喜歡蒲燒鰻配飯吃法，但不是日本人，沒有夏季必食鰻的習慣、也不覺得吃了就能「元氣倍增」。東京餐飲競爭激烈、生存者自有其理，家家鰻飯或鰻串燒都有一定水準(尤其有些歷史的店家)，便懶得找尋名店、追求名產地貨源。話雖如此，個人認為「好吃」的蒲燒鰻還是得有一定條件：

‧魚肉不宜帶腥氣土味、不能過肥到膩
‧應善加處理，別儘是小刺
‧口感彈性、柔細之間得有合理平衡，不能像嚼膠、也不宜綿爛
‧老醬汁色濃無妨，但不能太搶味

經朋友生動形容，開始對養殖鰻中「名牌」：「坂東太郎」好奇，但對精於品牌行銷的日本「名物」仍有些存疑。坂東太郎一詞原是關東利根川(河流)雅稱，此鰻於近出海口的千葉縣東南養殖、企圖養出曾享譽一時的當地野生鰻之味。該養殖業者直營的《炙一徹》餐廳剛翻修完成、重新開張，便趁著秋老虎、天氣還熱時前往嚐嚐。

炙一徹

店在有樂町電車道旁，距經過時必喝一杯、吃一串的車道下燒烤攤不遠，雪白小樓房在老區顯得分外搶眼。內裝不似一般鰻屋深色調(分不清是煙燻的還是建材色澤)、沒有熱烘烘的烤台、也沒有綁頭巾忙搧風蘸醬的師傅；淡雅有如新派壽司屋，耳際竟是爵士樂。

落座點菜。服務生輕聲細語解釋鰻現殺、飯現炊，得等三十分鐘。鄰桌獨坐一位穿著 stylish 的中年紳士一書在手，好整以暇也正等著。我們的生啤酒送來，鄰座正好開動；聞其香卻得等半個鐘頭、有些折磨。炙一徹菜單簡潔，只使用「國產」鰻，但有野生(五~十一月供應)、一般養殖及坂東太郎三種。隨啤酒而來的小菜是滷煮鰻肝，碟小卻量多，冷肴、但毫不腥，內臟之微苦與稍甘調味平衡得好、嚼感適中，佐酒佳。

邊聊邊等，服務生送上招待的串卷。此品不在菜單上，但賣鰻串燒之店多有。以 "S" 型方式串起多脂鰻腹肉的串卷又稱「くりから燒」，醬汁(タレ)式調味、卻不算濃重；脂多但不油膩，彈性出乎意料。店家雖說明是一般養殖品，已是好吃。

鄰座紳士享用鰻重時有條不紊、動作輕巧，細嚼慢嚥；看著看著、不覺也放緩用餐步調。夏末午後，下起消暑陣雨，臨窗座觀雨、看行人無聲倉促疾行，忽然有些出神。

う卷玉子(鰻蛋燒)把目光帶回餐桌。幾乎家家鰻屋有此菜式，炙一徹的玉子燒為關東味，高湯用得少、沒變成「出汁卷」。沒放蘿蔔泥，改配高級料理常用的豔紅矢生薑。微甜蛋香柔化了蒲燒鰻味，吃一口、嚼一段清新矢生薑，甚加分。

此時鄰座紳士已用畢，將盒、碗逐一蓋妥，筷子收回套中，托盤完整回復端來時的狀態。自問用餐 manner 還可以，但時也會忘記如此看似簡單、理所當然卻便人(收拾)利己(視覺)、禮貌十足的動作，慚愧。

坂東太郎

終於盼到坂東太郎「梅」(單層)鰻重，「鰻重箱」不是量產 ABS 膠盒，而是貨真價實的漆器。品質不錯，螺旋花紋(蒔繪？)與鰻魚代表字「う」巧妙連上關係(有些訝異...吃東西一向偏快的自己怎放慢到欣賞起漆盒來了)。

本以為一股濃香將撲鼻而至，揭蓋後卻是緩慢悠長的香氣。所用鰻魚的確不是口感、身材皆肥粗的常見養殖用種、而是細身的日種鰻*。醬汁香甘但不至喧賓奪主、反而蠻能互相烘托，鰻身肉質細緻中不失彈性、又一「平衡」。撒不撒傳統搭擋山椒粉，都好吃。同伴以日文讚之『上品な味』(jyohin、較偏「高雅」之意)，深有同感。

東京鰻屋米飯多半米好、炊煮到家，這裡也不例外，配著燒鰻、新香淺漬物，飯量小的人也能吃完一整盒。鰻肝清湯雖未見特別，也持續其「上品」風味、盡職的畫下舒坦句點。被鄰座紳士有如一場 Ritual、儀式般的優雅鰻膳感染，食畢、這回果然記得將餐具食器逐一歸位。

養殖業者力圖突破逆境(進口鰻已占日本市場 80%)，且的確有值得稱道的產品；直營店價位(東京而言)並未特別高，卻能提供食客十分脫俗的環境、氣氛與好食物，值得佩服。與印象中的傳統鰻屋氛圍比，真是各有千秋。

半小時的等待，分秒值得。

2008‧10(pictures taken by author, all rights reserved)

* 日種鰻 Anguilla japonica，歐種鰻 Anguilla anguilla；同齡成鰻相較，後者粗了近半、油脂亦多

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