日人風俗習慣上必吃鰻魚飯的夏季「土用の丑の日」(Douyo no ushi no hi，今年是雙丑日、落在 7/24 及 8/5)已過去，但是全球暖化、夏天變得熱又長，富含維生素 B 群、提振炎夏食欲的鰻魚，仍是旬之味。

蓬萊軒版

家人遊日途經名古屋，少不了前往當地名店《あつた 蓬萊軒》一嚐馳名鰻魚飯。看著照片、想起當年體驗美味，至今仍印象深刻。蓬萊軒自創一套名為「ひつまぶし」(Hitsumabushi)的吃法，與一般鰻飯吃法不同，所以自認不屬一般「鰻屋」、應算是「鰻料理」。

鰻飯基本上便是將「蒲燒」鰻鋪於飯上食用，關東式「蒲燒」鰻做法是先蒸再烤(也有微烤→蒸→烤者)，關西式則直接烤。做法影響用料(切剖處理法亦有不同)，關東使用肥碩鰻魚、關西刻意選用較纖瘦者。

蓬萊軒採用關西式，進一步特色則在吃法：據稱該店前身為料亭、供應「會席」套餐，最後一道便是鰻飯，但是酒足菜飽的客人多半只揀鰻魚吃、浪費了粒粒皆辛苦的白飯；店家靈機一動，把烤鰻切成一方一方小塊，方便客人與飯齊吃、減少浪費。後來更演進為三段式吃法，大受歡迎、乾脆轉型成專門店。

三段式吃法：首先是不加料、不撒山椒粉，以原味品嚐一小碗鰻、飯。第二段盛一小碗、加上「藥味」(Yakumi，辛香料之統稱，此處則有山葵、海苔絲、蔥花等)再品嚐。最後則再弄一碗第二段風味的鰻飯，倒入煎茶或清湯以茶泡飯(茶漬け、Chazuke)方式食用。如果還有賸餘，再隨心所欲吃完它。

自己亂試版

懷念了半天，沒去還是沒得吃、便來自己試試。蓬萊軒既沒標榜什麼「四萬十川」等野生鰻、也不是高級養殖鰻「坂東太郎」，照理說是一般養殖鰻。於是挑了家人覺得能吃的現成蒲燒鰻，認識的本地業者稱台灣大部份業者加工法已是先蒸後烤，但冷藏解凍的蒲燒鰻仍太硬、不似蒸過，便再以烤箱加熱後放飯上齊蒸一下。

照著 ひつまぶし步驟，第一碗只是本地鰻飯味道，但是柔嫩度還可以，「前養鰻王國」(現已讓位中國大陸了)產品仍不弱。

第二碗放了山葵、海苔絲、蔥花一拌，層次、豐富度立增，濃郁的鰻飯混合海苔及蔥香，還真蠻好吃的；第三碗澆上柴魚三葉菜(三つ葉、Mitsuba)清湯，再添三葉菜獨特清香，也還不錯。最喜歡的吃法還是第二種，於是再拌各料吃完。

魚不同、又是大量生產之加工品，最重要的醬汁也只是現成貨；靠著與飯齊蒸一下，既能解決現成蒲燒鰻硬梆梆的問題、也可讓附贈醬汁(過濃、鹹甜皆過頭)幫白飯入味，值得一試的變通。與記憶中蓬萊軒之味差遠了，不過炎夏應景弄碗鰻魚飯依然不錯；名古屋吃法的第二段「加料乾拌」最佳，原來只要備齊各料、稍事「加工」，無奇的市販蒲燒鰻也能大大加分。

2008‧08(pictures taken by author & family, all rights reserved)

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