做名詞解,想歪便成「煮兒子」了... 還真殘忍。港式冷笑話也。

12樓.
2007/01/05 12:08
^^

我也很喜歡吃殘忍飯...lol

有機會也要去香港吃...


11樓. scubagolfer
2007/01/04 18:12
又覆

Reich:台、港粵菜之不同,除了客人口味需求、來台廚師質素外,另一重要原因還是材料。許多粵菜乾濕材料,在台難覓,餐廳只好隨便找個替代品,有時就差遠了。

例如就搞不懂台灣怎麼沒有鯪魚...

GBC:最好是提早致電訂好,希望令堂會滿意。蒸魚一般來說,「斑」比「衣」貴(亦有例外),大未必就是好、一尺左右大小最佳。那位男生挑中了貴東西,呵呵...

10樓.
2007/01/04 17:56
熊貓母有臘味飯可吃囉

這篇真好, 我老媽最愛吃堡仔飯!! 感恩~~

竹家莊就在我家對面, 凌晨比較懶的時候就過馬路去吃~~

上次有對男女朋友, 女的吵著要吃魚, 男的耐不過就到水缸旁邊開始挑選

店員建議了幾隻他都嫌太大 "就挑那隻比較小的好了"

店員想說話還來不及, 男的就轉身走掉

我看到差點噴飯, 好樣的, 他挑了隻七星斑!

所以我們故意吃飯 等他結帳

果然不出所料..........男的一白眼一邊問魚怎麼那麼貴

 

9樓. Das Reich
2007/01/04 14:49
說到強記

也曾與克拉去吃過幾次

比起一般燒臘店多了些不同風味, 不過卻沒有小店賣不完放太久的乾硬.......


8樓. scubagolfer
2007/01/04 11:54
再覆

shu chen:台北仁愛路那家,是指仁愛醫院旁?那不如再走三分鐘到大安路《強記》了

Lemonade:去年也「複雜性拔智齒」,很快就恢復、正常吃。別急,《粵華軒》還是會在(remember to call in advance)

♀醫:廣東菜鴿子做法多,尚有紅燒、炸、滷水等,油淋則是上桌前熱油緩淋以求香脆,至於用什麼油,就看餐廳了。個人喜歡滷水鴿。

Reich:相信還是有其他值得一吃的廣東館。《竹家莊》就曾經可以,《新港城》十分道地、可惜已關。

捏捏:有好臘味才有好臘味飯。台北有幾家之一般臘腸、臘肉尚可,若說豉油王風腸、老抽腸、潤腸、臘鴨腿、鴨豉片.... 就難求矣

馬丁諾:臘味等材料會揀出來另放一盤,是餐廳做法。路邊小店等則省事、一齊原煲上。原盅蒸飯也常見,像肉餅飯、豉汁排骨、北菇滑雞飯等材料注重柔滑者多用蒸法。

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